La trippa sottaceto non è cosa nuova: già a metà del Settecento circolavano ricette su come conservare la trippa durante i lunghi viaggi nelle cosiddette Indie Orientali. Non avendo caratelli a disposizione (né bottai sottomano che li possano sigillare a dovere) ecco una ricettina alternativa per l’estate. In una pentola capiente mettere una carota, una cipolla, una costa di sedano, due scorze di limone, tre chiodi di garofano, una decina di grani di pepe nero, un pizzico di cannella, e la trippa – precedentemente sbollentata in acqua salata e tagliata a listerelle sottili – coprendola con mezzo litro di vino bianco secco ed aggiungendo acqua se necessario. Fare bollire fino a quando il brodo non si sarà ridotto della metà. Spengere il fuoco, lasciar raffreddare, quindi scolare la trippa eliminando il resto degli ingredienti. Asciugare le listerelle di trippa e disporle in un vasetto con qualche foglia di alloro, quindi coprirle con aceto bianco, lasciandole riposare per ventiquattro ore ed rabboccando l’aceto alla bisogna. Chiudere ermeticamente il vasetto e conservarlo in un luogo fresco e asciutto. Quando è il momento di gustarla, prepararla in insalata oppure servirla così com’è, con soltanto con un filo d’olio extravergine d’oliva e, volendo, del prezzemolo tritato.