PORTOGALLO – Con l’obiettivo di presentare la città come destinazione gastronomica globale si è svolta a Porto la seconda edizione di Global Kitchen, una iniziativa che ha riunito alcuni dei migliori chef nazionali e internazionali in una celebrazione dell’identità culinaria portoghese. Svoltasi il 16 e 17 maggio, l’iniziativa del Comune di Porto – attraverso esperienze gastronomiche, visite guidate, showcooking, masterclass e conversazioni aperte al pubblico – ha reso omaggio a tre dei piatti più emblematici della città: tripas à moda do Porto, francesinha e arroz de polvo.

Dopo aver riunito chef dei cinque continenti nell’edizione inaugurale, Global Kitchen è tornata con il motto “Global goes local” (“il globale diventa locale”), in un format che ha invitato i partecipanti ad immergersi nella storia, negli ingredienti e nelle tradizioni della cucina di Porto; ogni piatto è stato reinterpretato da una coppia composta da uno chef portoghese e da un ospite internazionale, promuovendo il dialogo tra tradizione e innovazione.

La trippa è stata la prima protagonista. Lo chef Marco Gomes del ristorante portoghese Oficina e Diego Rossi del ristorante Trippa di Milano hanno esplorato insieme i sapori e le origini della trippa, visitando luoghi emblematici della città e realizzando uno showcooking aperto al pubblico presso la Escola de Hotelaria e Turismo do Porto il 16 maggio, mentre il giorno successivo, si è svolta una masterclass alla Casa do Cinema Manoel de Oliveira, a Serralves, in cui Rossi ha parlato di innovazione e sostenibilità a partire dalla tradizione culinaria.

Il 6 e 7 giugno sono stati i giorni dedicati alla francesinha, mentre il 21 e 22 giugno è stata la volta dell’arroz de polvo.

“Questi piatti hanno rappresentato più della tradizione gastronomica: sono stati simbolo della nostra identità, ingegno ed autenticità” – ha affermato Catarina Santos Cunha, assessora al turismo e all’internazionalizzazione – “Abbiamo raccontato la nostra storia in prima persona e mostrato al mondo che Porto è un riferimento gastronomico globale”. Oltre a valorizzare la cucina locale, l’iniziativa ha rafforzato l’investimento del Comune di Porto nel turismo gastronomico come strategia di promozione internazionale.

Situato nella parte storica della città, il ristorante è stato fondato nel 1939 e deve il suo nome all’abbazia della zona nelle quali i pellegrini, in viaggio verso Santiago de Compostela, riposavano alcune ore, dormendo e mangiando qualcosa prima di intraprendere un’altra tappa del lungo cammino religioso. Ho aperto le danze preparandomi le papille con un calice di Porto bianco secco freddo che mi ha subito catapultato spiritualmente nel luogo giusto. A questo ho fatto seguire una scodella di “caldo verde”, che è una inusuale zuppa di cavolo nero tagliato sottilissimo resa ancor più gustosa da fettine di “chorizo”, il tipico salamino piccante della penisola iberica.

È giunto quindi il momento tanto atteso di avventurarmi nell’assaggio del piatto principe motivo della mia visita. Le “tripas á moda do Porto” mi sono state servite calde dal cameriere su un letto di riso bianco bollito come si deve.

La ricetta tradizionale (e qui mi rifaccio a quella della Confraria gastronómica das Tripas à moda do Porto) prevede tutti ingredienti poveri: dai fagioli cannellini (non di Spagna!) allo stinco di vitello, dalla salsiccia “salpicão” affumicata, al lardo, all’onnipresente salamino chorizo. Il gusto per niente piccante e leggermente affumicato ha contraddistinto nettamente il piatto dalle innumerevoli versioni di trippa e fagioli assaggiate in tutti questi anni.

Per finire – anche se non c’era più spazio – sono rimasto sul tradizionale chiudendo con un “pâo de ló ovar”, una via di mezzo tra uno zabaione liquido ed un sufflè tirato fuori dal forno troppo presto, ma anche questo assolutamente delizioso.

Un chilo di trippa, tre etti di ceci, tre etti di chouriço (salamino piccante portoghese), due carote, una cipolla, due foglie di alloro, un po’ di salsa piccante piri piri, olio extravergine di oliva, sale e pepe nero (quattro persone).

La storia registra la presenza dei portoghesi in Angola sin dal 1483. Dopo le prime inevitabili ostilità con le tribù locali, gli esploratori europei strinsero un’alleanza con il regno di Ndongo, intrattenendo un fiorente commercio di schiavi, molti dei quali deportati oltreoceano. Non è un caso dunque ritrovare questa ricetta in Sud America: approdata da Lisbona sulle coste africane, la “dobrada com grão” ha accompagnato i marinai portoghesi fino in Brasile (dove sotto il nome di “feijoada” è diventata uno dei piatti nazionali locali) seguendo tra il XVI ed il XIX secolo le rotte della cosiddetta “tratta atlantica”, ovvero del commercio di schiavi verso le colonie europee delle Americhe. Questa ricetta la ritroviamo, con leggere differenze, anche nelle ex colonie portoghesi del Mozambico, dell’arcipelago di São Tomé e Príncipe e nella regione autonoma di Madera. Si comincia facendo bollire per circa un’ora la trippa in acqua salata con le foglie di alloro. Appena pronta, scolarla e tenere da parte un po’ del brodo di cottura. In una padella con l’olio fare rosolare il “chouriço”, le carote e le cipolle, il tutto tagliato a tocchetti. Appena le cipolle saranno diventate trasparenti, aggiungere la trippa e lasciarla insaporire per qualche minuto. Sfumare quindi con il brodo ed unirvi i ceci, precedentemente bolliti, e la “piri piri” (una salsa piccante ottenuta amalgamando assieme in un frullatore peperoncini rossi, aglio, prezzemolo, cilantro, succo di limone, sale ed olio). Lasciare ritirare il liquido di cottura, aggiustando di sale e di pepe, e servire caldissima.

SPAGNA – Sabato 23 marzo si terrà presso l’Hotel Villa Rosario di Ribadesella la terza edizione del “Campeonato mundial de callos“, ovvero il concorso mondiale per la migliore ricetta di trippa. Una giuria composta da Benjamín Lana, Pepe Barrena, Carmen Ordíz, Jaime Úz, Nacho Manzano e Gonzalo Sendín (vincitore della seconda edizione) sarà incaricata di degustare i piatti in gara. Oltre venti le proposte di trippa provenienti da Spagna, Francia e Portogallo.

Nella letteratura si scompose in varie altre personalità: la grande creazione estetica di Pessoa è infatti considerata l’invenzione degli eteronimi. A differenza degli pseudonimi, gli eteronimi sono personalità poetiche complete: identità che, inizialmente inventate, divengono autentiche attraverso la loro personale attività artistica, diversa e distinta da quella dell’autore originale. Grazie agli eteronimi, Pessoa condusse una profonda riflessione sulle relazioni che intercorrono fra verità, esistenza e identità.

I quattro eteronomi più noti sono Ricardo Reis, Alberto Caeiro, Bernardo Soares ed Álvaro de Campos. Come Álvaro de Campos ci ha regalato un poema interamente dedicato alla “dobrada à moda do Porto”, la trippa alla moda di Porto, poesia che qui viene riportata nella versione originale seguita da una libera traduzione in italiano:

Um dia, num restaurante,
Fora do espaço e do tempo,
Serviram-me o amor
Como dobrada fria.
Disse delicadamente ao missionário da cozinha
Que a preferia quente,
Que a dobrada (e era à moda do Porto)
Nunca se come fria.
Impacientaram-se comigo.
Nunca se pode ter razão, nem num restaurante.
Não comi, não pedi outra coisa, paguei a conta
E vim passear para toda a rua.
Quem sabe o que isto quer dizer?
Eu não sei, e foi comigo…
(Sei muito bem que na infância de toda a gente
Houve um jardim,
Particular ou público, ou do vizinho.
Sei muito bem que brincarmos era o dono dele.
E que a tristeza é de hoje).
Sei isso muitas vezes,
Mas, se eu pedi amor, porque é que me trouxeram
Dobrada à moda do Porto fria?
Não é prato que se possa comer frio,
Mas trouxeram-mo frio.
Não me queixei, mas estava frio,
Nunca se pode comer frio, mas veio frio.

Un giorno, in un ristorante,
Fuori dallo spazio e dal tempo,
Mi hanno servito amore
Sotto forma di un piatto di trippa fredda.
Pacatamente ho detto al cameriere
Che l’avrei preferita calda
Che la trippa (alla moda di Porto)
Non viene mai mangiata fredda.
Si sono stizziti.
Uno non può aver ragione neanche al ristorante.
Non l’ho mangiata, non ho chiesto altro, ho pagato
E sono uscito a passeggiare per strada.
Chissà cosa significa tutto questo?
Sono il primo a non saperlo, ed è successo a me…
(Lo so bene che nell’infanzia di ognuno di noi
C’è stato un giardino
Privato o pubblico, o del vicino.
Lo so bene che giocarvi dentro ce lo ha fatto sentire nostro.
E che oggi resta solo tristezza).
L’ho capito molte volte.
Ma, se ho chiesto amore, perché mi hanno portato
Trippa alla moda di Porto fredda?
Non è un piatto che si mangia freddo.
Ma me lo hanno portato freddo.
Non ho protestato, ma era freddo.
Non andrebbe mai mangiato freddo, ma era freddo.

PORTOGALLO – Disegnato dal professor Lagoa Henriques, ed inaugurato il 27 agosto del 1960 in occasione delle celebrazioni del quinto centenario della morte di Enrico di Aviz, il Monumento aos Tripeiros è situato ad Oporto, nel Jardim do Passeio Alegre di Largo de António Calém. Nell’estate del 1415, il condottiero portoghese poi passato alla storia come Enrico il Navigatore, a fianco del padre e dei fratelli Edoardo e Pietro, partì alla conquista di Ceuta, città che aprì al Portogallo grandi possibilità di sviluppo commerciale. Gli abitanti di Oporto, secondo la leggenda, si privarono della carne bovina per donarla alla flotta navale della Prima Armada in partenza per Ceuta, adattandosi a mangiare le frattaglie rimaste e guadagnandosi da allora l’appellativo di “tripeiros” (“trippai”, ma nel senso di “mangiatori di trippa”). A questo storico avvenimento si vuole far risalire anche la creazione di uno dei piatti tradizionali cittadini, quelle tripas à moda do Porto di cui la “capital do norte” va giustamente fiera. La statua di bronzo, composta da tre figure, da una mucca macellata e da un muro commemorativo sul quale è riportato l’itinerario della spedizione, vuole simboleggiare la gratitudine nei confronti degli abitanti della città portoghese per il loro sacrificio.