Tre etti e mezzo di trippa nel centopelli, mezzo chilo di sangue coagulato di maiale, due etti e mezzo di salsiccia, due etti di germogli di soia, due etti di funghi orecchio di Giuda, un etto e mezzo di funghi cardoncello, un cipollotto, due spicchi di aglio, un cucchiaino di zenzero, un cucchiaio di salsa di soia, un cucchiaio di pasta piccante di fave, peperoncini secchi, mezzo bicchiere di vino di riso, olio di colza, pepe di Sichuan, sale (quattro persone).

Si racconta che negli anni quaranta a Ciqikou, nel distretto di Shapingba (oggi Chongqing), un certo Wang vendesse ogni giorno a basso prezzo gli scarti della sua macelleria. La moglie, ritenendo fosse uno spreco, iniziò a preparare e rivendere una zuppa di frattaglie. Un giorno, per caso, vi aggiunse sangue fresco di maiale scoprendo che, una volta cotto, la zuppa risultava ancora più saporita e da qui nacque la ricetta tradizionale che ancora oggi porta il nome del macellaio cinese. Per la sua preparazione, si comincia col tagliare a cubetti di circa tre centimetri di lato il sangue coagulato (deve avere la stessa tenera consistenza del tofu) sbollentandolo poi per tre o quattro minuti. Una versione altrettanto popolare, ma di stampo più moderno, usa il sangue di anatra al posto di quello tradizionale del maiale. Separatamente, cuocere per qualche minuto in acqua bollente anche i funghi affettati ed i germogli di soia. Scolare e tenere tutto da parte. In una padella capiente scaldare l’olio di colza e soffriggere a fuoco basso la pasta piccante di fave (chiamata “doubanjiang”, è una pasta fermentata di fave, peperoncini rossi, sale e farina di grano; un condimento denso, rosso mattone, dal sapore piccante che viene ottenuto lasciandolo fermentare in grandi giare di terracotta esposte al sole per mesi, a volte anni; gli chef del Sichuan lo chiamano “la salsa dell’anima” ed ha un profumo ricco che si sprigiona soprattutto quando viene soffritto nell’olio). Rosolato il doubanjiang per qualche minuto, aggiungervi lo zenzero, uno spicchio di aglio tritato, i peperoncini secchi ed il pepe di Sichuan e continuare a soffriggere finché il tutto non risulti fragrante. Versare quindi un litro di acqua, portare a ebollizione, aggiungere sale, salsa di soia e vino di riso (la ricetta tradizionale vuole che sia quello di Shaoxing, prodotto nella città omonima, che è uno dei vini più antichi e celebri della Cina). Far bollire per cinque minuti, ed in questo brodo cuocere poi gli ingredienti restanti, cominciando dai due tipi di funghi e dalla salsiccia affettata che necessitano di una cottura più lunga, quindi aggiungendovi il sangue a cubetti ed i germogli di soia. La trippa, tenuta in acqua ghiacciata per migliorarne la consistenza, va scolata ed aggiunta invece solo all’ultimo minuto perché rimanga corposa ed elastica al morso. Versare a questo punto tutto in una grande ciotola profonda, cospargere con il cipollotto tritato, scaldare altro olio con il secondo aglio tritato, peperoncino e pepe di Sichuan e, quando il condimento fuma leggermente, versarlo rapidamente sul piatto che risulterà di un colore rosso brillante.

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