Mezzo chilo di trippa, quattro pomodori, due cipolle, due patate, due carote, due spicchi di aglio, due limoni, un bicchiere di aceto, un po’ di salsa piccante, sale (quattro persone).

Il mondongo è una zuppa tradizionale del Sud America facilmente assimilabile al menudo messicano. La parola “mondongo” si dice affondi le sue radici nella lingua bantù degli schiavi africani presenti in gran numero nel continente americano. Nella repubblica di Panama (che curiosamente deve il suo nome al cappello del presidente americano Roosevelt sfoggiato durante una visita compiuta nel 1904 per definire la costruzione del canale) è tradizione gustarla a posa del tetto avvenuta su edifici di nuova costruzione, durante una festa che prende il nome di “mondongata” ed alla quale prendono parte gli operai ed i proprietari (con amici e familiari) che celebrano, con una gustosa zuppa di trippa in compagnia, il progredire dei lavori. La preparazione del mondongo panameño richiederebbe trippa locale della provincia di Chiriqui, famosa per le sue mandrie, ma ovviamente va bene anche trippa di provenienza differente. Raschiare la trippa e sciacquarla con il succo di limone, quindi farla bollire in una pentola con abbondante acqua fino a quando non sarà lessata per bene, aggiungendo altra acqua se serve. A parte preparare un trito di aglio e cipolla, tagliare le patate, i pomodori e le carote a tocchetti, salare ed aggiungere il tutto al brodo di cottura assieme all’aceto lasciando stufare fino a quando le patate e le carote non saranno tenere. Servire a tavola questa zuppa di trippa accompagnandola con salsa piccante.