Il lampredotto alla ligure non è una ricetta tradizionale, ma un gustoso incontro tra lo street food fiorentino (il lampredotto, quarto stomaco del bovino o abomaso) e i profumi della Liguria. Si prepara cuocendo il lampredotto e condendolo con ingredienti tipici liguri come funghi porcini secchi, nocciole e pesto.
Ingredienti per quattro persone: 600 grammi di lampredotto precotto e pulito, 20 grammi di funghi porcini secchi, 50 grammi di nocciole sgusciate, 1 mazzetto di prezzemolo fresco, 1 spicchio d’aglio, olio extravergine di oliva, sale e pepe q.b. Per il brodo: 1 carota, 1 cipolla bianca, 1 costa di sedano, alloro. Per servire: 4 panini tipo rosetta o michetta (facoltativo).
La cottura del lampredotto: in una pentola capiente, preparare un brodo con acqua, la cipolla, la carota, il sedano e una foglia di alloro. Portare a ebollizione, immergere il lampredotto e lasciar cuocere a fuoco lento per circa un’ora e mezza. Scolare e tenere da parte. Il condimento ligure: ammollare i funghi secchi in acqua tiepida per venti minuti. In un mortaio (o mixer), tritare finemente le nocciole insieme al prezzemolo, all’aglio e ai funghi precedentemente strizzati e tritati. La mantecatura: in una padella capiente, scaldare un generoso filo d’olio extravergine di oliva e far soffriggere il trito aromatico. Aggiungere il lampredotto tagliato a striscioline e farlo saltare per qualche minuto, aggiungendo un paio di cucchiai di acqua di cottura per creare un’emulsione saporita. Regolare di sale e pepe. Servire caldo su un piatto da portata o all’interno del pane, eventualmente arricchito con un cucchiaio di pesto genovese per un tocco ancora più aromatico.
Il lampredotto non è comune come la trippa nella cucina ligure, ma per provarlo sul territorio puoi fare riferimento alle storiche tripperie della regione. Per un’esperienza autentica, recati presso l’Antica Tripperia di Chiavari o la Tripperia La Casana nel centro storico di Genova.
Vini consigliati in abbinamento: Chianti classico, Morellino di Scansano, Sangiovese, Bolgheri, Vernaccia di San Gimignano.
Questo articolo, dal titolo “Lampredotto alla ligure“, è stato tratto dal sito “Sapori e tradizioni – Tra Piemonte, Liguria e oltre…” che ringraziamo pubblicamente per la gentile concessione.
© Aerostato / TroppaTrippa.com
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