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Filippine: Kare kare

Un chilo di trippa, una coda di manzo di circa un chilo e mezzo, una cipolla, tre spicchi di aglio, un pomodoro, una melanzana grossa, un cavolo-sedano, un etto di fagiolini, una banana, un etto di banana flowers, mezzo litro di brodo di manzo, mezzo litro di acqua, quattro cucchiai di olio di semi di arachidi, due cucchiai di olio di semi di anatto, tre cucchiai di burro di arachidi, un cucchiaino di tabasco, sale (quattro persone).

In una larga padella fare soffriggere la coda di manzo nell’olio di semi di arachidi. Toglierla quindi dal fuoco, tagliarla in due o tre pezzi e disporla in una casseruola. Nel frattempo sbollentare la trippa in acqua per qualche minuto e poi tagliarla a listerelle prima di disporla nella casseruola con la coda. Aggiungere altro olio di semi di arachidi alla padella e rosolarvi la cipolla affettata e l’aglio schiacciato. Unire questo soffritto alla casseruola insieme a sale, acqua, pomodoro a pezzetti, brodo ed olio di semi di anatto. L’anatto, introdotto nelle Filippine dagli spagnoli nel XVII secolo, viene estratto del frutto dell’arbusto tropicale Bixa orellana e va anche sotto il nome di roucou, achiote, o bixina (come colorante per alimenti, soprattutto formaggi, viene commercializzato con il codice E160/B). In mancanza di olio di semi di anatto, sostituirlo con due etti e mezzo di strutto nel quale siano stati fatti soffriggere due cucchiai di semi di anatto fino a fare assumere allo strutto un colore rossastro. Coprire e cuocere per circa un’ora e mezzo, poi togliere il coperchio e continuare la cottura per un’altra ora e mezzo. Un’ora prima di togliere la trippa dal fuoco, aggiungervi il burro di arachidi sciolto in mezza tazza di acqua calda, il tabasco ed aggiustare di sale se occorre. Infine qualche minuto prima di servire a tavola, unirvi le verdure tagliate grossolanamente – la melanzana, il cavolo-sedano (bok choy), i banana flowers, i fagiolini – e la banana anche questa a tocchi, facendo attenzione che non scuociano. Il piatto non deve avere un sapore troppo forte e si accompagna con una tazza di riso bianco e con il tipico condimento a base di gamberetti fermentati e salati chiamato bagoong.

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Troppa Trippa

Come ricorda Leo Codacci nella prefazione al volume originale, in “Troppa Trippa” Indro Neri ha proposto “uno studio, una ricerca accurata, un atto di amore che esaltano la stessa storia tenuta in vita a Firenze dai ventisette trippai” ed il volume, che era di quasi duecento pagine ma viene ora ripubblicato in agili Quaderni, “è anche far poesia di quella vera… particolarmente per la trippa”. In questa deliziosa ricerca, che aveva impegnato l’autore per tre lunghi anni, era contenuta la storia dei trippai dall’antichità ad oggi, le ricette toscane sulla trippa, quelle regionali da tutta Italia e quelle caratteristiche di ogni nazione oltre ad indicazioni culinarie ripescate da antichi manoscritti o grazie alla tradizione popolare; e ancora curiosità sulla trippa, notizie sulle confraternite italiane e straniere per la promozione della trippa nel mondo, la trippa nella poesia, nella letteratura e nei fumetti, modi di dire e proverbi sulla trippa e molto altro ancora. Tutti questi contenuti – rivisti ed ampliati da nuove ricerche – vengono ora raccolti periodicamente nella collana dei Quaderni di TroppaTrippa.com, pubblicazioni tematiche per la gioia di chi ama la trippa anche se è troppa.

Chi è Indro Neri

Fiorentino, editore, scrittore e giornalista, dal 1997 Indro Neri si occupa di trippa, collabora regolarmente a riviste, siti Internet e blog, ed ha al suo attivo numerosi libri. Appassionato di viaggi e di storia della gastronomia italiana e straniera, è stato ospite di Rai Uno e Rete 4 in veste di esperto di trippa nel mondo ed è tuttora regolarmente invitato a presenziare fiere, concorsi ed eventi gastronomici sul quinto quarto. Uno dei fondatori della Accademia della Trippa nel 2008, nel 2019 è stato insignito del titolo di Commendatore d’Onore della Confraternita d’la Tripa di Moncalieri e dal 2023 fa parte della North American Tripe Association. Indro è sempre disponibile per collaborazioni, interventi e presentazioni sulle mille curiosità legate al tema della trippa.

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