Kuyrdak di trippa - Ricetta di trippa dal Kazakistan
Un chilo di trippa, due etti e mezzo di carne di cavallo, due etti e mezzo di polmone, due etti e mezzo di fegato, un cuore di manzo di circa due etti e mezzo, tre etti di grasso di coda vaccina, tre cipolle, tre foglie di alloro, mezzo cucchiaino di cumino, un cucchiaino di paprica, sale, pepe (quattro persone).
Il Kazakistan o Cosacchistan (nome usato dai puristi della lingua italiana per evitare il forestierismo) è uno stato transcontinentale diviso tra Europa ed Asia, e patria dei kazaki (cosacchi). Inizialmente una comunità militare delle steppe asiatiche, i cosacchi si istituirono in Stato intorno al 1470, stanziandosi nell'attuale ex repubblica dell'Unione Sovietica. Per un lungo periodo di tempo vissero allo stato nomade, in tribù presso le quali l'elemento nutritivo di base era la carne di cavallo. Anche oggi, la carne di cavallo è una parte essenziale della dieta kazaka ed è presente nella maggior parte delle preparazioni culinarie tipiche di questa nazione, tanto è vero che uno dei piatti più popolari è il kazi, una salsiccia di cavallo affumicata, mentre a fine pasto viene servito il kumyss, una bevanda alcolica nazionale a base di latte di cavalla fermentato che la cultura locale vuole essere un toccasana per tutti i malanni. Fra le ricette tradizionali del Kazakistan vi è anche il kuyrdak, uno stufato di frattaglie che possono essere di ovino o di bovino e che, oltre alla trippa, comprende fra i suoi ingredienti anche la carne di cavallo. L'abbondanza di carne nelle ricette kazake è segno di benessere ed è l'elemento principale di qualsiasi dastarkhan (banchetto). Per la preparazione di questo piatto, fare bollire la trippa per circa un'ora e mezzo in acqua salata con l'alloro ed il pepe, quindi scolarla tenendo da parte circa mezzo litro del brodo di cottura, e tagliarla a quadretti. Nel frattempo in una padella far soffriggere, nel grasso di coda, il polmone e la carne di cavallo a cubetti per una ventina di minuti. A metà doratura, aggiungervi le cipolle tagliate a tocchetti, il fegato ed il cuore e continuare a rosolare per qualche minuto. Unirvi dunque il brodo, la trippa, il cumino e la paprica. Portare il tutto ad ebollizione, abbassare la fiamma e coprire con un coperchio, lasciando cuocere a fuoco lento fino a che il brodo non si sia assorbito completamente.
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