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Lombardia: Busecca in umido della mezzanotte di Natale


Due chili di trippa (cuffia e ricciolotta), mezzo chilo di cipolle, una costa di sedano, quattro carote, un ciuffo di prezzemolo, due spicchi di aglio, un etto di lardo, brodo (quattro persone).

A differenza degli altri brianzoli, che al ritorno dalla messa di mezzanotte di Natale erano soliti riunirsi nelle case a mangiare la busecca, gli abitanti di Vimercate mangiano la trippa non in minestra ma in umido, seguendo una ricetta molto simile a quella del fojoeu milanese usando però al posto del foiolo quelle parti di trippa che solitamente si impiegano nella preparazione della busecca. Per preparare questo piatto natalizio in una padella fare rosolare tutta la verdura tagliata a fette in un pesto di lardo, prezzemolo ed aglio. Aggiungervi quindi la trippa tagliata a quadrati, lasciarla insaporire per qualche minuto quindi ricoprire con acqua o brodo e lasciar bollire dalle tre alle cinque ore, aggiungendo dell’altro brodo quando occorre facendo attenzione che, a cottura ultimata, non ne rimanga che pochissimo. Questa trippa si mangia con fette di polenta fredda abbrustolita sulla brace, o fette di pan giallo o pan di mistura. Alcuni vi accompagnano come contorno ceci lessati e conditi con aceto, olio, sale ed un po’ di aglio tritato.

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Troppa Trippa

Come ricorda Leo Codacci nella prefazione al volume originale, in “Troppa Trippa” Indro Neri ha proposto “uno studio, una ricerca accurata, un atto di amore che esaltano la stessa storia tenuta in vita a Firenze dai ventisette trippai” ed il volume, che era di quasi duecento pagine ma viene ora ripubblicato in agili Quaderni, “è anche far poesia di quella vera… particolarmente per la trippa”. In questa deliziosa ricerca, che aveva impegnato l’autore per tre lunghi anni, era contenuta la storia dei trippai dall’antichità ad oggi, le ricette toscane sulla trippa, quelle regionali da tutta Italia e quelle caratteristiche di ogni nazione oltre ad indicazioni culinarie ripescate da antichi manoscritti o grazie alla tradizione popolare; e ancora curiosità sulla trippa, notizie sulle confraternite italiane e straniere per la promozione della trippa nel mondo, la trippa nella poesia, nella letteratura e nei fumetti, modi di dire e proverbi sulla trippa e molto altro ancora. Tutti questi contenuti – rivisti ed ampliati da nuove ricerche – vengono ora raccolti periodicamente nella collana dei Quaderni di TroppaTrippa.com, pubblicazioni tematiche per la gioia di chi ama la trippa anche se è troppa.

Chi è Indro Neri

Fiorentino, editore, scrittore e giornalista, dal 1997 Indro Neri si occupa di trippa, collabora regolarmente a riviste, siti Internet e blog, ed ha al suo attivo numerosi libri. Appassionato di viaggi e di storia della gastronomia italiana e straniera, è stato ospite di Rai Uno e Rete 4 in veste di esperto di trippa nel mondo ed è tuttora regolarmente invitato a presenziare fiere, concorsi ed eventi gastronomici sul quinto quarto. Uno dei fondatori della Accademia della Trippa nel 2008, nel 2019 è stato insignito del titolo di Commendatore d’Onore della Confraternita d’la Tripa di Moncalieri e dal 2023 fa parte della North American Tripe Association. Indro è sempre disponibile per collaborazioni, interventi e presentazioni sulle mille curiosità legate al tema della trippa.

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