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Argentina: Mondongo a la milanés

Un chilo di trippa, un etto di pancetta, un etto di grasso di prosciutto, due cipolle, due gambi di sedano, un porro, una carota, tre pomodori, due patate, un etto di fagioli borlotti, un cavolo, una foglia di alloro, due chiodi di garofano, uno spicchio di aglio, un ciuffo di prezzemolo, formaggio parmigiano, burro, sale e pepe (quattro persone).

Di chiara origine milanese – e d’altronde il nome della ricetta non lascia spazio ad alcun dubbio – questa preparazione viene anche comunemente chiamata dagli argentini “mondongo a la lombarda” o semplicemente “busecca”, e si poteva inizialmente gustare nei quartieri “tanos” di Buenos Aires, ovvero quelli con maggior concentrazione di “italianos”. Cresciuta col tempo in popolarità, della busecca se ne trovano ora in Argentina svariate interpretazioni, più o meno ricche di ingredienti. Per la preparazione di questa versione si comincia facendo sobbollire gentilmente la trippa, precedentemente tagliata a listerelle, in una pentola di coccio con sale, alloro, chiodi di garofano, una delle due cipolle ed uno dei due gambi di sedano a tocchetti. Non appena la trippa sarà diventata tenera, si filtra il brodo e si mette da parte. Nel frattempo in una padella si fa soffriggere nel burro la pancetta a strisce sottili, il porro a rondelle e l’altra cipolla finemente affettata. Non appena la cipolla sarà ben rosolata, facendo attenzione che la pancetta non bruci, si aggiunge il sedano restante, i pomodori e le carote, tutto tritato grossolanamente, lasciando insaporire a fuoco medio per qualche minuto e mescolando costantemente. Si versa dunque questo soffritto nella pentola di coccio, assieme alla trippa, alle patate a tocchi grossi, al cavolo affettato, ed ai fagioli. Si copre il tutto col brodo di cottura e si lascia cuocere a fuoco medio per circa mezz’ora. Al momento di servire in tavola la busecca, accompagnata da pane tostato ed imburrato, vi si amalgama la “gremolada” (un trito di grasso di prosciutto, aglio, prezzemolo, formaggio parmigiano grattato, sale e pepe).

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Troppa Trippa

Come ricorda Leo Codacci nella prefazione al volume originale, in “Troppa Trippa” Indro Neri ha proposto “uno studio, una ricerca accurata, un atto di amore che esaltano la stessa storia tenuta in vita a Firenze dai ventisette trippai” ed il volume, che era di quasi duecento pagine ma viene ora ripubblicato in agili Quaderni, “è anche far poesia di quella vera… particolarmente per la trippa”. In questa deliziosa ricerca, che aveva impegnato l’autore per tre lunghi anni, era contenuta la storia dei trippai dall’antichità ad oggi, le ricette toscane sulla trippa, quelle regionali da tutta Italia e quelle caratteristiche di ogni nazione oltre ad indicazioni culinarie ripescate da antichi manoscritti o grazie alla tradizione popolare; e ancora curiosità sulla trippa, notizie sulle confraternite italiane e straniere per la promozione della trippa nel mondo, la trippa nella poesia, nella letteratura e nei fumetti, modi di dire e proverbi sulla trippa e molto altro ancora. Tutti questi contenuti – rivisti ed ampliati da nuove ricerche – vengono ora raccolti periodicamente nella collana dei Quaderni di TroppaTrippa.com, pubblicazioni tematiche per la gioia di chi ama la trippa anche se è troppa.

Chi è Indro Neri

Fiorentino, editore, scrittore e giornalista, dal 1997 Indro Neri si occupa di trippa, collabora regolarmente a riviste, siti Internet e blog, ed ha al suo attivo numerosi libri. Appassionato di viaggi e di storia della gastronomia italiana e straniera, è stato ospite di Rai Uno e Rete 4 in veste di esperto di trippa nel mondo ed è tuttora regolarmente invitato a presenziare fiere, concorsi ed eventi gastronomici sul quinto quarto. Uno dei fondatori della Accademia della Trippa nel 2008, nel 2019 è stato insignito del titolo di Commendatore d’Onore della Confraternita d’la Tripa di Moncalieri e dal 2023 fa parte della North American Tripe Association. Indro è sempre disponibile per collaborazioni, interventi e presentazioni sulle mille curiosità legate al tema della trippa.

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