Il salame di trippa cotta affonda le sue origini addirittura nel Medioevo, quando Moncalieri era già un libero Comune fra i più importanti del Piemonte, centro di fiorenti scambi commerciali, fra i quali uno dei primi mercati del bestiame della regione. L’attività dei trippai – categoria che, insieme a quella dei macellai e dei salumai, rivestiva una importanza particolare in seno alle varie corporazioni comunali – era regolata dagli Statuta Civitatis Montiscalerii del 1230 e del 1431, che già allora prescrivevano norme igieniche e procedimenti di preparazione ben precisi: nel locale annesso al mattatoio, i “beccares tripai” dovevano in primo luogo provvedere ad una prima grossolana ripulitura dai residui della macellazione. La trippa veniva poi spazzolata energicamente in acqua calda, quindi messa a mollo per due giorni nell’acqua corrente del fiume Po in particolari canestri di vimini piatti e poco profondi. A questa fase seguiva l’operazione di asciugatura e di conservazione: la trippa veniva messa nelle “giassere” (ghiacciaie costituite da pozzi riempiti durante l’inverno di neve pressata) oppure veniva preservata sotto sale. Dalla necessità di conservazione nacque nel Trecento l’idea di produrre un insaccato di trippa cotta, appunto il salame di trippa di Moncalieri, oggi riconosciuto dal marchio di Prodotto Agroalimentare Tradizionale.