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La trippa di Aurelio

Un chilo e mezzo di trippa, una grossa cipolla, due gambi di sedano, due carote, quattro fettine di pancetta, due spicchi di aglio, un peperoncino rosso, un bicchiere di vino bianco, tre etti di funghi porcini, mezzo chilo di pomodori, burro, olio, sale e pepe (dieci persone).

Considerando la dose, come ormai è di mio consueto, per dieci persone, acquistate dal vostro macellaio un chilo e mezzo di trippa già scottata, tagliatela a striscioline come una normale tagliatella e lasciatela a bagno nell’acqua fredda, dopo averla lavata. Preparate un battuto con una grossa cipolla, due gambi di sedano, due carote, quattro fettine di pancetta, due spicchi d’aglio e un peperoncino rosso. Meglio sarebbe passare tutto al tritacarne. Raccogliete il trito ottenuto e mettetelo in una casseruola dove avrete scaldato un pezzo di burro e un pochino di olio, lasciate soffriggere bene il contenuto e successivamente aggiungete la trippa bene sgrondata, amalgamate il tutto, alzate la fiamma e fate in modo che venga prosciugato il liquido e subito versateci un bicchiere di vino bianco. Lasciate evaporare, salate, pepate e aggiungete tre etti di funghi porcini, freschi o secchi che siano, ed ancora un mezzo chilo di pomodori belli maturi, passati al setaccio. Lasciate cuocere lentamente per circa un’ora a tegame scoperto e quando il sughetto si ritirerà, sarà il momento di portarla a tavola, possibilmente nel suo recipiente di cottura. Sarà bene mettere in tavola anche una formaggiera di buon pecorino grattugiato.

Si ringrazia Massimo ed Aurelio Presciutti per aver concesso l’autorizzazione alla ristampa di questa ricetta di trippa.

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Troppa Trippa

Come ricorda Leo Codacci nella prefazione al volume originale, in “Troppa Trippa” Indro Neri ha proposto “uno studio, una ricerca accurata, un atto di amore che esaltano la stessa storia tenuta in vita a Firenze dai ventisette trippai” ed il volume, che era di quasi duecento pagine ma viene ora ripubblicato in agili Quaderni, “è anche far poesia di quella vera… particolarmente per la trippa”. In questa deliziosa ricerca, che aveva impegnato l’autore per tre lunghi anni, era contenuta la storia dei trippai dall’antichità ad oggi, le ricette toscane sulla trippa, quelle regionali da tutta Italia e quelle caratteristiche di ogni nazione oltre ad indicazioni culinarie ripescate da antichi manoscritti o grazie alla tradizione popolare; e ancora curiosità sulla trippa, notizie sulle confraternite italiane e straniere per la promozione della trippa nel mondo, la trippa nella poesia, nella letteratura e nei fumetti, modi di dire e proverbi sulla trippa e molto altro ancora. Tutti questi contenuti – rivisti ed ampliati da nuove ricerche – vengono ora raccolti periodicamente nella collana dei Quaderni di TroppaTrippa.com, pubblicazioni tematiche per la gioia di chi ama la trippa anche se è troppa.

Chi è Indro Neri

Fiorentino, editore, scrittore e giornalista, dal 1997 Indro Neri si occupa di trippa, collabora regolarmente a riviste, siti Internet e blog, ed ha al suo attivo numerosi libri. Appassionato di viaggi e di storia della gastronomia italiana e straniera, è stato ospite di Rai Uno e Rete 4 in veste di esperto di trippa nel mondo ed è tuttora regolarmente invitato a presenziare fiere, concorsi ed eventi gastronomici sul quinto quarto. Uno dei fondatori della Accademia della Trippa nel 2008, nel 2019 è stato insignito del titolo di Commendatore d’Onore della Confraternita d’la Tripa di Moncalieri e dal 2023 fa parte della North American Tripe Association. Indro è sempre disponibile per collaborazioni, interventi e presentazioni sulle mille curiosità legate al tema della trippa.

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