Mezzo chilo di trippa, mezzo chilo di midollo di vitello, mezzo chilo di ossobuco di vitello, un chilo di zampa di mucca, mezzo decilitro di aceto di vino bianco, tre cucchiai di olio extravergine d’oliva, una cipolla piccola, una carota, mezzo etto di pancetta, un etto di salame piccante spagnolo, un etto di sanguinaccio, un decilitro di salsa di pomodoro, due spicchi d’aglio, mezzo cucchiaio di paprica spagnola piccante, mezzo cucchiaino di peperoncino rosso di cayenna, una presa di semi di cumino in polvere, una presa di chiodi di garofano in polvere, una foglia di alloro, mezzo cucchiaino di timo secco, sale e pepe (sei persone).

Le tapas sono stuzzichini che si possono gustare in quasi tutti i locali spagnoli assieme ad un bicchiere di vino o ad una birra. Da una semplice porzione di mandorle salate e saltate in poco olio d’oliva, a preparazioni più elaborate quali questa ricetta, le tapas vengono servite esclusivamente nei “tapas bar” (mai a casa) in quanto vere e proprie occasioni di incontro sociale e l’ir de tapas (andare a tapas) è diventata una consuetudine talmente diffusa da sostituire addirittura la cena. Il nome deriva da “tappo” ovvero il piatto che si metteva a mo’ di coperchio sopra il bicchiere di vino o il boccale di birra per non farvi entrare polvere ed insetti, ma le tapas si dividono in realtà in cosas de picar ovvero stuzzichini veri e propri da prendersi con le dita, pinchos quando si mangiano con lo stecchino, e cazuelas quando sono al sugo come appunto la ricetta che segue. Per la preparazione della tapa di trippa e salsiccia, in una pentola piena di acqua fredda mettere la trippa, il midollo, l’ossobuco, la zampa e l’aceto. Portare ad ebollizione e continuare la cottura per circa cinque ore fino a quando la trippa non sarà tenera e l’altra carne non si sfalderà, aggiungendo di tanto in tanto acqua perché la trippa rimanga sempre coperta da liquido. A cottura ultimata scolare mettendo da parte due decilitri del brodo ottenuto. In una casseruola di coccio versare la trippa tagliata a quadretti ed il resto della carne disossata. In una padella larga far soffriggere per una decina di minuti la cipolla e la carota a tocchetti, insieme alla pancetta a cubetti ed all’aglio tritato. Aggiungervi la paprica, il peperoncino rosso macinato, il cumino, la salsa di pomodoro ed il brodo di cottura. Unirvi quindi garofano, alloro, timo, sale e pepe. Mescolare bene e versare il tutto nella casseruola di trippa. Aggiungervi il salame piccante a tocchetti (si tratta del salame detto chorizo caratteristico dei Paesi Baschi francesi e della Spagna, da non confondersi con quello omonimo messicano dal sapore completamente differente) ed il sanguinaccio (la salsiccia conosciuta come morcilla). Portare ad ebollizione, quindi abbassare la fiamma, coprire e lasciare cuocere per circa un’ora. Servire il tutto ben caldo in piccole ciotole, accompagnato da un bicchiere di sherry.