Nel suo libro “Heat“, Bill Buford parla di “dominant demand food theory”, una teoria secondo la quale esiste un rapporto ben preciso tra gli alimenti e la domanda di materiale di origine animale. In altre parole, nei giorni precedenti all’avvento della plastica, la carne bovina era ampiamente disponibile sul mercato visto che la pelle di mucca era richiesta per cinture, stivali, selle, elmetti e quanto altro servisse agli eserciti di mezza Europa.

Firenze per esempio, capitale europea della pelle conciata si trova a solo trenta chilometri dal Chianti, regione famosa, oltre che per il suo vino, anche per gli allevamenti di mucca chianina. “Ancora oggi” – scrive Buford – “le guide di Firenze suggeriscono ai turisti l’acquisto di scarpe di cuoio alla mattina ed una bella bistecca alla fiorentina a pranzo, senza che nessuno faccia caso alla relazione intrinseca fra queste due cose”. E forse non è un caso che il panino col lampredotto sia famoso a Firenze, e non altrove, proprio per lo stesso motivo.