Due porzioni di trippa senese avanzata (alla Silvio Gigli), un pistillo di zafferano di San Gimignano, rosmarino, salvia, aglio, prezzemolo, pecorino toscano, Vernaccia di San Gimignano, olio extravergine di oliva, brodo vegetale, due panini piccoli.

Questa ricetta a Siena si fa con gli avanzi della trippa alla Silvio Gigli (che prevede le spezie del panforte, il dragoncello fresco e la salsiccia). Se vi avanza la trippa alla senese, non vi preoccupate, può venir fuori un antipasto assai sfizioso. Si prende la trippa, si lava sotto acqua corrente per togliere il sugo del pomodoro e la salsiccia e si asciuga. Dopo, la mettiamo a bagno per due ore in una bacinella con la Vernaccia di San Gimignano, salvia e rosmarino. Nel frattempo si prepara un fondo di cottura con olio extravergine, e un trito di aglio e prezzemolo. Si scola la trippa dalla marinata, e si insaporisce nel fondo precedentemente preparato. Si aggiunge un po’ di brodo vegetale, e quando quest’ultimo è ritirato, si aggiunge il pistillo di zafferano, precedentemente pestato, e si fa cuocere per cinque minuti. Mentre la trippa cuoce, si svuotano due panini rotondi piccoli, si aprono e si svuotano della mollica. Si friggono in poco olio extravergine, e si riempiono con la trippa e una spolverata di pecorino. Si dividono a metà e questo piatto da re con gli avanzi è servito.

Ricetta tratta dalla pubblicazione “Le ricette degli avanzi”, uscita come supplemento al quotidiano “La Nazione” di Firenze ed Empoli.