È da qualche settimana che non addento cibi di strada. In compenso, posso attingere al carniere della memoria per descrivere gustosi incontri ravvicinati di qualche mese fa. Un’epifania fiorentina, per esempio.

Quella toscana è una cucina decisa, che non si tira indietro davanti ai sapori forti. Non c’è da stupirsi che il cibo di strada fiorentino per eccellenza sia il lampredotto, ovvero il quarto stomaco bovino. Lo si può trovare in una decina di chioschi al centro della città e in altri della provincia. La sua preparazione prevede una cottura in brodo di verdure e viene degustato come farcitura di un panino.

“I panini sono bolognesi o rosette. Non si usano più i sèmelli”. Sono parole di Beatrice Trambusti, la trippaia che avevo incontrato presso il suo banco in via dell’Ariento, angolo via Sant’Antonino, davanti al mercato di San Lorenzo.

I sèmelli? “Si, sèmelli. Li chiamavamo anche passerine” sorride un po’ imbarazzata “sa, per il taglio”. Nel mio libro in uscita, Cibi di Strada, scoprirete anche l’etimologia della parola.

Sento che un avventore le chiede un panino “sbucciato”. Mi spiega che in questo tipo di panino, il lampredotto viene privato di una sua parte. “Sa, il lampredotto ha una parte frastagliata, che si chiama gala e una liscia, sulla quale è attaccata l’altra. Questa seconda si chiama spannocchia. È questa che viene eliminata nel panino sbucciato, perché si ha l’impressione che sia grassa, ma non lo è”. Insomma, è una trovata per fiorentini schizzinosi. “I cinesi, loro si, non sono schizzinosi. Il lampredotto lo mangiano tutto e del pane mangiano anche la midolla. Invece noi, no”. Per chi non lo sapesse, a Firenze la midolla del pane è la mollica.

Quanto costano i panini? (Ricordo che la domanda è di qualche mese fa) “Lampredotto, 2,50 euro. Bollito, uguale. Lampredotto sbucciato, 2,70 euro. Lampredotto al sugo, cioè con pomodoro e carciofi, 2,70 euro. Trippa alla fiorentina, 2,70 euro”.

Allora, facciamo capire ai lettori come avviene un’ordinazione dell’esoterico panino. Come si dice, vorrei un panino al lampredotto o col lampredotto? “Co’ il lampredotto”. E io chiedo di rimando: “Con salsa piccante – che è al peperoncino? Con verde – ovvero salsa verde? Sale e pepe?” “Sale e pepe”, dico io. “Le bagno il cappello?” Significa: bagno la parte superiore del panino – che ho già tagliato a metà – nel brodo del lampredotto?” “Si, grazie”, rispondo.

Al banco continuano ad arrivare un sacco di persone. Lavoratori. Giovani e meno giovani. Locali ed extracomunitari. Donne, poche. Si, una bella fanciulla che accompagna un ragazzo, ma non prende nulla. Gli avventori – sono le 11.30 – accompagnano lo spuntino con birra o coca.

Finalmente il mio panino è pronto, non vedevo l’ora. È buonissimo. A me la trippa piace comunque, ma il lampredotto targato Trambusti è qualcosa di diverso. Molto sapido, riesce ad essere a suo modo anche delicato. La sua ricetta, credo, sia determinante. Brava Beatrice.

Questo articolo, dal titolo “Firenze non ama gli stomaci deboli“, è apparso su Cibi di Strada, il blog dedicato all’omonimo libro di Stanislao Porzio, che ringraziamo pubblicamente per la gentile concessione.