“Hemos escuchado mil veces el peligro de las tortillas poco hechas en verano. Pero hay más platos que entrañan sus riesgos con las altas temperaturas y que son mucho menos conocidos, como los callos, que solo el paso del frío al calor puede hacer que fermenten. Habrá que tener cuidado o elegir otro acompañamiento para el vermut de los domingos”.

Così leggo sul notiziario spagnolo “El Ideal Gallego” ovvero “Abbiamo sentito mille volte parlare del pericolo delle tortillas poco cotte in estate. Ma ci sono altri piatti che comportano rischi con le alte temperature e che sono molto meno conosciuti, come la trippa, che può fermentare semplicemente con il passaggio dal freddo al caldo. Bisognerà fare attenzione o scegliere un altro accompagnamento per il vermut della domenica”.

Ma ho fatto finta di non sapere lo spagnolo, cosa che è vera, e l’avvertimento – per me che mi trovo ancora una volta a Madrid, stavolta per festeggiare la laurea della figlia – è caduto nel vuoto. Sfidando il caldo torrido di questa estate, a pranzo al ristorante La Catapa ho ovviamente ordinato un bel piatto di “callos de ternera con pata y morro”, ovvero trippa di vitello con zampa e muso. Eh si, voglio una vita spericolata.

La Catapa è uno dei ritrovi contemporanei più rappresentativi del quartiere del Retiro: un posto che conserva l’anima delle antiche “case di comida” madrilene: non per niente si autodefinisce una “taberna con alma en el corazón de Madrid”, e questa frase – ed un menù che non si discosta mai troppo dalla tradizione – racconta perfettamente la sua identità: una cucina autentica, capace di rinnovare la classicità della gastronomia cittadina senza mai tradirla.

La trippa – un tempo venduta per strada dalle “calleras” – mi ha riportato ad un gusto che avevo già incontrato, questa volta ben bilanciato anche se particolarmente ricco, dal consueto sapore affumicato e tuttavia meno pronunciato di quello che mi sarei aspettato. Tutto sommato un ottimo piatto, assolutamente preparato con cura.