A pochi passi dalla Gran Via di Madrid, la cosiddetta Broadway spagnola che porta da Plaza de Cibeles a Plaza de España, e che è anche una delle strade europee più famose per la "movida" notturna, si trova un vicolo stretto in un quartiere punteggiato da birrerie, negozi, e... prostitute piuttosto in là con gli anni.

La zona non farebbe certo pensare di essere nel posto giusto per gustare la tipica trippa con salame piccante preparata alla moda di Madrid, ed invece qui si trova La Tasquita de Enfrente (Calle Ballesta 6, 28004 Madrid, tel. 915.325449), un ristorante piccolo e piuttosto chic dove tutto è curato nei minimi dettagli, dai quadri appesi alle pareti alla posateria, alla compostezza e gentilezza dei camerieri. Una volta dentro sembra di essere a mille miglia dalla confusione e dallo squallore delle strade circostanti.

Dopo aver aperto le danze con un delicato antipasto a base di zucca e morbida schiacciata all'olio, ecco il piatto forte: il "callos a la madrileña" in una versione personalizzata qui presentata sul menù come "callos Gaona" che ho gustato accompagnandola con un boccale di birra gelata alla spina. Il mio "Tour de tripe"® non sarebbe potuto ripartire meglio.

Questa ricetta, che il maître mi racconta risalire ad oltre cinquanta anni fa, deve il proprio nome al padre dello chef che per primo la perfezionò. Costui era soprannominato Gaona dal nome di Rodolfo Gaona, un famosissimo torero di origini messicane del secolo scorso che diede spettacolo anche nelle corride spagnole inventando addirittura una tecnica di combattimento che ancora oggi si chiama "gaonera".

Che dire di questo piatto tradizionale locale? A vederlo ricorda quasi la trippa alla fiorentina, ma basta avvicinarsi alla scodella per sentire il profumo del salame piccante "chorizo" che è l'ingrediente che contraddistingue questa preparazione madrilena. La presentazione del piatto da sola valeva un assaggio, ma è stato il perfetto equilibrio di sapori ad inserire questa delizia nella lista dei dieci migliori piatti di trippa assaggiati finora. Non per niente, la ricetta del "callos Gaona" ha vinto il primo premio della Academia Madrileña de Gastronomia.