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Trippa con idromele

Cristina Bowerman, chef italiana di Glass Hostaria e Romeo Chef&Baker, consacrata nel 2010 con una stella Michelin, è una degli Chef Ambassador per Expo Milano 2015. Nella sezione delle “World Recipes” dell’Esposizione Internazionale di Milano, Cristina ci offre una ricetta di trippa presentata a Identità Golose 2015 con protagonista il miele ed i prodotti delle api, che utilizza la trippa a “nido d’ape”. Si tratta della trippa “menudo style” con idromele al limone che unisce la tradizione romana a quella della cucina messicana, rendendo la trippa – spesso considerata un alimento poco elegante – protagonista di un piatto raffinato, colorato e con sapori molto freschi ed intriganti grazie alla cottura particolare ed all’uso delle spezie:

Ingredienti per 4 persone: 1 trippa di manzo nella cuffia, 3 lime, 2 cucchiai da tè di buccia di limone, 500 grammi di brodo di manzo, 33 grammi di sedano a piccoli cubetti, 33 grammi di carote a piccoli cubetti, 33 grammi di cipolle a piccoli cubetti, 120 grammi di patate in purea, 2 mazzetti di coriandolo, 1 mazzo di spinacino, 1 cucchiaio da tavola di peperoncini piccanti in pasta, 1 cucchiaio da tavola di mandorle tostate e sbriciolate, 4 cucchiai da tavola di idromele, 1 grammo di alloro, 10 grammi di bacche di ginepro, 10 grammi di pepe nero, 5 grammi di sale. Cucinare la trippa nella pentola a pressione con il mirepoix (carote, cipolle e sedano), il fondo di carne, gli odori e 5 grammi di sale. Tagliarla nella forma desiderata ed irrorarla con il succo di lime. Mescolare le zeste del lime alla purea di patate. Sbollentare il coriandolo e frullarlo con lo spinacino, un goccio di olio e sale. Ricordarsi di tenere da parte 12 foglioline per la decorazione. Mettere sul fondo del piatto la purea di patate e distribuirvi sopra le mandorle tostate. Sistemarvi sopra la trippa, facendo attenzione ad evidenziare la trama a nido d’ape. Versare in alcune “celle” la salsa verde e nelle altre la chili paste. Completare con un cucchiaio di idromele sul fondo.

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Troppa Trippa

Come ricorda Leo Codacci nella prefazione al volume originale, in “Troppa Trippa” Indro Neri ha proposto “uno studio, una ricerca accurata, un atto di amore che esaltano la stessa storia tenuta in vita a Firenze dai ventisette trippai” ed il volume, che era di quasi duecento pagine ma viene ora ripubblicato in agili Quaderni, “è anche far poesia di quella vera… particolarmente per la trippa”. In questa deliziosa ricerca, che aveva impegnato l’autore per tre lunghi anni, era contenuta la storia dei trippai dall’antichità ad oggi, le ricette toscane sulla trippa, quelle regionali da tutta Italia e quelle caratteristiche di ogni nazione oltre ad indicazioni culinarie ripescate da antichi manoscritti o grazie alla tradizione popolare; e ancora curiosità sulla trippa, notizie sulle confraternite italiane e straniere per la promozione della trippa nel mondo, la trippa nella poesia, nella letteratura e nei fumetti, modi di dire e proverbi sulla trippa e molto altro ancora. Tutti questi contenuti – rivisti ed ampliati da nuove ricerche – vengono ora raccolti periodicamente nella collana dei Quaderni di TroppaTrippa.com, pubblicazioni tematiche per la gioia di chi ama la trippa anche se è troppa.

Chi è Indro Neri

Fiorentino, editore, scrittore e giornalista, dal 1997 Indro Neri si occupa di trippa, collabora regolarmente a riviste, siti Internet e blog, ed ha al suo attivo numerosi libri. Appassionato di viaggi e di storia della gastronomia italiana e straniera, è stato ospite di Rai Uno e Rete 4 in veste di esperto di trippa nel mondo ed è tuttora regolarmente invitato a presenziare fiere, concorsi ed eventi gastronomici sul quinto quarto. Uno dei fondatori della Accademia della Trippa nel 2008, nel 2019 è stato insignito del titolo di Commendatore d’Onore della Confraternita d’la Tripa di Moncalieri e dal 2023 fa parte della North American Tripe Association. Indro è sempre disponibile per collaborazioni, interventi e presentazioni sulle mille curiosità legate al tema della trippa.

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