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Mousse di trippa all’erba cipollina

Ingredienti per 6 persone: 400 g di trippa, 1 o 2 albumi di uovo, 1 dl di panna fresca, sale fino , 1 mazzetto di basilico, 1 mazzetto di prezzemolo, 30 g di burro. Per la salsa: Un mazzetto di erba cipollina, 100g di burro, 2 tuorli d’uovo, sale fino, scorza di limone grattugiata.

Pulire e lavare la trippa, dividerla a pezzetti e metterla in un mixer dotato di lama metallica. Aggiungere il basilico ed il prezzemolo tritati e far frullare a lungo. Quando risulta bella compatta, toglierla, passarla al setaccio, unire un albume, il sale e far amalgamare il tutto per circa un minuto. Appena il composto risulterà compatto, unire la panna e, se occorre, il secondo albume, far amalgamare bene quindi togliere dal contenitore e mettere il tutto in uno stampo rettangolare imburrato stretto o in delle formine da porzione. Cuocere in forno a bagnomaria a 150°. Preparare intanto la salsa: montare i tuorli a bagnomaria, unire a goccia il burro fuso, quasi fosse una maionese, quindi, appena appare montata, la scorza di limone grattugiata. Aggiustare di sapore con sale, mettere l’erba cipollina tritata e conservare in luogo tiepido. Versare la salsa su piatti individuali, disporre la mousse e decorare a piacere con verdure.

Questo articolo, dal titolo “Una ricetta prima di partire: mousse di trippa all’erba cipollina“, è stato tratto dal blog “Quinto quarto” di Leonardo Romanelli, che ringraziamo pubblicamente per la gentile concessione.

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Troppa Trippa

Come ricorda Leo Codacci nella prefazione al volume originale, in “Troppa Trippa” Indro Neri ha proposto “uno studio, una ricerca accurata, un atto di amore che esaltano la stessa storia tenuta in vita a Firenze dai ventisette trippai” ed il volume, che era di quasi duecento pagine ma viene ora ripubblicato in agili Quaderni, “è anche far poesia di quella vera… particolarmente per la trippa”. In questa deliziosa ricerca, che aveva impegnato l’autore per tre lunghi anni, era contenuta la storia dei trippai dall’antichità ad oggi, le ricette toscane sulla trippa, quelle regionali da tutta Italia e quelle caratteristiche di ogni nazione oltre ad indicazioni culinarie ripescate da antichi manoscritti o grazie alla tradizione popolare; e ancora curiosità sulla trippa, notizie sulle confraternite italiane e straniere per la promozione della trippa nel mondo, la trippa nella poesia, nella letteratura e nei fumetti, modi di dire e proverbi sulla trippa e molto altro ancora. Tutti questi contenuti – rivisti ed ampliati da nuove ricerche – vengono ora raccolti periodicamente nella collana dei Quaderni di TroppaTrippa.com, pubblicazioni tematiche per la gioia di chi ama la trippa anche se è troppa.

Chi è Indro Neri

Fiorentino, editore, scrittore e giornalista, dal 1997 Indro Neri si occupa di trippa, collabora regolarmente a riviste, siti Internet e blog, ed ha al suo attivo numerosi libri. Appassionato di viaggi e di storia della gastronomia italiana e straniera, è stato ospite di Rai Uno e Rete 4 in veste di esperto di trippa nel mondo ed è tuttora regolarmente invitato a presenziare fiere, concorsi ed eventi gastronomici sul quinto quarto. Uno dei fondatori della Accademia della Trippa nel 2008, nel 2019 è stato insignito del titolo di Commendatore d’Onore della Confraternita d’la Tripa di Moncalieri e dal 2023 fa parte della North American Tripe Association. Indro è sempre disponibile per collaborazioni, interventi e presentazioni sulle mille curiosità legate al tema della trippa.

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