Un chilo e mezzo di trippa, una grossa cipolla, due gambi di sedano, due carote, quattro fettine di pancetta, due spicchi di aglio, un peperoncino rosso, un bicchiere di vino bianco, tre etti di funghi porcini, mezzo chilo di pomodori, burro, olio, sale e pepe (dieci persone).

Considerando la dose, come ormai è di mio consueto, per dieci persone, acquistate dal vostro macellaio un chilo e mezzo di trippa già scottata, tagliatela a striscioline come una normale tagliatella e lasciatela a bagno nell’acqua fredda, dopo averla lavata. Preparate un battuto con una grossa cipolla, due gambi di sedano, due carote, quattro fettine di pancetta, due spicchi d’aglio e un peperoncino rosso. Meglio sarebbe passare tutto al tritacarne. Raccogliete il trito ottenuto e mettetelo in una casseruola dove avrete scaldato un pezzo di burro e un pochino di olio, lasciate soffriggere bene il contenuto e successivamente aggiungete la trippa bene sgrondata, amalgamate il tutto, alzate la fiamma e fate in modo che venga prosciugato il liquido e subito versateci un bicchiere di vino bianco. Lasciate evaporare, salate, pepate e aggiungete tre etti di funghi porcini, freschi o secchi che siano, ed ancora un mezzo chilo di pomodori belli maturi, passati al setaccio. Lasciate cuocere lentamente per circa un’ora a tegame scoperto e quando il sughetto si ritirerà, sarà il momento di portarla a tavola, possibilmente nel suo recipiente di cottura. Sarà bene mettere in tavola anche una formaggiera di buon pecorino grattugiato.

Si ringrazia Massimo ed Aurelio Presciutti per aver concesso l’autorizzazione alla ristampa di questa ricetta di trippa.