THAILANDIA – Come riporto nel mio “Ricette di trippa dagli Stati Uniti” la tribù degli nativi americani Arawak teneva permanentemente sul fuoco uno stufato “infinito” al quale venivano aggiunti ogni giorno nuovi ingredienti e che ha poi dato origine alla zuppa di trippa giamaicana “Jamaican pepper pot soup“. Nelle mie ricerche continue sul quinto quarto ho scoperto che nel ristorante tailandese Wattana Panich di Bangkok, a gestione familiare, si cucina alla stessa maniera degli Arawak: il brodo avanzato dalla cottura della zuppa di trippa chiamata “neua tune” viene filtrato ogni notte alla chiusura del locale e riutilizzato il giorno successivo per riprendere la cottura. Questo avviene ininterrottamente da – tenetevi forte! – quarantacinque anni. Lo stesso brodo curato con passione da tre generazioni.

La trippa e le altre carni (queste però aggiunte fresche ogni giorno) vengono fatte bollire nella larga pentola, circondata ormai da uno spesso sedimento di brodo cristallizzato nel tempo – una specie di dado pluridecennale che risale ai primi anni Settanta – al tempo stesso assimilando e cedendo sapore al brodo per fare di questa zuppa tailandese una vera specialità. “Si tratta di un antico metodo di cottura che conferisce alla zuppa un sapore ed un profumo unico” rassicura Nattapong Kaweenuntawong, il proprietario del ristorante.