Le prime documentazioni sui trippai fiorentini risalgono al Medioevo. I trippai erano parte dell’Arte dei Beccai, una delle corporazioni cittadine che regolavano mestieri e commercio dal XII al XVI secolo. Questa corporazione comprendeva anche macellai, pescivendoli ed osti, ed imponeva norme rigorose sulla qualità e l’igiene con controlli che erano affidati agli Offiziali di Grascia, funzionari che vigilavano su mercati, pesi e prezzi.

Inizialmente i trippai si trovavano tra via delle Terme e borgo Santi Apostoli. Nel Trecento vennero spostati nella Beccheria del Mercato Vecchio, che allora era il mattatoio centrale di Firenze. Qui però il sangue ed i resti animali lasciati sul suolo causavano problemi di igiene e odori, incompatibili con il centro abitato. Per questo nel Quattrocento, trippai (e macellai) furono trasferiti sul Ponte Vecchio, da dove era possibile gettare gli scarti di lavorazione direttamente nel fiume.

Durante il Rinascimento, si contavano oltre quaranta trippai nei quattro quartieri di Firenze, compresi quelli sul Ponte Vecchio e Ponte a Rubaconte (oggi Ponte alle Grazie), ponti su entrambi i quali erano presenti botteghe. Tuttavia, nel 1593, il Granduca Ferdinando I de’ Medici, continuamente infastidito dagli odori nell’attraversare il Corridoio Vasariano, ordinò lo sfratto delle “arti vili” dal ponte. A partire dal 1594 dunque Ponte Vecchio fu riservato esclusivamente ad orafi e gioiellieri, destinazione commerciale che mantiene ancora oggi.

E San Frediano allora? Nel 1838, per volere del Granduca di Toscana Leopoldo II, venne costruito in quella zona, allora periferia di Firenze, un moderno mattatoio pubblico. Vicino al fiume e lontano dal centro, divenne il nuovo polo per la lavorazione della trippa. In via dell’Orto ed in via di Camaldoli si lavorava la trippa in grandi pentoloni. Il famoso “brodo di San Frediano”, ovvero l’acqua di cottura della trippa, ricco e saporito, era consumato con del pane raffermo dagli artigiani come merenda o cena, spesso condito con sale e pepe.

La trippa veniva poi venduta al dettaglio al Mercato Vecchio. Qui, intorno alla colonna del mercato, visibile ancora oggi, i trippai esponevano le frattaglie su piatti di rame. Nel XIX secolo, con l’ingresso di Firenze come capitale d’Italia, il centro dittadino fu “a vita nuova restituito” ed il Mercato Vecchio fu demolito per far spazio a piazza della Repubblica.

Oggi, sebbene i trippai davvero tradizionali siano pochi, trippa e lampredotto continuano ad essere venduti nei mercati e nelle strade fiorentine, tenendo viva una tradizione secolare che racconta la storia popolare di Firenze.

Vuoi saperne di più? Clicca qui

The tripe tradition in Firenze

The earliest records of Florentine tripe sellers date back to the Middle Ages. The tripe sellers were part of the Arte dei Beccai, one of the city guilds that regulated trades and commerce from the 12th to the 16th century. This guild also included butchers, fishmongers, and innkeepers, and imposed strict rules on quality and hygiene, with inspections carried out by the Offiziali di Grascia, officials who oversaw markets, weights, and prices.

Initially, the tripe sellers were located between Via delle Terme and Borgo Santi Apostoli. In the 14th century, they were moved to the Beccheria of the Mercato Vecchio, which at the time was Florence’s central slaughterhouse. However, the blood and animal remains left on the ground caused hygiene problems and unpleasant odors incompatible with the inhabited center. For this reason, in the 15th century, the tripe sellers (along with butchers) were transferred to the Ponte Vecchio, where they could dispose of processing waste directly into the river.

During the Renaissance, there were over forty tripe sellers across the four districts of Florence, including those on Ponte Vecchio and Ponte a Rubaconte (today Ponte alle Grazie), both of which hosted shops. However, in 1593, Grand Duke Ferdinando I de’ Medici, constantly disturbed by the smells while passing through the Vasari Corridor, ordered the eviction of the “vile trades” from the bridge. From 1594 onward, Ponte Vecchio was reserved exclusively for goldsmiths and jewelers, a commercial purpose it still retains today.

And what about San Frediano? In 1838, by order of Grand Duke Leopold II of Tuscany, a modern public slaughterhouse was built in that area, then on the outskirts of Florence. Located near the river and away from the center, it became the new hub for tripe processing. In Via dell’Orto and Via di Camaldoli, tripe was cooked in large cauldrons. The famous “San Frediano broth,” the rich and flavorful water from tripe cooking, was eaten with stale bread by artisans as a snack or dinner, often seasoned with salt and pepper.

The tripe was then sold retail at the Mercato Vecchio. Here, around the market column still visible today, the tripe sellers displayed offal on copper trays. In the 19th century, when Florence became the capital of Italy, the city center was “restored to new life,” and the Mercato Vecchio was demolished to make way for Piazza della Repubblica.

Today, although truly traditional tripe sellers are few, tripe and lampredotto continue to be sold in Florentine markets and streets, keeping alive a centuries-old tradition that tells the popular story of Florence.

Do you want to learn more? Click here