Mezzo chilo di trippa, quattro patate, due cucchiai di latte, una cipolla, due spicchi di aglio, ají amarillo (peperoncino tipico peruviano), un cucchiaino di curcuma, una presa di semi di cumino, qualche foglia di menta, un po’ di origano, succo di limone, sale (quattro persone). Questo è uno dei piatti tradizionali della cucina criolla, appartenente ovvero alla cultura gastronomica delle popolazioni peruviane della costa. Viene servito in genere con riso bollito ed accompagnato dagli altrettanto rinomati “anticuchos” (spiedini di cuore di manzo con aglio, peperoncino, cumino e aceto). Fra gli ingredienti del “cau cau” vi è anche l’ají amarillo – che troviamo pure sotto il nome locale di “cuzqueño”, “escabeche” o “kellu-uchu” – un tipo di peperoncino locale venerato dagli Incas fino dal 2500 avanti Cristo ed immortalato addirittura nella loro produzione di vasellame e monili. Per la preparazione di questo piatto cuocere la trippa in abbondante acqua salata con l’origano. Appena comincia a bollire, cambiare l’acqua ed aggiungere il latte, quindi continuare la cottura aggiungendo in ultimo le patate tagliate a cubetti. A fine cottura scolare e mettere da parte, rosolando nel frattempo in una pentola la cipolla, l’aglio, i semi di cumino, la curcuma ed il peperoncino. Appena la cipolla prende colore, aggiungervi la trippa precedentemente tagliata a cubetti e le patate, un po’ di acqua e la menta, portando ad ebollizione. Condire con succo di limone e servire.