Abomaso – Il popolare lampredotto che viene usato dai trippai fiorentini per preparare il tradizionale panino, è l’abomaso o quarto stomaco, quello più vicino all’intestino, ovvero la parte più scura della trippa di colore marrone e piuttosto grassa che richiama alla mente dei nastri arricciati insieme. Il suo nome sembra riallacciarsi a “lampreda“, che è una specie di anguilla, si dice per il fatto che la conformazione di questa trippa ricordi quello della bocca di una lampreda. Altri invece sono portati a credere che questa derivazione linguistica possa essere dovuta all’abbinamento gastronomico dei due ingredienti in una ricetta che non è giunta fino a noi. Una terza ipotesi è infine quella che derivi da una antica preparazione romana scomparsa a seguito dell’invasione dei barbari.

Alveolare – Reticolo.

Baretta – Reticolo.

Basette – Parte del rumine.

Beretta – Reticolo.

Berretta – Reticolo.

Bonetto – Reticolo.

Bûseca – Trippa, in dialetto cassanese.

Caglio – Abomaso.

Centopelle – Omaso.

Centopelli – Omaso.

Centopezzi – Omaso.

Centupezzi – Omaso, in dialetto calabrese.

Centu pillonis – Omaso, in sardo.

Chiappa – Rumine.

Ciapa – Reticolo, in dialetto milanese.

Cientefigliole – Omaso.

Cientepella – Omaso.

Cientepelle – Omaso.

Cientopoglione – Omaso.

Cientopognone – Omaso.

Crèz – Trippa, in dialetto primierotto.

Croce – Parte del rumine.

Croceta – Rumine.

Cuffia – Reticolo.

Doppione – Rumine.

Faiolo – Omaso, in dialetto bergamasco.

Fisarmonica – Abomaso.

Foglietto – Omaso.

Fogliolo – Omaso.

Fojet – Omaso, in dialetto piemontese.

Foiolo – Omaso.

Fojoeu – Omaso, in dialetto milanese.

Fuiöl – Omaso, in dialetto lombardo.

Francese – Abomaso.

Franciata – Abomaso.

Frangiata – Abomaso.

Frasame – Abomaso.

Frattaglie – Le frattaglie sono tutte quelle parti commestibili del bovino che non rientrano nei tagli tradizionali di carne, e che un tempo venivano considerati “di scarto”, ma che fanno parte della cucina tradizionale in molte culture. In generale, per frattaglie si intendono trippa, fegato, cuore, polmoni, milza, reni, lingua, cervello, coda, testina, guancia, zampe.

Frazeisa – Abomaso, in dialetto milanese.

Frezza – Abomaso, in dialetto piemontese (dal francese fraise).

Gala – La parte scura ed arricciata dell’abomaso, in fiorentino.

Gola – Esofago del bovino che in Liguria viene considerato genericamente “trippa” (anche se è una parte che è solo adiacente allo stomaco bovino).

Gruppu (o Gruppü) – Abomaso, in dialetto ligure.

Larga – Rumine, in dialetto piemontese.

Lampredeta – Abomaso, in dialetto veneto.

Lampredotto – Abomaso, in fiorentino.

Lampredottaio, lampredottaia – Venditore, venditrice di (trippa e) lampredotto. Il termine può essere usato indistintamente per indicare il trippaio o la trippaia.

Libretto – Omaso.

Millefogli – Omaso.

Millefoglie – Omaso.

Millepieghe – Omaso.

Millerighe – Omaso.

Morione – Parte del rumine.

Nido d’ape – Reticolo.

Omaso – L’omaso (terzo dei tre prestomaci bovini) è la parte più magra della trippa e si presenta con una caratteristica struttura lamellare ovvero con innumerevoli pieghe di colore bianco che fanno ricordare un libro aperto.

Pancia – Rumine.

Panzone – Rumine.

Quaglietto – Abomaso, in dialetto piemontese.

Quaglio – Abomaso, in dialetto romano.

Quinto quarto – Termine che indica le frattaglie in generale. Al momento della macellazione il primo quarto, quello più pregiato, andava ai nobili, il secondo alla Chiesa, il terzo in ordine di qualità alla borghesia ed il quarto ai soldati. Al popolino non restavano che le viscere, le interiora, che vennero dunque ribattezzate “quinto quarto”.

Redaggiun (o Reduggiun) – Cordone della trippa in dialetto ligure (fa parte del rumine).

Reticolo – Il reticolo (secondo dei tre prestomaci bovini) ha un aspetto spugnoso e per questo ricorda una cuffia.

Riccia – Abomaso.

Riccioletta – Abomaso.

Ricciolotta – Abomaso.

Rumine – Il rumine (primo dei tre prestomaci bovini) è la parte più spessa e più grassa della trippa, rappresenta circa l’ottanta per cento di tutto lo stomaco bovino.

Sacca – Rumine.

Sentupelle – Omaso, in dialetto ligure.

Spannocchia – La parte chiara, più grassa e liscia, dell’abomaso, in fiorentino.

Tripa – Rumine, in dialetto veneto.

Trippa – La trippa non è altro che l’apparato digerente dei bovini macellati. In genere pesa intorno ai dieci chili ed è composta da quattro parti con nomi che variano, in Italia, di regione in regione. I ruminanti hanno tre prestomachi (rumine, reticolo, omaso) ed uno stomaco vero e proprio (abomaso).

Trippaio, trippaia – Venditore, venditrice di trippa.

Trippa liscia – Rumine.

Tripperia – Bottega di rivendita di trippa e frattaglie, ma più comunemente ditta specializzata nella lavorazione del quinto quarto.

Zandraglia – Ferdinando I di Borbone nel Settecento “aveva concesso al popolo la quotidiana distribuzione delle interiora di tutti gli animali […] che venivano macellati per la Corte”. Una curiosità linguistica strettamente collegata a questa usanza è l’appellativo di “zandraglia” (termine che in dialetto napoletano designa una donna cenciosa, litigiosa e sboccata, di bassa estrazione sociale) la cui origine va ricercata nel termine francese “les entrailles” (la moglie di Ferdinando, Maria Carolina, seguendo la moda dei tempi, aveva preteso che i cuochi provenissero dalla Francia) termine storpiato nel grido “Le zandraglie!” che le scalmanate donne del popolino urlavano ai cuochi di corte nella ressa davanti alle cucine del palazzo per poter entrare in possesso degli scarti di cibo dispensati gratuitamente.