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Ho assaggiato la bala d’asu!

L’amico Giancarlo Bertolino della Confraternita della trippa e della rustìa di Villanova Mondovì mi ha fatto scoprire un insaccato artigianale di trippa bovina a produzione limitata realizzato dalla Macelleria Revelli nel vicino paese di Monastero di Vasco, ad una trentina di chilometri da Cuneo, famoso fin dal Seicento per i suoi allevamenti di asini.


La “bala d’asu” – così si chiama questa specialità locale – deve il suo nome alla forma che assume l’impasto di carne di asino, mucca e maiale, una volta insaccato nella trippa di vitello: una forma piuttosto arrotondata che richiama appunto i testicoli dell’asino. Esistono documenti che attestano il nome di questa specialità sin dalla fine dell’Ottocento quando la “bala d’asu” costituiva il piatto tipico con cui festeggiare la ricorrenza dell’8 dicembre. Grazie alla vendita al pubblico della Macelleria Revelli – iniziata con Domenico, proseguita dal figlio Alessio e dai nipoti – è adesso però possibile gustarla in qualunque mese dell’anno.


Per la preparazione mi è bastato far bollire per trenta minuti la confezione sottovuoto con la “bala d’asu” precotta, quindi aprirla per tirarne fuori un insaccato di trippa a metà tra uno zampone ed un cotechino ma molto più magro, che ha riportato alla memoria altre due trippe ripiene, la “dressmaker tripe” inglese ed una versione simile preparata in Irak. Ma qui siamo nelle Langhe.


L’involucro di trippa di vitello, pazientemente cucita a mano, contiene un gustoso trito grossolano di carni di asino, mucca e maiale, condito con sale, pepe, noce moscata, erbe aromatiche e vino rosso. Accompagnata da un contorno di lenticchie preparato per l’occasione (grazie mamma!) e da un bicchiere di vino rosso, la “bala d’asu” è stata una piacevole sorpresa: per niente grassa, saporitissima, deliziosa. Il che mi ha fatto dimenticare per un attimo che la trippa era solo lì in funzione principalmente di contenitore: sottile, ben cotta ed esaltata se vogliamo dal sapore del macinato che racchiudeva. Una specialità che sono proprio entusiasta di aver scoperto e che proverò la prossima volta abbinata ad altri contorni, fonduta compresa.


Un piccolo appunto in chiusura di articolo per ricordare che la trippa usata come contenitore, piuttosto che come ingrediente principale di un piatto, non è una novità: la troviamo nello “shar tos” della Mongolia (burro trasportato nello stomaco bovino) o anche – senza andare troppo lontano – nel “su callu ‘e crabittu” (formaggio sardo ottenuto dalla fermentazione del latte di capretto nel suo stesso abomaso). Ed ora anche nella “bala d’asu” della della Macelleria Revelli di Monastero di Vasco.

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Come ricorda Leo Codacci nella prefazione al volume originale, in “Troppa Trippa” Indro Neri ha proposto “uno studio, una ricerca accurata, un atto di amore che esaltano la stessa storia tenuta in vita a Firenze dai ventisette trippai” ed il volume, che era di quasi duecento pagine ma viene ora ripubblicato in agili Quaderni, “è anche far poesia di quella vera… particolarmente per la trippa”. In questa deliziosa ricerca, che aveva impegnato l’autore per tre lunghi anni, era contenuta la storia dei trippai dall’antichità ad oggi, le ricette toscane sulla trippa, quelle regionali da tutta Italia e quelle caratteristiche di ogni nazione oltre ad indicazioni culinarie ripescate da antichi manoscritti o grazie alla tradizione popolare; e ancora curiosità sulla trippa, notizie sulle confraternite italiane e straniere per la promozione della trippa nel mondo, la trippa nella poesia, nella letteratura e nei fumetti, modi di dire e proverbi sulla trippa e molto altro ancora. Tutti questi contenuti – rivisti ed ampliati da nuove ricerche – vengono ora raccolti periodicamente nella collana dei Quaderni di TroppaTrippa.com, pubblicazioni tematiche per la gioia di chi ama la trippa anche se è troppa.

Chi è Indro Neri

Fiorentino, editore, scrittore e giornalista, dal 1997 Indro Neri si occupa di trippa, collabora regolarmente a riviste, siti Internet e blog, ed ha al suo attivo numerosi libri. Appassionato di viaggi e di storia della gastronomia italiana e straniera, è stato ospite di Rai Uno e Rete 4 in veste di esperto di trippa nel mondo ed è tuttora regolarmente invitato a presenziare fiere, concorsi ed eventi gastronomici sul quinto quarto. Uno dei fondatori della Accademia della Trippa nel 2008, nel 2019 è stato insignito del titolo di Commendatore d’Onore della Confraternita d’la Tripa di Moncalieri e dal 2023 fa parte della North American Tripe Association. Indro è sempre disponibile per collaborazioni, interventi e presentazioni sulle mille curiosità legate al tema della trippa.

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