Nella notte del 23 giugno si raccolgono fiori ed erbe per preparare l’Acqua di San Giovanni: lasciandole a mollo nell’acqua in una bacinella all’aperto fino al giorno dopo, secondo la credenza popolare, la rugiada che cade in questa notte speciale avrebbe il potere di amplificarne le qualità, tanto che lavarsi poi con questa acqua il mattino successivo, prima che il sole la tocchi, si dice porti molteplici benefici.

I fiori e le piante che si possono utilizzare sono tante, in primis l’iperico considerato un potente scacciamalanni capace di allontanare le negatività, la ruta che protegge dal malocchio e rafforza la volontà, e l’assenzio legato invece all’intuizione ed alla capacità di vedere oltre l’apparenza. Accanto a queste piante – che non sono commestibili – la tradizione include anche il rosmarino (protegge e migliora la memoria), la salvia (purifica e dona lucidità), l’alloro (porta fortuna e successo), la menta (infonde vitalità e rinnovamento), la lavanda (favorisce serenità ed equilibrio), la camomilla (calma e guarisce), la rosa (richiama armonia e amore), il timo (associato al coraggio e alla chiarezza), il finocchietto selvatico (legato alla leggerezza e alla protezione del corpo), la malva (che ammorbidisce e guarisce), i fiori di sambuco (considerati una benedizione per la casa) ed i fiori d’arancio (tradizionalmente legati alla gioia e al buon auspicio).

Dall’acqua al brodo il passo è breve, ed ecco delle semplici indicazioni per trasformare l’Acqua di San Giovanni in un brodo aromaticissimo nel quale bollire il lampredotto per la festa del patrono fiorentino.

A partire dalle erbe commestibili della tradizione, si possono ottenere tre profili diversi: un brodo floreale-balsamico, costruito su rosa, camomilla e fiori di sambuco sostenuti da rosmarino e salvia; un brodo erbaceo-mediterraneo, più deciso e strutturato, basato su rosmarino, salvia, alloro, timo e finocchietto selvatico; ed infine un brodo fresco-agrumato, che combina menta, lavanda in piccolissima quantità, fiori d’arancio, rosa e malva.

Per l’infusione aromatica della vigilia (da preparare la sera del 23 giugno) in una ciotola di acqua fredda aggiungere le erbe fresche ed i petali e lasciare la ciotola all’aperto per tutta la notte, come nella tradizione dell’Acqua di San Giovanni. La mattina seguente filtrare l’acqua: sarà la base aromatica del brodo.

Brodo floreale-balsamico – Per ottenere un brodo delicato e profumato, dopo aver versato l’acqua aromatica filtrata nella pentola e aggiunto cipolla, carota, sedano, pepe nero in grani e sale, si possono unire negli ultimi dieci minuti un pizzico di camomilla secca, qualche petalo di rosa ed un piccolo ombrello di fiori di sambuco, giusto per sostenere la parte floreale già presente nell’infusione senza appesantirla. Le quantità devono essere minime: la camomilla tende a dominare, la rosa rischia di diventare stucchevole ed il sambuco è molto aromatico. Il risultato è un brodo morbido, leggero e profumato.

Brodo erbaceo-mediterraneo – Se si preferisce un brodo più deciso e “toscano”, dopo aver avviato la base con acqua aromatica filtrata, cipolla, carota, sedano, pepe nero in grani e sale, si possono aggiungere un rametto di rosmarino, due o tre foglie di salvia, una foglia di alloro, un rametto di timo e qualche barba (foglia) di finocchietto selvatico. Questi aromi vanno inseriti fin dall’inizio della cottura, così da rilasciare lentamente le loro note resinose e balsamiche. Il profilo finale è più strutturato, dal carattere deciso, che richiama la cucina mediterranea senza essere il solito brodo classico.

Brodo fresco-agrumato – Per un brodo leggero, dopo aver messo in pentola l’acqua aromatica filtrata con cipolla, carota, sedano, pepe nero in grani e sale, si possono aggiungere negli ultimi dieci minuti una foglia di menta in più, mezzo cucchiaino di fiori di lavanda, qualche petalo di fiori d’arancio ed un pizzico di malva. Qui le quantità devono essere minime: la lavanda è potentissima, la menta rischia di coprire tutto ed i fiori d’arancio sono molto intensi. Il risultato è un brodo fresco, leggero ed aromatico.

Quando il Brodo di San Giovanni è pronto, riportarlo a bollore, immergervi il lampredotto e lasciare cuocere a fuoco basso per circa due ore, schiumando se necessario.