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Stati Uniti d’America: Philadelphia pepper pot


Un chilo di trippa (mezzo chilo nella cuffia), un piedino di vitello, una cipolla, una presa di timo, una foglia di alloro, due patate, un cucchiaino di maggiorana, un cucchiaino di prezzemolo, mezza tazza di strutto o lardo, una tazza di farina, un quarto di tazza di acqua, sale, pepe nero, pepe di Caienna (sei persone).

La “Philadelphia pepper pot soup” o “Philadelphia hot pot” è una zuppa di trippa tipica della Pennsylvania che è passata alla storia per essere stata il piatto «ufficiale» della Rivoluzione americana. Si dice infatti che sia stata una ricetta inventata a Valley Forge per le truppe del generale Washington durante l’inverno del 1777-78: essendo i suoi soldati infreddoliti ed affamati, e per di più con il morale a terra, George Washington ordinò al suo cuoco di preparare una razione di cibo di emergenza che fosse caldo e consistente. Costui senza perdersi d’animo, avendo a disposizione solo del pepe e della trippa che gli era stata regalata da un macellaio di Filadelfia, improvvisò questa deliziosa zuppa, poi venduta al grido di

Peppery pot piping hot
All hot all hot
pepper pot pepper pot
makes back strong
makes live long
all hot pepper pot
ovvero «Pepper pot calda a bollore / tutta calda tutta calda / pepper pot pepper pot / rende la schiena robusta / fa vivere a lungo / tutta calda la pepper pot». La popolarità di questo piatto patriottico va di pari passo con l’orgoglio ancora vivo per la vittoria che i soldati ottennero in quella occasione sulle giubbe rosse inglesi (non per niente l’Enciclopedia Britannica riporta invece che le truppe di Washington si sfamarono con i licheni che trovarono sulle rocce della zona). Per preparare questa zuppa cuocere il piedino di vitello in abbondante acqua per circa quattro ore, quindi toglierlo dal brodo di cottura, disossarlo e tagliare la carne a quadrati. Passare il brodo al colino sgrassandolo, quindi unirvi la trippa tagliata a quadrati insieme al liquido di cottura della trippa stessa, l’alloro, la cipolla affettata e riprendere la cottura per circa un’ora. Aggiungervi poi patate, maggiorana, timo, prezzemolo, sale, pepe nero e pepe di Caienna e continuare a cuocere. Nel frattempo incorporare la farina al lardo o allo strutto insieme all’acqua e formare un impasto spesso e consistente. Stenderlo con un matterello su un piano e tagliarlo a quadrati come quelli della trippa. Infarinare questi quadrati ed aggiungerli alla zuppa di trippa quindici minuti prima di toglierla dal fuoco.


Le truppe del generale Washington affamate ed infreddolite a Valley Forge

LA PEPPER POT È UNA RICETTA DELLE BARBADOS?
Secondo alcuni studiosi di storia della gastronomia la zuppa di trippa della Rivoluzione americana non venne affatto inventata dal cuoco di George Washington. Si tratterebbe invece della rielaborazione del “callaloo”, la zuppa giamaicana a base di gombo (a sua volta derivata da una simile ricetta dell’Africa occidentale), e più precisamente di una variante del “callaloo” chiamato “cohobblopot”, di cui George Washington si dice venne a conoscenza nel recarsi a Barbados in visita al fratello Lawrence. Furono i numerosi immigranti che giunsero a Philadelphia da questa isola delle Piccole Antille ad introdurre in America questa ricetta tradizionale, diventata poi la zuppa di trippa per il quale la capitale della Pennsylvania va oggi famosa.

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Come ricorda Leo Codacci nella prefazione al volume originale, in “Troppa Trippa” Indro Neri ha proposto “uno studio, una ricerca accurata, un atto di amore che esaltano la stessa storia tenuta in vita a Firenze dai ventisette trippai” ed il volume, che era di quasi duecento pagine ma viene ora ripubblicato in agili Quaderni, “è anche far poesia di quella vera… particolarmente per la trippa”. In questa deliziosa ricerca, che aveva impegnato l’autore per tre lunghi anni, era contenuta la storia dei trippai dall’antichità ad oggi, le ricette toscane sulla trippa, quelle regionali da tutta Italia e quelle caratteristiche di ogni nazione oltre ad indicazioni culinarie ripescate da antichi manoscritti o grazie alla tradizione popolare; e ancora curiosità sulla trippa, notizie sulle confraternite italiane e straniere per la promozione della trippa nel mondo, la trippa nella poesia, nella letteratura e nei fumetti, modi di dire e proverbi sulla trippa e molto altro ancora. Tutti questi contenuti – rivisti ed ampliati da nuove ricerche – vengono ora raccolti periodicamente nella collana dei Quaderni di TroppaTrippa.com, pubblicazioni tematiche per la gioia di chi ama la trippa anche se è troppa.

Chi è Indro Neri

Fiorentino, editore, scrittore e giornalista, dal 1997 Indro Neri si occupa di trippa, collabora regolarmente a riviste, siti Internet e blog, ed ha al suo attivo numerosi libri. Appassionato di viaggi e di storia della gastronomia italiana e straniera, è stato ospite di Rai Uno e Rete 4 in veste di esperto di trippa nel mondo ed è tuttora regolarmente invitato a presenziare fiere, concorsi ed eventi gastronomici sul quinto quarto. Uno dei fondatori della Accademia della Trippa nel 2008, nel 2019 è stato insignito del titolo di Commendatore d’Onore della Confraternita d’la Tripa di Moncalieri e dal 2023 fa parte della North American Tripe Association. Indro è sempre disponibile per collaborazioni, interventi e presentazioni sulle mille curiosità legate al tema della trippa.

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