Nel gruppo Facebook della Confraternita della pizza, che conta ad oggi oltre duecentotrentamila iscritti, ogni giorno si parla di pizza e si testano ricette, ingredienti ed accessori in maniera assolutamente precisa, quasi scientifica, senza lasciare nulla al caso. Non per nulla, questa associazione da anni è il punto di aggregazione di appassionati della pizza, amatoriale e non, da tutta Italia, presentando nel suo sito anche i migliori produttori di farine, attrezzature e forni.

Recentemente Patrizio Guidotti – che ringrazio per avermi gentilmente concesso l’autorizzazione – ha pubblicato la sua ricetta per la base di una pizza bianca col lampredotto (da aggiungere e condire poi a piacere), che qui riporto volentieri:

Pizza bianca con lampredotto fiorentino,
salsa rossa, salsa verde e piccante

Ingredienti per la base: tre etti e mezzo di farina Vigevano Vesuvio, un etto e mezzo di farina Caputo Nuvola, tre etti e mezzo di acqua di frigo, un grammo e mezzo di lievito secco, dieci grammi di sale.

Impasto in planetaria (foglia + gancio). Con la foglia: tutta la farina e lievito in ciotola con l’80% dell’acqua e lavorare a velocità 1/2 fino ad assorbimento totale dell’acqua, poi inserire la restante acqua a filo in tre volte fino a compattamento impasto; tempo impasto 12/15 minuti circa. Riposo nella ciotola in frigo per venti minuti. Con gancio: 3/4 start e stop della durata di un minuto ogni quindici minuti, fino a quando l’impasto risulta ben incordato. Riposo di un’ora a temperatura ambiente per far partire la lievitazione; una serie di pieghe e poi in frigo. Togliere dal frigo cinque ore prima di stendere, tagliare i panetti e lasciare finire la lievitazione a temperatura ambiente. Cottura 2,5 minuti a 450° con fornetto RGV Vulcano e biscotto Fiesoli.