Un chilo di trippa (quattro persone).

Non v’è ricetta più semplice ed al tempo stesso più difficile di questo piatto. Un po’ come il sushi giapponese di pesce crudo, dove l’attenzione ai minimi particolari unita alla maestria del cuoco fa la differenza, così nel “baodu” pechinese è tutta una questione di arte. Sebbene la parola sia formata da “bao” (friggere) e “du” (trippa) si tratta di trippa bollita. E l’arte consiste appunto nello scottare la trippa in maniera impeccabile, lasciandola in acqua bollente appena una quindicina di secondi, mescolando in continuazione, prima di rimuoverla con un mestolo forato. Si dice che il “baodu” sia perfetto quando si avvicini alla consistenza di un cetriolo tenero. Anche la salsa con la quale il “baodu” viene condito prima di essere gustato gioca una parte importante nella perfetta riuscita di questa specialità da strada. Si tratta di un condimento piccante ottenuto mescolando la giusta quantità di crema di sesamo, un po’ di salsa di soia ed olio al peperoncino, cosparso con un trito di cipolline fresche e prezzemolo. Ed anche per gustare il “baodu” esiste una tecnica ben precisa, che consiste nel mescolare bene la salsa in una ciotolina con i bastoncini, quindi tuffarvi la listerella di trippa trascinandola sul fondo e poi verso la bocca in un movimento circolare, facendo attenzione a “raccattare lungo la strada” il prezzemolo e le cipolline tritate. È doveroso precisare però che la stragrande maggioranza dei cinesi non conosce affatto questo piatto, un po’ come il lampredotto diciamo, che – almeno fino a qualche anno fa – era completamente sconosciuto a chi vivesse fuor di Firenze. Il “baodu” si mangia infatti solo a Pechino ed è intimamente legato alla capitale cinese. Non per niente era il piatto preferito di Qianlong, il sesto imperatore della dinastia Qing, al quale si deve la successiva popolarità di questo semplice modo di gustare la trippa. Il “baodu” si mangia solitamente all’inizio della stagione invernale (e si può usare anche trippa di agnello).