“La cucina di famiglia” di Adolfo Giaquinto – una raccolta di ricette pratiche e consigli per ben cucinare pubblicata a Roma nel 1899 – riporta due interessanti ricette di trippa: la prima per una zuppa di trippa alla sardegnola ed una per una trippa alla boeme. Lungi dall’essere preparazioni tipiche rispettivamente della Sardegna o della Boemia, si tratta di titoli evocativi tipici dei ricettari della cucina borghese italiana dell’Ottocento: “sardegnola” secondo la moda linguistica dell’epoca veniva usato ad indicare una ricetta rustica, mediterranea, dai sapori forti; mentre “alla boema” evocherebbe invece eleganza, modernità, influenza austro-ungarica e quindi la citazione di una cucina mitteleuropea per nobilitare il piatto. Si ringrazia per la segnalazione Gaetano Bertolo.

Zuppa di trippa alla sardegnola

Tagliate in listarelle un kilg. di trippa cruda e mezzo kilg. di testa di vitella anche cruda, ma disossata e ben lavata. Fate un pisto di grasso di prosciutto, con una cipolla, e mezzo spicchio d’aglio, mettetelo a soffriggere e quando è di bel colore gettateci dentro le liste di trippa e di testa. Condite con sale, pepe, un po’ di noce moscata e fate rosolare il tutto finché siasi prosciugata l’umidità prodotta dalle carni, aggiungete un bicchiere di vino bianco e coprite. Consumato che sarà il vino uniteci dei pezzi di pomodori pelati, ed una manata di fagioli bianchi freschi (in mancanza di fagioli freschi ne metterete a rammollire dei secchi), nonché delle foglie di sedano e di prezzemolo tagliuzzate, bagnate con brodo, o se non ne avete, con acqua, e lasciate cuocere ogni cosa adagio adagio per sette od otto ore. Se in questo frattempo il bagno della trippa si fosse troppo ristretto lo allungherete un poco. Giunta l’ora di mangiare la zuppa, versatela su fette di pane arrostite, e ultimate l’operazione col seminarvi su del formaggio grattato.

Trippa alla boeme

Scegliete della trippa piuttosto spessa, lessatela secondo le consuetudini, e fatela raffreddare nel suo brodo, poi asciugatela, tagliatela in pezzi quadrati, e piuttosto grossi, i quali riporrete in una catinella e condite con un po’ di sale, un pezzetto di peperoncino trito, prezzemolo, cipolla fina, ed un pochino di regano. Il regano è un erba secca; ed odorosa, che trovasi presso tutti gli erbivendoli. Del resto in mancanza si può far senza. Aggiungete dell’olio fino e lasciate macerare la trippa per un paio d’ore; prendete poi pezzo per pezzo la trippa, la passerete nel pan grattato, poi la farete arrostire adagio adagio, per una mezz’ora scarsa sulla gratella, rivoltandola spesso, per impedire al pane grattato di bruciare. Aggiustatela poi sopra un piatto, e mandate da parte contemporaneamente una salsiera di salsa maionese.