Nella mia ricerca sulla diffusione geografica delle ricette di trippa attraverso esplorazioni, colonizzazioni, migrazioni e tratte di schiavi, ho scoperto che la shkembe chorba bulgara e la ciorba de burta rumena sono strettamente imparentate con una ricetta – la işkembe çorbası – giunta in Europa dall’Impero ottomano. Si tratta di trippa bollita servita in un brodo di latte con aglio e aceto in versioni praticamente simili in tutta la regione balcanica.

Ma l’işkembe çorbası turca ha forse origini molto più lontane, e potrebbe addirittura risalire al sikbāj persiano. Il sikbāj era uno stufato apprezzato dai sovrani Sasanidi tra il quinto ed il sesto secolo. Veniva preparato con carne, verdure e spezie cotte in una salsa agrodolce. Il professor Dan Jurafsky della Stanford University, nel suo libro “The Language of Food“, tracciandone l’evoluzione linguistica e culinaria, ha dimostrato come questa ricetta proprio per l’uso dell’aceto che ne favoriva la conservazione, si sia diffusa lungo le rotte del commercio marittimo e – con l’utilizzo più pratico del pesce al posto della carne (sia per la maggiore disponibilità durante le traversate che per la radicata pratica di “mangiar magro” per motivi religiosi) – abbia dato origine a piatti come escabeche in Spagna, aspic in Francia, ceviche nelle Americhe, tempura in Giappone e fish & chips in Gran Bretagna.

Nella raccolta “Kitāb al-Ṭabīkh” – il più antico ricettario arabo risalente alla Baghdad del decimo secolo – si legge che il sikbāj utilizzava tra i suoi ingredienti anche le frattaglie:

Ecco Bid’a che avanza col suo piatto,
giardino di primavera tra le mani.
Si fa vicino, vestito di lumi e chiarori,
avvolto in veli di luce come in feste solenni.

Scoppia di colori e profumi,
pare appena uscito dalla bottega d’un profumiere,
soffia vapori fragranti,
portato da una fanciulla che incanta lo sguardo
e acceca col fulgore dei suoi occhi.

Le ciglia, lame di fuoco,
osano ferire i cuori degli uomini.
Il piatto ha in sé l’asprezza dell’aceto,
l’incanto delle spezie odorose.

E lo zafferano danza sul bordo,
tingendo palmi e unghie di oro vivo.
Ci sono carni piene e tenere, interiora, pollame,
e melanzane generose,
spogliate con lama gentile e sicura.

Alla vista di tanta grazia
anche il pio digiuno trema,
pronto a cedere e spezzarsi.
Sul desco, il piatto è un giardino in festa,
un frutteto carico di fiori.

Da qui dunque ad ipotizzare che il sikbāj persiano abbia preso due strade parallele ma differenti il passo è breve. Da un lato abbiamo la diffusione via mare della versione di pesce suggerita da Jurafsky; dall’altra mi sembra alquanto probabile che – rimpiazzata la carne con la trippa – il sikbāj si sia potuto evolvere nella işkembe çorbası turca, anche questa fortemente caratterizzata dall’uso dell’aceto come del resto tutte le zuppe di trippa balcaniche.