Lampredotto e trippa in zimino – Mezzo chilo di trippa nel lampredotto, mezzo chilo di trippa nella croce, mezzo chilo di bietola, mezzo chilo di pomodori maturi o pelati, due spicchi di aglio, un ciuffo di prezzemolo, peperoncino, olio extravergine di oliva, sale e pepe (quattro persone). Lessare la bietola, strizzarla, tagliarla grossolanamente e farla insaporire in una padella con aglio e olio. A parte, in una pentola, fare rosolare nell’olio un trito di aglio, peperoncino e prezzemolo. Prima che l’aglio prenda colore, unirvi i due tipi di trippa tagliati a listerelle di circa un centimetro e lasciare insaporire per qualche minuto, prima di unirvi pomodori, sale e pepe. Lasciare cuocere il tutto per circa mezz’ora e poi aggiungere la bietola, mescolare e tenere sul fuoco per altri dieci minuti. La trippa va servita non troppo bollente e condita con pepe macinato fresco.

Lampredotto all’uccelletto – Mezzo chilo di trippa nel lampredotto, mezzo chilo di salsicce toscane, un etto e mezzo di fagioli cannellini secchi, tre etti di pomodori pelati, due cucchiai di concentrato di pomodoro, un peperoncino piccante, due spicchi di aglio, otto foglie di salvia, olio extravergine d’oliva, sale e pepe (quattro persone). Mettere in ammollo i fagioli cannellini per tre ore, quindi sciacquarli e scolarli. Versarli in una pentola capiente, aggiungervi abbondante acqua fredda, quattro foglie di salvia e uno spicchio di aglio intero sbucciato. Cuocere a fiamma bassa per circa un’ora e venti, fino a quando saranno al dente. Scottare il lampredotto in acqua bollente per dieci minuti, scolarlo bene ed affettarlo a striscioline di un centimetro e mezzo di larghezza. Tagliare le salsicce a rondelle dello spessore di tre centimetri circa. In una casseruola dai bordi alti versare l’olio, unirvi l’altro spicchio d’aglio diviso in quattro, il peperoncino piccante intero e le restanti quattro foglie di salvia. Fare soffriggere qualche minuto ed unirvi le salsicce affettate, i pomodori pelati, il concentrato di pomodoro, mescolando bene. A questo punto aggiungervi il lampredotto ed i fagioli. Salare, pepare e continuare la cottura per circa mezz’ora a fiamma bassa aggiungendo, di tanto in tanto, qualche cucchiaio di acqua calda.

Riso e cavolo sul brodo di lampredotto – Otto bicchieri di brodo di lampredotto, mezzo chilo di riso, un cavolo verza, formaggio parmigiano, sale e pepe (per quattro persone). Questa ricetta fiorentina non prevede l’uso del lampredotto, ma solo del suo brodo di cottura. Questo brodo, una volta eliminate le verdure, mantiene tutto il sapore del lampredotto. In questo delizioso brodo si fa bollire una verza tagliata a strisce sottili per venti minuti, poi si aggiunge il riso. Si assaggia e si regola di sale e pepe. Quando il riso è pronto, si serve caldo con formaggio grattato.

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Lampredotto e trippa in zimino (Lampredotto and tripe “In Zimino” style) – Ingredients: 500g of lampredotto, 500g of tripe, 500g of chard, 500g of tomatoes, 1 red pepper, 2 cloves of garlic, 1 bunch of parsley, extra virgin olive oil, salt and pepper (serves four people). Boil the chard, squeeze it, cut it roughly and sauté it in a pan with one clove of garlic and olive oil. Separately, in a pot, sauté chopped garlic, red pepper and parsley with oil. Before the garlic gets lightly colored, add the lampredotto and the tripe cut into thin strips of about an inch and cook them for a few minutes before adding tomatoes, salt and pepper. Cook everything for half an hour and then add the chard, stir and let it simmer for ten more minutes. This dish should be served not too hot and topped with freshly ground pepper.

Lampredotto all’uccelletto (Lampredotto “Uccelletto” style) – Ingredients: 500g of lampredotto, 500g of Tuscan sausages, 150g of dried cannellini beans, 300g of peeled tomatoes, 2 tablespoons of tomato concentrate, 8 sage leaves, 2 cloves of garlic, 1 chili, extra virgin olive oil, salt and pepper (serves four people). Dishes prepared “all’uccelletto” are all inspired by “fagioli all’uccelletto”, a regional dish of beans slowly stewed in a sage-infused tomato sauce. Their name probably comes from the way birds were cooked in Tuscany during the harsh winter months of the hunting period. To prepare the lampredotto all’uccelletto, start by soaking the dried beans for three hours, and then rinsing and draining them. Put the beans in a large pot with a lot of cold water, add a clove of garlic and four sage leaves. Cook on low flame for about an hour and twenty minutes, until the beans are almost done. Let the lampredotto simmer in boiling water for ten minutes, drain it and cut it in strips of about one and a half centimeters wide. Cut the sausages in slices of about three centimeters. In a high-sided pan pour oil, add the other clove of garlic divided into four pieces along with the hot pepper and the remaining four sage leaves. Sauté them for a few minutes and then add the sliced sausages, peeled tomatoes and tomato concentrate, stirring to mix all the ingredients. Add the lampredotto and beans. Add some salt and pepper and finish cooking for half an hour on a low flame, adding a bit of hot water when needed.

Riso e cavolo sul brodo di lampredotto (Rice and cabbage with lampredotto broth) – Ingredients: 8 glasses of lampredotto broth, 500g of rice, 1 savoy cabbage, Parmigiano Reggiano cheese, salt and pepper (serves four people). This Florentine recipe doesn’t involve lampredotto, but only its cooking broth. This broth – all vegetables removed – maintains the lampredotto flavor. In this delicious stock boil a savoy cabbage, cut in thin strips, for twenty minutes, then add the rice. Taste and adjust with salt and pepper. Once the rice is ready, serve it hot with grated cheese.

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