Essendo stato tirato su a lampredotto nella sua versione più schietta, sale e pepe, di solito dal trippaio lo ordino senza neanche la salsa verde, al massimo con un po’ di piccante. A volte però bisogna mettersi in gioco, soprattutto quando si parla di ricette fusion dove gli abbinamenti sono sempre insoliti o inaspettati, quando non decisamente contro natura, come lampredotto e maionese.

Non sono l’unico ad equiparare maionese e lampredotto a diavolo ed acquasanta (per non parlare del ketchup che di satanico ha anche il colore). Anche se un po’ mi sono venuti dubbi esistenziali nell’assaggiare le polpettine bonbon del Trippino o quelle di Senz’Osso, dopo essere incappato su Facebook nel video del lampredotto servito come se fosse un burger non ho potuto fare altro che recarmi la sera stessa al ristorante Il piccolo borgo per una prova sul campo. C’è da dire che il locale che serve questo burger insolito si trova a Prato, città che nonostante da tempo faccia provincia a sé, è ancora fiorentina quanto basta da offrire un discreto numero di indirizzi per gustare la trippa.

Ma torniamo a noi. Il menù burger del ristorante è limitato a quattro opzioni: il classico di scottona, quello vegetariano, un burger di polpo con peperoni e burrata (!) ed il burger lampredotto. Dalla regia ci ricordano che “Non è il classico hamburger. È uno dei sapori più iconici della tradizione toscana che incontra uno dei piatti più amati di sempre. Lampredotto, salsa verde, salsa piccante, maionese e patatine fritte: ingredienti che insieme creano un equilibrio deciso, ricco e sorprendente”.

Gli ingredienti sono decisamente di qualità. Il panino viene fatto in proprio (il locale, oggi ristorante e bed & breakfast, era inizialmente una pasticceria, per cui – credetemi – ci sanno fare) ed è croccante e friabile, di quelli che si mangiano volentieri fino all’ultima briciola, un bel contraltare per la morbidezza del lampredotto. Chi si aspettasse un burger pressato tipo “svizzera” rimarrebbe però deluso: si tratta in pratica di un panino al lampredotto servito in un panino differente con tanto di foglia di insalata come si conviene ad un burger che si rispetti, maionese fatta in casa e patatine fritte come contorno. Il sapore del lampredotto non viene comunque soverchiato dagli altri ingredienti.

Sarebbe troppo banale liquidare l’assaggio con un commento lapidario, tipo “Come hamburger ho mangiato di peggio, come panino al lampredotto ho mangiato di meglio”, primo perché si è trattato di un’alternativa davvero insolita – e gustosa – al classico panino da chiosco e poi perché si glisserebbe sul merito principale delle ricette fusion che è appunto quello di farci cambiare il paradigma mentale in cui siamo confinati per aprirci a nuove esperienze. Ad un costo di tre volte quello di un panino tradizionale, sarebbe anche facile puntare il dito sullo scontrino. In realtà va ricordato che stiamo parlando di un secondo piatto con tutti i crismi, non di un cibo di strada da mangiarsi in piedi e quindi un plauso all’innovazione che accompagna questa proposta, facilmente abbordabile anche dai più giovani ma che permette di avvicinarsi senza dubbio al sapore della tradizione.

Ma non finisce qui. Nella sezione “Dalle mani della mi’ mamma e del mi’ babbo” del menù ho notato con piacere anche una “insalatina di trippa con verdure croccanti” e per dovere di cronaca mi sono fatto portare un piatto anche di quella. Semplice, fresca, preparata con soli pomodorini, insalata, sedano e carote e generosamente condita, è stata un’ulteriore conferma di una cena indovinata in un locale che non delude.