La trippa è uno dei grandi simboli della cucina popolare italiana, capace di raccontare tradizione e territorio con pochi ingredienti e tanta sostanza. In questa versione, lo chef Danilo Ciavattini del ristorante Schenardino di Viterbo ne alleggerisce il profilo con una preparazione in bianco, esaltata dalla freschezza della menta e dalla dolcezza della crema di carciofi, per un piatto che unisce memoria gastronomica e sensibilità contemporanea.

Ingredienti trippa in bianco e carciofi – Per la trippa: 600 grammi di trippa di vitellone, due coste di sedano, una carota, uno spicchio di aglio, mezzo bicchiere di vino bianco, sale, pepe, menta, pecorino romano. Per la crema di carciofi: quattro carciofi romani, mentuccia, aglio, sale, pepe, vino, limone.

Bollire la trippa per trenta minuti in acqua e aceto, scolarla e tagliarla a pezzi. Preparare un soffritto con sedano, carota, cipolla, aglio e olio, rosolarci la trippa, poi sfumare con il vino bianco. Appena il vino è evaporato coprire a filo con l’acqua e lasciar cuocere mezz’ora, aggiungendo la menta. Quando sarà trascorso questo tempo, mantecare con pecorino romano e pepe. Mondare i carciofi e tagliarli a pezzi. Fare un soffritto di olio e aglio, aggiungere i carciofi, sale, pepe, sfumare con vino bianco e aggiungere circa un bicchiere d’acqua. Aggiungere la menta, la buccia di limone e far cuocere circa venti minuti. Dopodiché mixare il tutto e impiattare mettendo la crema sul piatto e la trippa su di essa.

Questa ricetta è stata originariamente pubblicata col titolo “Ricetta Trippa in bianco e carciofi, di Danilo Ciavattini chef di Schenardino” sul sito di CentroTavola che ringraziamo per l’autorizzazione. CentroTavola racconta l’anima enogastronomica del Centro Italia – con un focus particolare su Lazio e Umbria – ed è dedicato alle eccellenze del territorio, dai ristoranti alle aziende agricole, dai prodotti tipici ai protagonisti del settore.