Ripubblichiamo la ricetta “Gnocchi di lampredotto, un piatto di nuova concezione” apparsa sul sito di Leonardo Romanelli che ringraziamo per la gentile autorizzazione.

GNOCCHI DI LAMPREDOTTO
UN PIATTO DI NUOVA CONCEZIONE

Che il panino con il lampredotto sia diventato di gran moda è un dato di fatto. Per fortuna, da cibo apprezzato solo da un pubblico “delimitato”, legato quindi a tradizioni alimentari fiorentine o anche di altri parti del mondo come Asia o Africa, si è poi cominciato a diffondere anche tra visitatori appartenenti a culture alimentari molto diverse, come quella americana, grazie ad una moda nata grazie a programmi televisivi, che hanno visto protagonista un attore del calibro di Stanley Tucci.

Oltre che nel classico panino, il lampredotto viene utilizzato anche in cotture tradizionali come in umido, con pomodoro e porri o in stagione con carciofi e funghi. Non mancano ricette dove l’abomaso del bovino diventa protagonista di ripieni come nel caso dei ravioli, ma con gli gnocchi lo avevo provato solo come condimento, mai come parte integrante dell’impasto.

Ho deciso quindi di provare una nuova ricetta, partendo dall’idea che possa diventare il protagonista principale e non accessorio di una pietanza.

Ho scelto di utilizzare solo farina, per cercare di esaltare il gusto della carne, quindi ho filtrato il brodo nel quale il lampredotto ha bollito almeno un paio di ore, dove avevo messo carote, sedano, cipolla, pomodoro, gambi di prezzemolo, sale grosso.

Messo a bollire il brodo in una casseruola, ci verso la farina, girando inizialmente con una frusta e poi proseguo con un mestolo di legno. A fuoco basso, lo lascio a contatto con le pareti e quando si stacca, metto tutto in una zuppiera dove ci aggiungo il lampredotto tritato al mixer, e poi prezzemolo, parmigiano, scorza di limone grattugiata, noce moscata, sale fino.

Rovescio l’impasto su di una spianatoia, con le mani faccio dei cordoni dai quali ricavo gli gnocchi che cuocio in acqua bollente salata. Dovesse risultare troppo morbido, uso un po’ di farina tanto per non far appiccicare il composto al legno.

Per condimento, le possibilità sono numerose: a me piace una sorta di aglio, olio e peperoncino che completo alla fine con prezzemolo e parmigiano, altrimenti una sorta di acciugata con burro fuso dove sciolgo le acciughe e un po’ di capperi. Ma potete scegliere davvero come preferite.

Ingredienti per quattro persone: 400 grammi di farina, 350 grammi di acqua, 250 grammi di lampredotto, sale fino, noce moscata, 70 grammi di parmigiano, un mazzetto di prezzemolo, due limoni.