Rimango fermamente dell'idea che le specialità locali vadano gustate nel loro luogo di origine: gli ingredienti sono più freschi ed anche l'aria che si respira mangiando contribuisce a rendere il piatto più autentico. Mi perdonerete dunque se, per motivi giornalistici (la scusa è sempre quella), ieri sera ho fatto uno strappo alla regola assaggiando finalmente i "callos a la Asturiana", ovvero la trippa alla moda delle Asturie, ma... a Madrid. Se non altro, sono rimasto nell'ambito della cucina spagnola, ripromettendomi poi un viaggio fatto poi con tutti i crismi alla scoperta di questa regione verde e montuosa nel nord della Spagna affacciata sul Mar Cantabrico, quello delle acciughe.

Oltre alla trippa, tra le specialità della cucina regionale spiccano la "fabada asturiana" (uno stufato di carne e fagioli bianchi), il formaggio stagionato fin da epoca preistorica nelle grotte di Cabrales, e la "sidra", bevanda-simbolo delle Asturie, versata dall'alto in maniera rituale molto teatrale (esistono addirittura campionati di versamento del sidro).

Ignaro dell'importanza ancestrale del sidro asturiano, da turista stereotipato al ristorante ho ordinato sangria. Non che ci stesse male con la trippa, per carità, ma ho perso punti preziosi a favore dell'autenticità della cena.

Il locale, El Ñeru, aperto da quasi mezzo secolo, propone un'ottantina di piatti tipici delle Asturie nel cuore della capitale spagnola. Dal di fuori appare come un semplice “chigre” (osteria tipica asturiana) di piccole dimensioni, ma scendendo le scale ed incuneandosi attraverso uno stretto corridoio sotterraneo si aprono quattro sale da pranzo - “La Caleya”, la “Covadonga”, la “Lago Enol” e la sala principale dominata dal celebre “Puente Romano”, il ponte romano di Cangas de Onís - che accolgono fino a duecento persone. Il decor del posto é simile a quello dell'altra sera: quadri su tutte le pareti che ritraggono toreri, imprenditori, politici, aristocratici, artisti, giornalisti, sportivi, bohémien, personalità famose e anonime, tutti accomunati dall'amore per la cucina asturiana.

La trippa alla asturiana - mi perdonino i locali - non si discosta poi troppo da quella alla madrilena assaggiata qualche giorno fa. Gli ingredienti sono più o meno gli stessi con la differenza che nella trippa madrilena si possono trovare ceci, mentre in quella asturiana i fagioli bianchi che ricordano da vicino la "fabada". Questa del ristorante El Ñeru si proponeva come una trippa dal sugo rosso carico di paprika ma non troppo affumicato, e collosa al punto giusto. Dovrò tornarci, anche per vedere come viene esaltata dall'abbinamento con un bel bicchiere di sidro.

Si, è un'altra scusa, ma ormai mi dovreste conoscere.