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Cina: Baodu


Un chilo di trippa (quattro persone).

Non v’è ricetta più semplice ed al tempo stesso più difficile di questo piatto. Un po’ come il sushi giapponese di pesce crudo, dove l’attenzione ai minimi particolari unita alla maestria del cuoco fa la differenza, così nel “baodu” pechinese è tutta una questione di arte. Sebbene la parola sia formata da “bao” (friggere) e “du” (trippa) si tratta di trippa bollita. E l’arte consiste appunto nello scottare la trippa in maniera impeccabile, lasciandola in acqua bollente appena una quindicina di secondi, mescolando in continuazione, prima di rimuoverla con un mestolo forato. Si dice che il “baodu” sia perfetto quando si avvicini alla consistenza di un cetriolo tenero. Anche la salsa con la quale il “baodu” viene condito prima di essere gustato gioca una parte importante nella perfetta riuscita di questa specialità da strada. Si tratta di un condimento piccante ottenuto mescolando la giusta quantità di crema di sesamo, un po’ di salsa di soia ed olio al peperoncino, cosparso con un trito di cipolline fresche e prezzemolo. Ed anche per gustare il “baodu” esiste una tecnica ben precisa, che consiste nel mescolare bene la salsa in una ciotolina con i bastoncini, quindi tuffarvi la listerella di trippa trascinandola sul fondo e poi verso la bocca in un movimento circolare, facendo attenzione a “raccattare lungo la strada” il prezzemolo e le cipolline tritate. È doveroso precisare però che la stragrande maggioranza dei cinesi non conosce affatto questo piatto, un po’ come il lampredotto diciamo, che – almeno fino a qualche anno fa – era completamente sconosciuto a chi vivesse fuor di Firenze. Il “baodu” si mangia infatti solo a Pechino ed è intimamente legato alla capitale cinese. Non per niente era il piatto preferito di Qianlong, il sesto imperatore della dinastia Qing, al quale si deve la successiva popolarità di questo semplice modo di gustare la trippa. Il “baodu” si mangia solitamente all’inizio della stagione invernale (e si può usare anche trippa di agnello).

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Troppa Trippa

Come ricorda Leo Codacci nella prefazione al volume originale, in “Troppa Trippa” Indro Neri ha proposto “uno studio, una ricerca accurata, un atto di amore che esaltano la stessa storia tenuta in vita a Firenze dai ventisette trippai” ed il volume, che era di quasi duecento pagine ma viene ora ripubblicato in agili Quaderni, “è anche far poesia di quella vera… particolarmente per la trippa”. In questa deliziosa ricerca, che aveva impegnato l’autore per tre lunghi anni, era contenuta la storia dei trippai dall’antichità ad oggi, le ricette toscane sulla trippa, quelle regionali da tutta Italia e quelle caratteristiche di ogni nazione oltre ad indicazioni culinarie ripescate da antichi manoscritti o grazie alla tradizione popolare; e ancora curiosità sulla trippa, notizie sulle confraternite italiane e straniere per la promozione della trippa nel mondo, la trippa nella poesia, nella letteratura e nei fumetti, modi di dire e proverbi sulla trippa e molto altro ancora. Tutti questi contenuti – rivisti ed ampliati da nuove ricerche – vengono ora raccolti periodicamente nella collana dei Quaderni di TroppaTrippa.com, pubblicazioni tematiche per la gioia di chi ama la trippa anche se è troppa.

Chi è Indro Neri

Fiorentino, editore, scrittore e giornalista, dal 1997 Indro Neri si occupa di trippa, collabora regolarmente a riviste, siti Internet e blog, ed ha al suo attivo numerosi libri. Appassionato di viaggi e di storia della gastronomia italiana e straniera, è stato ospite di Rai Uno e Rete 4 in veste di esperto di trippa nel mondo ed è tuttora regolarmente invitato a presenziare fiere, concorsi ed eventi gastronomici sul quinto quarto. Uno dei fondatori della Accademia della Trippa nel 2008, nel 2019 è stato insignito del titolo di Commendatore d’Onore della Confraternita d’la Tripa di Moncalieri e dal 2023 fa parte della North American Tripe Association. Indro è sempre disponibile per collaborazioni, interventi e presentazioni sulle mille curiosità legate al tema della trippa.

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