Ecco una semplice versione della trippa alla fiorentina tratta da “Cucina toscana”, un ricettario con prefazione di G. Pierotti pubblicato a Firenze nel 1927 a cura delle Edizioni dell’Ente per le Attività Toscane. Si ringrazia per la segnalazione Gaetano Bertolo.

56. TRIPPA ALLA FIORENTINA
A Firenze la troverete pronta, come lo stufatino, in tutte le trattorie dove si cucina alla casalinga. Comprate trippa già lessata, o lessatela. Tagliatela a striscie [sic] larghe un centimetro ed asciugatela premendola con un canovaccio. Mettetela a soffriggere in cazzeruola con burro; e quando lo avrà tirato aggiungete sugo di carne o sugo di pomodoro; condite con pepe e sale, tirate a cottura, e sul punto di toglierla dal fuoco, gettatevi un pizzico di parmigiano.