Molti sono portati a pensare che il termine “lampredotto” derivi dalla lampreda, una specie di pesce simile all’anguilla che un tempo era molto diffusa nelle acque dell’Arno, il fiume che attraversa Firenze. Secondo questa interpretazione, il collegamento nascerebbe dalla somiglianza tra la forma del lampredotto e la bocca della lampreda.

In passato, mentre i fiorentini più benestanti potevano permettersi di consumare questo pesce pregiato, il popolo doveva invece accontentarsi del lampredotto, che almeno nel nome creava una sorta di simbolica vicinanza tra due mondi alimentari molto diversi.

Nel manoscritto Ricc. Ms. 1071, noto anche come “Modo di cucinare et fare buone vivande”, compaiono ben tre ricette a base di lampreda che si inseriscono in una raccolta di cinquantasette preparazioni pensate per una cucina di corte o comunque aristocratica. Si tratta di un codice medievale che restituisce l’immagine di una gastronomia elaborata e ricca, nella quale convivono piatti di carne e di pesce impreziositi da spezie, zucchero, agrumi, mandorle e vino. Considerato il primo ricettario culinario italiano redatto in lingua volgare, il manoscritto – oggi conservato presso la Biblioteca Riccardiana di Firenze – rappresenta una fonte di grande valore per comprendere la cultura gastronomica del Trecento.

Riporto le tre ricette a titolo di curiosità, azzardandomi a sostenere che non si può davvero dire di conoscere il lampredotto senza avere almeno un’idea delle sue origini, quantomeno dal punto di vista lessicale, e dunque senza sapere come veniva consumata l’anguilla d’Arno che, secondo molti, gli avrebbe dato il nome.

XLV – Lampreda a cialdello
Se vuoi fare lampreda a cialdello a morsellata togli la lampreda bene lavata e tagliala a belli morselli piccoli. E togli dua once di çucchero et una oncia di spetie fini et meça libra di mandorle con alquante noci e alquante erbe cioè petrosemoli et menta e salvia poca e togli la lampreda e metila a sofriggere nel çucchero in acqua poca et la metà delle dette spetie tanto che sia quasi cotta. Togli le mandorle che tu (h)ai et anche spetie e çaferano. Tutte queste cose peste insieme et istemprate con acqua poca. Et metti queste cose sulla lampreda e falla bollire et mettivi suso o sugo d(’)aranci o quantità d(’)agresto. Questo ammorsellato vuole essere giallo et potente di spetie et savorato d(’)aranci e di çucchero.

XLIIII – Lampreda in crosta
Se tu vuoi fare lampreda in crosta togli spetie per una lampreda una oncia e meço che sieno bene fini e bene stropicciate col sale e ripieni i fori di garofani col bellino e la bocca pieni di noci moscate e togli la lampreda et metila nella crosta con acqua chiara poca et con salina poca e falla bene cuocere. E quando è pressoché cotta togli acqua bollita per se e spetie che tu hai et stempera con essa et metile in su la lampreda e ricoprila et falla cuocere a compimento.

XLVI – Lampreda arrosto
Se vuoi fare lampreda arrosto togli la lampreda bene lavata et volta in su la graticola del ferro e tutta sia innaffiata col sugo d(’)aranci e spetie fini. Questa lampreda vuole per savore quand’ell’è cotta salsa fritta. Togli spetie dolci e le più fini che tu poi avere. Et togli çucchero e sugo d(’)aranci et vino di vernaccia se tu ne poi avere e se non sia togli il migliore vino biancho che tu poi avere. Questo savore vuol essere crudo et la lampreda bene cotta.