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Trippa si, ma di razza


A partire da venerdì e per tutto questo ed il prossimo fine settimana (27-29 maggio e 2-5 giugno) torna a Bettolle di Sinalunga (Siena) l’iniziativa “La Valle del Gigante Bianco“, alla sua diciassettesima edizione, evento realizzato in collaborazione con l’Associazione Amici della Chianina, il Consorzio Tutela Vitellone Bianco dell’Appenino Centrale, il Consorzio Vino Nobile di Montepulciano, la Fisar Delegazione Valdichiana, e l’Istituto di istruzione superiore Pellegrino Artusi di Chianciano Terme. E sabato 28, alla villa Il Casato di Bettolle viene proposta la cena di gala “Chianina in tavola” con l’obiettivo di promuovere la conoscenza e la rivalutazione del consumo e dell’utilizzo in cucina del “quarto anteriore”, finora ingiustamente poco utilizzato, e invece ben noto e prezioso per la cucina storica toscana. La serata gastronomica si apre con il buffet “Evoluzione del quinto quarto” nel giardino all’italiana della villa dove si potrà degustare non solo pappa in trippa, basilico e cipolla rossa, ma anche crudo di Chianina, favette e amaranto; teneroni in salsa d’uovo e zafferano; nervetti al pepe di Sichuan e lemongrass; testina croccante con pistacchi e capperata; salsiccia di Chianina in salsa agreste; battuta di magro e geleé all’acqua di pomodoro; coda farcita all’uvetta, pinoli e liquirizia; pan di fegato al vinsanto e frittelle di cecina; e lingua al tè nero e arance in dolce e forte. Si prosegue poi con la cena vera e propria che ha in menù mafaldine farcite al peposo, cime di rapa, rognoni in fricassea, pane Verna al timo, salsa delicata di pecorino e salsa bruna; pressatina di pancetta al fieno greco, cubo di guancetta al mosto d’uva al sentore di prugne, albicocche e salsa balsamica; stinco cotto in piedi lardellato a mo’ di spiedo, pomodoro soubise e jus di Nobile; pera Williams al caramello di Nobile con salsa saba e sorbetto di massa di cacao profumato al Nobile e sali integrali. Tutte ricette storiche riviste in chiave moderna. Il costo della serata è di 60 euro a persona. Per prenotazioni chiamare il 333.1318809 oppure il 333.7892392.

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Troppa Trippa

Come ricorda Leo Codacci nella prefazione al volume originale, in “Troppa Trippa” Indro Neri ha proposto “uno studio, una ricerca accurata, un atto di amore che esaltano la stessa storia tenuta in vita a Firenze dai ventisette trippai” ed il volume, che era di quasi duecento pagine ma viene ora ripubblicato in agili Quaderni, “è anche far poesia di quella vera… particolarmente per la trippa”. In questa deliziosa ricerca, che aveva impegnato l’autore per tre lunghi anni, era contenuta la storia dei trippai dall’antichità ad oggi, le ricette toscane sulla trippa, quelle regionali da tutta Italia e quelle caratteristiche di ogni nazione oltre ad indicazioni culinarie ripescate da antichi manoscritti o grazie alla tradizione popolare; e ancora curiosità sulla trippa, notizie sulle confraternite italiane e straniere per la promozione della trippa nel mondo, la trippa nella poesia, nella letteratura e nei fumetti, modi di dire e proverbi sulla trippa e molto altro ancora. Tutti questi contenuti – rivisti ed ampliati da nuove ricerche – vengono ora raccolti periodicamente nella collana dei Quaderni di TroppaTrippa.com, pubblicazioni tematiche per la gioia di chi ama la trippa anche se è troppa.

Chi è Indro Neri

Fiorentino, editore, scrittore e giornalista, dal 1997 Indro Neri si occupa di trippa, collabora regolarmente a riviste, siti Internet e blog, ed ha al suo attivo numerosi libri. Appassionato di viaggi e di storia della gastronomia italiana e straniera, è stato ospite di Rai Uno e Rete 4 in veste di esperto di trippa nel mondo ed è tuttora regolarmente invitato a presenziare fiere, concorsi ed eventi gastronomici sul quinto quarto. Uno dei fondatori della Accademia della Trippa nel 2008, nel 2019 è stato insignito del titolo di Commendatore d’Onore della Confraternita d’la Tripa di Moncalieri e dal 2023 fa parte della North American Tripe Association. Indro è sempre disponibile per collaborazioni, interventi e presentazioni sulle mille curiosità legate al tema della trippa.

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