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Il lampredotto si sposa col balsamico


Panino al lampredotto con aceto balsamico: chi lo avrebbe mai detto? Eppure si può fare, ed il risultato è di tutto rilievo. Nel corso del congresso “Identità golose 2024“, svoltosi a Milano dal 9 all’11 marzo, tenendo fede al motto di questa edizione “Non esiste innovazione senza disobbedienza: la rivoluzione oggi”, la più antica casa produttrice di aceto balsamico di Modena al mondo, l’Acetaia Giusti – che dal 1605 porta l’eccellenza degli aceti balsamici di Modena in giro per il mondo – ha reinterpretato tre ricette della cucina regionale italiana fra cui anche il panino al lampredotto. A firmare i piatti sono stati gli chef Paolo Gori della trattoria Da Burde di Firenze con il suo “panino al lampredotto con cavolo nero”, Vladimiro Poma (osteria Silvano, Milano) con la sua “insalata di riso, lingua e salsa verde”, e Francesca Ciucci (ristorante La Ciambella, Roma) che ha partecipato con una versione del suo “lesso alla Picchiapò”.

“Siamo orgogliosi di presentare a Identità Golose la collaborazione con tre importanti chef che, come noi, portano avanti un sapere secolare, raccontando la memoria storica delle ricette che hanno contribuito a fondare il patrimonio culturale e gastronomico del nostro Paese, senza però rinunciare a un elemento di evoluzione” – ha affermato Claudio Stefani di Acetaia Giusti – “Con loro abbiamo voluto proporre la reinterpretazione di piatti iconici della tradizione nostrana, contaminando le ricette con il nostro balsamico, al fine di valorizzare la versatilità di questo prodotto, in grado di esaltare i piatti delle diverse cucine regionali, trasformandoli in qualcosa di nuovo e inaspettato”.

Il panino al lampredotto e cavolo nero è stato impreziosito con il 2 Medaglie d’Oro Giusti, un aceto balsamico versatile dall’ottimo equilibrio agrodolce e che conferisce ad ogni piatto sentori di frutta matura, liquirizia e pepe nero.

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Troppa Trippa

Come ricorda Leo Codacci nella prefazione al volume originale, in “Troppa Trippa” Indro Neri ha proposto “uno studio, una ricerca accurata, un atto di amore che esaltano la stessa storia tenuta in vita a Firenze dai ventisette trippai” ed il volume, che era di quasi duecento pagine ma viene ora ripubblicato in agili Quaderni, “è anche far poesia di quella vera… particolarmente per la trippa”. In questa deliziosa ricerca, che aveva impegnato l’autore per tre lunghi anni, era contenuta la storia dei trippai dall’antichità ad oggi, le ricette toscane sulla trippa, quelle regionali da tutta Italia e quelle caratteristiche di ogni nazione oltre ad indicazioni culinarie ripescate da antichi manoscritti o grazie alla tradizione popolare; e ancora curiosità sulla trippa, notizie sulle confraternite italiane e straniere per la promozione della trippa nel mondo, la trippa nella poesia, nella letteratura e nei fumetti, modi di dire e proverbi sulla trippa e molto altro ancora. Tutti questi contenuti – rivisti ed ampliati da nuove ricerche – vengono ora raccolti periodicamente nella collana dei Quaderni di TroppaTrippa.com, pubblicazioni tematiche per la gioia di chi ama la trippa anche se è troppa.

Chi è Indro Neri

Fiorentino, editore, scrittore e giornalista, dal 1997 Indro Neri si occupa di trippa, collabora regolarmente a riviste, siti Internet e blog, ed ha al suo attivo numerosi libri. Appassionato di viaggi e di storia della gastronomia italiana e straniera, è stato ospite di Rai Uno e Rete 4 in veste di esperto di trippa nel mondo ed è tuttora regolarmente invitato a presenziare fiere, concorsi ed eventi gastronomici sul quinto quarto. Uno dei fondatori della Accademia della Trippa nel 2008, nel 2019 è stato insignito del titolo di Commendatore d’Onore della Confraternita d’la Tripa di Moncalieri e dal 2023 fa parte della North American Tripe Association. Indro è sempre disponibile per collaborazioni, interventi e presentazioni sulle mille curiosità legate al tema della trippa.

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