Il “Liber de Coquina” è uno dei più antichi ricettari medievali pervenutici, risalente probabilmente al XIV secolo e redatto in latino volgare. Questo manoscritto rappresenta un’importante testimonianza della cucina medievale europea, in particolare dell’Italia meridionale e della corte angioina di Napoli, dove si ritiene sia stato composto. Il testo riflette una cucina destinata ai nobili, caratterizzata da una fusione di influenze mediterranee, arabe e francesi, che ben rispecchia la cultura cosmopolita dell’epoca. Pur essendo un’opera pratica per cuochi, il libro offre anche uno spaccato culturale su un’epoca in cui la cucina era considerata non solo nutrimento, ma anche espressione di lusso e potere, mostrando l’evoluzione delle tradizioni gastronomiche nel Medioevo ed il ruolo centrale del cibo nella società aristocratica.

Il “Liber de Coquina” include una vasta gamma di ricette, da zuppe e minestre a carni e pesci, fino a dolci e salse aromatiche. Fra queste anche una ricetta per fare il brodo di trippa:

59. De calcato: item, de budellis uaccinis crudis potest fieri brodium si bene laues ea et frisse in oleo cum cipola minute incisa. Postea, pone ad bulliendum cum paruo de aqua. Postea, tere uitella ouorum coctorum, panem, species, herbas bonas. Fac brodium. Et dicitur calcadum. Colora ut uis.

Si ringrazia per la segnalazione di questa ricetta l’archeologa culinaria Dr. Ursula Janssen.