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Algeria: El bekbouka


Mezzo chilo di trippa nella cuffia, tre pomodori, una cipolla, due peperoncini piccanti verdi, due spicchi di aglio, un po’ di cumino, un po’ di paprica, un cucchiaio di pepe bianco, un pizzico di chiodi di garofano macinati, un cucchiaino di zenzero in polvere, un cucchiaino di noce moscata grattata, qualche foglia di cilantro, qualche foglia di prezzemolo, olio extravergine di oliva, sale e pepe (quattro persone).

Per la preparazione di questa ricetta di trippa speziata, anche conosciuta con il nome di “Chtithat el kercha”, si comincia facendo sbollentare per mezz’ora la trippa tagliata a quadretti. Nel frattempo fare rosolare per una decina di minuti la cipolla tritata prima di aggiungervi i pomodori a tocchetti, i peperoncini e l’aglio. Coprire il soffritto con abbondante acqua, aggiustare di sale e pepe, e portare a cottura. Appena il tutto sarà tenero, togliere dal fuoco e scolare. Nel brodo ottenuto cuocervi la trippa per circa quattro ore. Dopo la prima ora di cottura aggiungervi il cumino, dopo la seconda ora la paprica e trenta minuti prima di togliere dal fuoco unirvi il pepe bianco, i chiodi di garofano, lo zenzero e la noce moscata. Questo piatto tipico algerino si serve a tavola guarnito con un trito di foglie di prezzemolo e di cilantro.

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Troppa Trippa

Come ricorda Leo Codacci nella prefazione al volume originale, in “Troppa Trippa” Indro Neri ha proposto “uno studio, una ricerca accurata, un atto di amore che esaltano la stessa storia tenuta in vita a Firenze dai ventisette trippai” ed il volume, che era di quasi duecento pagine ma viene ora ripubblicato in agili Quaderni, “è anche far poesia di quella vera… particolarmente per la trippa”. In questa deliziosa ricerca, che aveva impegnato l’autore per tre lunghi anni, era contenuta la storia dei trippai dall’antichità ad oggi, le ricette toscane sulla trippa, quelle regionali da tutta Italia e quelle caratteristiche di ogni nazione oltre ad indicazioni culinarie ripescate da antichi manoscritti o grazie alla tradizione popolare; e ancora curiosità sulla trippa, notizie sulle confraternite italiane e straniere per la promozione della trippa nel mondo, la trippa nella poesia, nella letteratura e nei fumetti, modi di dire e proverbi sulla trippa e molto altro ancora. Tutti questi contenuti – rivisti ed ampliati da nuove ricerche – vengono ora raccolti periodicamente nella collana dei Quaderni di TroppaTrippa.com, pubblicazioni tematiche per la gioia di chi ama la trippa anche se è troppa.

Chi è Indro Neri

Fiorentino, editore, scrittore e giornalista, dal 1997 Indro Neri si occupa di trippa, collabora regolarmente a riviste, siti Internet e blog, ed ha al suo attivo numerosi libri. Appassionato di viaggi e di storia della gastronomia italiana e straniera, è stato ospite di Rai Uno e Rete 4 in veste di esperto di trippa nel mondo ed è tuttora regolarmente invitato a presenziare fiere, concorsi ed eventi gastronomici sul quinto quarto. Uno dei fondatori della Accademia della Trippa nel 2008, nel 2019 è stato insignito del titolo di Commendatore d’Onore della Confraternita d’la Tripa di Moncalieri e dal 2023 fa parte della North American Tripe Association. Indro è sempre disponibile per collaborazioni, interventi e presentazioni sulle mille curiosità legate al tema della trippa.

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