La digeribilità della trippa era nota fin dal primo Medioevo, tanto è vero che già nell’undicesimo secolo un poema in latino opera della Scuola Salernitana, alla voce “frattaglie”, riportava i seguenti precetti di dietetica alimentare:

CAPUT XLVIII
De visceribus animalium.
Egeritur tarde cor, digeritur quoque dure
Similiter stomachus, melior sit in extremitates.
Reddit lingua bonum nutrimentum medicinae.
Digeritur facile pulmo, cito labitur ipse.
Est melius cerebrum gallinarum reliquorum.Il testo ci è stato tramandato dal cavalier P. Magenta, che nel 1835 ripubblicò a Pavia queste salutari indicazioni salernitane affiancate dalla traduzione in italiano, sempre in rima:

CAPO 48.°
Dei visceri degli animali.
Tardo il cuor si digerisce:
Il ventriglio si smaltisce,
(Ai due stremi specialmente),
Benché duro, facilmente.
È la lingua una vivanda
Sustanzial, medica, e blanda.
Prestamente é il polmon trito
Da se stesso, e digerito.
I cervei più ancor son molli,
e quei massime de’ polli.Nel cucinare la trippa, l’abbondante collagene dei tessuti connettivi viene trasformato in gelatina dalla lenta cottura e questo contribuisce alla sua particolare digeribilità. Dal punto di vista della dietetica, la trippa è una fonte di proteine di elevato valore biologico, ricca di vitamine e di minerali.