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Spagna: Tapa di trippa e salsiccia alla sivigliana

Mezzo chilo di trippa, mezzo chilo di midollo di vitello, mezzo chilo di ossobuco di vitello, un chilo di zampa di mucca, mezzo decilitro di aceto di vino bianco, tre cucchiai di olio extravergine d’oliva, una cipolla piccola, una carota, mezzo etto di pancetta, un etto di salame piccante spagnolo, un etto di sanguinaccio, un decilitro di salsa di pomodoro, due spicchi d’aglio, mezzo cucchiaio di paprica spagnola piccante, mezzo cucchiaino di peperoncino rosso di cayenna, una presa di semi di cumino in polvere, una presa di chiodi di garofano in polvere, una foglia di alloro, mezzo cucchiaino di timo secco, sale e pepe (sei persone).

Le tapas sono stuzzichini che si possono gustare in quasi tutti i locali spagnoli assieme ad un bicchiere di vino o ad una birra. Da una semplice porzione di mandorle salate e saltate in poco olio d’oliva, a preparazioni più elaborate quali questa ricetta, le tapas vengono servite esclusivamente nei “tapas bar” (mai a casa) in quanto vere e proprie occasioni di incontro sociale e l’ir de tapas (andare a tapas) è diventata una consuetudine talmente diffusa da sostituire addirittura la cena. Il nome deriva da “tappo” ovvero il piatto che si metteva a mo’ di coperchio sopra il bicchiere di vino o il boccale di birra per non farvi entrare polvere ed insetti, ma le tapas si dividono in realtà in cosas de picar ovvero stuzzichini veri e propri da prendersi con le dita, pinchos quando si mangiano con lo stecchino, e cazuelas quando sono al sugo come appunto la ricetta che segue. Per la preparazione della tapa di trippa e salsiccia, in una pentola piena di acqua fredda mettere la trippa, il midollo, l’ossobuco, la zampa e l’aceto. Portare ad ebollizione e continuare la cottura per circa cinque ore fino a quando la trippa non sarà tenera e l’altra carne non si sfalderà, aggiungendo di tanto in tanto acqua perché la trippa rimanga sempre coperta da liquido. A cottura ultimata scolare mettendo da parte due decilitri del brodo ottenuto. In una casseruola di coccio versare la trippa tagliata a quadretti ed il resto della carne disossata. In una padella larga far soffriggere per una decina di minuti la cipolla e la carota a tocchetti, insieme alla pancetta a cubetti ed all’aglio tritato. Aggiungervi la paprica, il peperoncino rosso macinato, il cumino, la salsa di pomodoro ed il brodo di cottura. Unirvi quindi garofano, alloro, timo, sale e pepe. Mescolare bene e versare il tutto nella casseruola di trippa. Aggiungervi il salame piccante a tocchetti (si tratta del salame detto chorizo caratteristico dei Paesi Baschi francesi e della Spagna, da non confondersi con quello omonimo messicano dal sapore completamente differente) ed il sanguinaccio (la salsiccia conosciuta come morcilla). Portare ad ebollizione, quindi abbassare la fiamma, coprire e lasciare cuocere per circa un’ora. Servire il tutto ben caldo in piccole ciotole, accompagnato da un bicchiere di sherry.

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Troppa Trippa

Come ricorda Leo Codacci nella prefazione al volume originale, in “Troppa Trippa” Indro Neri ha proposto “uno studio, una ricerca accurata, un atto di amore che esaltano la stessa storia tenuta in vita a Firenze dai ventisette trippai” ed il volume, che era di quasi duecento pagine ma viene ora ripubblicato in agili Quaderni, “è anche far poesia di quella vera… particolarmente per la trippa”. In questa deliziosa ricerca, che aveva impegnato l’autore per tre lunghi anni, era contenuta la storia dei trippai dall’antichità ad oggi, le ricette toscane sulla trippa, quelle regionali da tutta Italia e quelle caratteristiche di ogni nazione oltre ad indicazioni culinarie ripescate da antichi manoscritti o grazie alla tradizione popolare; e ancora curiosità sulla trippa, notizie sulle confraternite italiane e straniere per la promozione della trippa nel mondo, la trippa nella poesia, nella letteratura e nei fumetti, modi di dire e proverbi sulla trippa e molto altro ancora. Tutti questi contenuti – rivisti ed ampliati da nuove ricerche – vengono ora raccolti periodicamente nella collana dei Quaderni di TroppaTrippa.com, pubblicazioni tematiche per la gioia di chi ama la trippa anche se è troppa.

Chi è Indro Neri

Fiorentino, editore, scrittore e giornalista, dal 1997 Indro Neri si occupa di trippa, collabora regolarmente a riviste, siti Internet e blog, ed ha al suo attivo numerosi libri. Appassionato di viaggi e di storia della gastronomia italiana e straniera, è stato ospite di Rai Uno e Rete 4 in veste di esperto di trippa nel mondo ed è tuttora regolarmente invitato a presenziare fiere, concorsi ed eventi gastronomici sul quinto quarto. Uno dei fondatori della Accademia della Trippa nel 2008, nel 2019 è stato insignito del titolo di Commendatore d’Onore della Confraternita d’la Tripa di Moncalieri e dal 2023 fa parte della North American Tripe Association. Indro è sempre disponibile per collaborazioni, interventi e presentazioni sulle mille curiosità legate al tema della trippa.

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