SPAGNA – Il ristorante andaluso El Chiringuito di Sedella ha festeggiato i quarant’anni di attività mantenendo un legame costante con la trippa, elemento centrale della sua identità fin dalle origini. La ricetta più rappresentativa è infatti costituita dai “callos de Rosita”, proposta ancora oggi in menu a dieci euro e che ha accompagnato tutte le fasi della storia del locale.

Il ristorante nacque nel 1986 con un’impostazione semplice ispirata ai chiringuitos sul mare, pur trovandosi nell’entroterra. La gestione è sempre rimasta all’interno della stessa famiglia ed oggi è affidata allo chef Víctor Hierrezuelo, nipote dei fondatori. Dopo esperienze professionali in ristoranti stellati, Hierrezuelo è tornato a Sedella nel 2022 per riaprire il locale ereditato dalla madre, dichiarando di non voler lasciare chiusa un’attività che rappresentava una parte significativa della storia familiare.

La ricetta storica, tramandata dalla nonna Rosa Castro Gutiérrez, rimane il riferimento principale del menù. Il ristorante lavora con un numero limitato di coperti, scelta motivata dalla complessità di alcune preparazioni e dalla volontà di mantenere un’attenzione costante sulla qualità del prodotto, con particolare riguardo alle ricette tradizionali. L’utilizzo di ingredienti locali è un elemento fondamentale per garantire la riuscita dei piatti, compresi i callos de Rosita.

La Academia Gastronómíca de Málaga ha recentemente riconosciuto Víctor Hierrezuelo come miglior chef dell’anno nella provincia, mentre il ristorante è entrato nelle raccomandazioni Bib Gourmand della Guida Michelin 2026.