Ingredienti per 6 persone: 750 grammi di lampredotto lessato, 1 cipolla rossa, 1 carota, 1 costola di sedano, sale grosso, 3 spicchi di aglio, 2 peperoncini, 500 grammi di patate, 150 grammi di pancetta, 1 decilitro di vino bianco, 1 mazzetto di prezzemolo, 2 limoni, 2 decilitri di olio extravergine di oliva, pepe nero. Mettere a scaldare in una pentola dell’acqua con la carota, il sedano, la cipolla e i gambi del prezzemolo, salarla e, appena preso il bollore, unire il lampredotto, facendolo cuocere ancora per 45 minuti. Intanto sbucciare le patate e tagliarle a cubetti. Tritare finemente aglio, prezzemolo e peperoncino e farli rosolare in un tegame con l’olio, unire le patate e farle rosolare. In seguito, mettere il lampredotto tagliato a quadrati e la pancetta tagliata a cubetti. Far scaldare bene, quindi bagnare con il vino bianco; appena è evaporato, portare a cottura con il brodo del lampredotto e, alla fine, bagnare con il succo dei limoni e servire cosparso di pepe nero.

Ingredienti per 6 persone: 500 g di rigatoni, 3 spicchi di aglio, 250 g di fagioli borlotti lessati, 3 rametti di rosmarino, un peperoncino, 150 g di pancetta, 2 dl di olio extravergine di oliva, 1 dl di Chianti, 300 g di pomodori pelati, 250 g di lampredotto sale fino, pepe nero, 100 g di pecorino semi stagionato. Tritare finemente l’aglio, il peperoncino e il rosmarino e farli rosolare con l’olio in una casseruola. Salare e pepare, quindi aggiungere il lampredotto tagliato a listarelle. Lasciar rosolare a fuoco vivace per qualche minuto e bagnare con il Chianti. Appena è evaporato, mettere i borlotti, la pancetta tagliata a cubetti e i pomodori pelati e passati. Far insaporire per qualche minuto a fuoco vivace e poi continuare la cottura a fuoco moderato. Cuocere i rigatoni in abbondante acqua salata, scolarli al dente e farli finire di cuocere nella salsa apprestata. Servire cosparsi di pecorino.

Riporto questa simpatica poesia sulla trippa di Castello, ovvero Castelfiorentino (come viene chiamato dai propri abitanti questo Comune della Val d’Elsa, in provincia di Firenze) scoperta con piacere sul blog del Poeta sulle 23:

A Castello, la trippa è una tradizione culinaria che risale al Medioevo. Localmente chiamata “centopelli” sempre in epoca medievale, contribuì ad affibbiare il nomignoli di centopelli, agli abitanti di Castelfiorentino, paese limitrofo di Certaldo, che diede i natali al grande Giovanni Boccaccio. Secondo le cronache medievali, pare che anche il sommo poeta Dante Alighieri, quando veniva a trovare il suo amico poeta, Terino di Castelfiorentino, per passare una serata in dolcissima compagnia, con qualche giovanissima “escort” dell’epoca, nei postriboli di via Guazzaborrana, non disdegnasse di papparsi un piatto di buona trippa, in qualche osteria del paese. Povera Beatrice! Ve lo immaginate, cosa avrebbe pensato, se avesse saputo che il suo amato, era un frequentatore di bordelli?

Oh Maresco che si fa?
Si farà una trippettina
con carota e sedanina?
Un soffritto di cipolla
per la gola mai satolla.
Una foglia di verde alloro,
e passata di pomodoro.
Poi si mette a fuoco lento
la si gira ogni momento.
Quando ha preso il suo colore
la si stacca dal bollore.
Con un mestolo ben fatto
la si sforna dentro il piatto
Stappa un vino d’annata
e sei pronto alla strippata…

Ingredienti per 6 persone: 600 grammi di lampredotto, 6 fette di mortadella, 12 fette piccole di fontina, 3 zucchini, sale fino, pepe nero, 100 grammi di farina, 2 decilitri di olio extravergine di oliva, un rametto di rosmarino, 3 spicchi di aglio, 2 decilitri di vino bianco, 500 grammi di pelati, un mazzetto di prezzemolo. Tagliare il lampredotto in dodici fette ed appiattirle con il batticarne. Su ognuna di esse disporre mezza fetta di mortadella e una fetta di fontina. Unire poi gli zucchini tagliati a bastoncini finissimi. Salare e pepare leggermente. Arrotolare il lampredotto e chiuderlo con degli stuzzicadenti. Infarinare gli involtini così ottenuti e farli rosolare in padella con l’olio, assieme agli spicchi di aglio schiacciati e il rosmarino. Sgrassare il fondo di cottura e bagnare con vino bianco. Appena il vino è evaporato, togliere la carne dal fuoco e tenerla in disparte al caldo. Aggiungere i pelati passati e farli bollire a fuoco moderato, insaporendoli con sale e pepe. Quando risulteranno ristretti, unire di nuovo gli involtini e lasciarli cuocere per qualche minuto. Servirli cosparsi di prezzemolo tritato.

Ingredienti per 6 persone: 600 grammi di trippa di vitello tritata, 250 grammi di patate lessate, un mazzetto di prezzemolo, 3 uova, sale, noce moscata, pepe nero, 100 grammi di parmigiano, una cipollina fresca, 150 grammi di farina, 1 litro di olio extravergine di oliva. Per la salsa: 500 grammi di melanzane, 2 spicchi di aglio, un mazzetto di prezzemolo, 4 dl di olio di oliva, 200 grammi di pomodori freschi, 30 grammi di burro, 1/2 litro di latte. Amalgamare bene la trippa tritata con le patate passate al passaverdure a fori sottili, il sale, il pepe e la noce moscata. Aggiungere il prezzemolo e la cipollina fresca tritati finemente, e rendere il composto omogeneo, unendo le uova, una per volta ed infine il parmigiano grattugiato. Conservare il tutto in frigorifero. Intanto, a parte, tagliare le melanzane a cubetti piccoli, tritare l’aglio e il prezzemolo e metterli a rosolare in una padella con parte dell’olio. Salare leggermente e, appena l’aglio comincia ad imbiondire, aggiungere le melanzane. Pepare leggermente, far stufare per circa dieci minuti, quindi terminare la cottura a fuoco basso. Con il latte, il burro e 30 grammi di farina preparare la besciamella, unirvi le melanzane sgrassate e mescolare velocemente con una frusta. Lasciare in disparte al caldo. Con l’impasto della trippa, formare delle piccole palline nel palmo della mano, passarle nella farina e friggerle nell’olio extravergine di oliva di oliva. Servirle ben calde, direttamente sulla crema di melanzane, decorate con il pomodoro tagliato a cubetti.

Ingredienti per 6 persone: 600 grammi di centopelle, due spicchi di aglio, un peperoncino, un mazzetto di prezzemolo, 150 grammi di pancetta, 800 grammi di vongole, 1 dl di vino bianco, 2 dl di olio extravergine di oliva, sale fino, pepe nero. Tritare finemente l’aglio, il prezzemolo e il peperoncino e farli rosolare in tegame con l’olio. Appena il soffritto è pronto unire le vongole, farle aprire con un goccio di vino bianco, quindi unire il centopelle tagliato a listerelle. Lasciarlo insaporire per quindici minuti, dopo aver unito sale e pepe, quindi aggiungere la pancetta. Far cuocere ancora cinque minuti e servire. Ricorda da lontano un piatto classico portoghese come la carne alla “alentejana”, dove alle vongole si unisce il maiale. Molto particolare come ricetta, adatta a coloro che amano rischiare.

Ingredienti per 6 persone: 500 g di trippa di vitello, 1 cipolla bianca, 1 carota, 1 costola di sedano, 1 spicchio di aglio, un mazzetto di prezzemolo, 1 peperoncino, 100 g di pancetta, 300 g di patate, 1 litro e 1/2 di brodo di carne, 1 dl di olio extravergine di oliva. Tritare finemente la carota, il sedano e la cipolla e farli rosolare in una casseruola con l’olio, salando e pepando in abbondanza. Unire in seguito l’aglio schiacciato ed il peperoncino e portare a completa rosolatura. Aggiungere la trippa tagliata a listerelle, farla insaporire qualche minuto, quindi bagnare con vino bianco. Appena la parte alcolica è evaporata, unire la pancetta e le patate tagliate a cubetti, far insaporire ancora, quindi bagnare con il brodo ben caldo. Portare a cottura, unendo alla fine del prezzemolo tritato. Si può servire con fette di pane tostato.

Leonardo Romanelli ha recentemente pubblicato sul suo blog QuintoQuarto una presentazione del lampredotto alla diavola della Vecchia Osteria del Nacchero, articolo che qui ripropongo volentieri:

IL LAMPREDOTTO ALLA DIAVOLA
DELLA VECCHIA OSTERIA DEL NACCHERO
Quando si parla di piatti non “politically correct” ci si riferisce a quelli che hanno un impatto deciso con chi li mangia ovvero, niente di elegante e sfumato, anzi! Il lampredotto alla diavola della Vecchia Osteria del Nacchero a Firenze, risponde in pieno a questi requisiti: non fa parte della tradizione storica della cucina fiorentina, poiché il peperoncino non era usato in maniera così copiosa, ma certamente dà l’idea della pietanza che non ammette concessioni stilistiche all’eleganza. La lessatura del lampredotto avviene secondo i classici canoni, ovvero acqua e tutti gli odori dove viene tuffata la frattaglia che cuoce a lungo, per ammorbidire e aromatizzare la carne. Dopo, un trito abbondante di peperoncino e qualche erba aromatica fa partire un soffritto dove crogiola il lampredotto: il risultato è quello di un cibo che non guarda in faccia nessuno, anzi vuole vedere il commensale in faccia, dove il pane non è accessorio ma parte integrante del pasto, che stimola le papille gustative in maniera epocale. Conviene per quel pasto non mangiare altro e meditare a lungo sul concetto di piccantezza!

Sul blog 100piatti, un sito che propone ricette e piatti per le cucine italiane di oggi, ho trovato una ricetta della tradizione piemontese, la cisrà, rivisitata con qualche piccola variante per farla diventare un piatto unico, ricco di sapori, dedicato ad Halloween, la festa delle streghe del 31 ottobre. Tra gli ingredienti di base l’autore ha usato i ceci neri, secondo la ricetta originale antichissima che proveniva dal Medio Oriente.

Zuppa di ceci neri, trippa e zucca

Ingredienti: 400 grammi di trippa, 400 grammi di porri, 200 grammi di patate, 300 grammi di ceci neri (o bianchi) già cotti o 200 grammi di ceci secchi, 2 gambi di sedano, 1 fetta grande di zucca gialla, qualche foglia di cavolo nero, 1 cipolla rossa o gialla grande, 1 scalogno, sale e pepe, rosmarino, alloro, ginepro, 1 cucchiaino di cumino, olio extravergine di oliva, crostini di pane per servire. Tempo di preparazione: una notte di ammollo per i ceci e venti minuti. Tempo di cottura: due/tre ore. Occorrente: una pentola alta e larga, cucchiai e mestoli di legno. La sera prima mettete i ceci in una pentola, riempitela d’acqua, aggiungete un cucchiaino di bicarbonato e lasciate fino al mattino dopo. Il giorno dopo lavate bene tutte le verdure e gli odori, tagliate la cipolla e le patate in pezzi grandi, i porri e il sedano a fettine sottili, la zucca a cubetti. Eliminate l’acqua dai ceci, sciacquateli e scolateli. Tagliate a pezzetti la trippa già pulita. In una padella grande fate imbiondire in qualche cucchiaio d’olio la cipolla, lo scalogno, poi aggiungete i porri, le patate, il sedano, il cavolo, la zucca. Saltate per cinque minuti a fuoco vivace poi aggiungete la trippa e i ceci mescolando bene per far assorbire i sapori. Trasferite nella pentola, a fuoco vivace, aggiungete acqua fino a tre dita dal bordo della pentola, l’alloro, il rosmarino, le bacche di ginepro. Portate a bollore e poi abbassate la fiamma e lasciate cuocere per almeno due ore, semi-coperta, mescolando di tanto in tanto. Nel frattempo preparate i crostini di pane in forno. Trascorso il tempo di cottura, spegnete il fuoco e aggiungete il cucchiaino di cumino, salate, aggiungete il pepe, tre cucchiai di olio. Servite la cisrà in scodelle larghe disponendo i crostini di pane immersi per metà. Irrorate con un filo d’olio.

Ecco una semplice preparazione a base di trippa tratta dal giornale online NtàCalabria che, oltre a notizie ed informazioni regionali, riporta anche ricette locali:

Trippa con cavolo cappuccio

Ingredienti per 4 persone: 350 grammi di trippa di vitello già pulita e precotta, 250 grammi di cavolo cappuccio, 3 spicchi d’aglio, mezza cipolla, peperoncino piccante a piacere, aceto bianco, olio extravergine d’oliva, sale. Mettete sul fuoco un tegame di coccio con l’aglio, l’olio, la cipolla affettata e, dopo qualche minuto, aggiungete la trippa tagliata a striscioline. Salate, fate soffriggere, quindi spruzzate abbondantemente d’aceto e insaporite il tutto col peperoncino tritato. A metà cottura versate nel tegame il cavolo lavato e affettato e lasciate che diventi morbido. Servite subito.

La cuoca Daniela di IdeeRicette.it, nel suo nuovo sito RicetteCondivise.it, ha realizzato un curioso accostamento tra trippa e lenticchie. “Inizio anno avevo surgelato le lenticchie lesse biologiche avanzate dal cenone. L’altro giorno mia mamma le ha scongelate per farci la pasta ma non avevo voglia di pasta e lenticchie, così le ho detto, di getto, che mi sarebbero piaciute magari al pomodoro insieme alla trippa”. Accostamento riuscito e… il giorno dopo il piatto è ancora più saporito!

Ingredienti per 3 persone: 300 grammi di trippa precotta, 300 grammi di lenticchie lessate, un aglio, foglie di sedano, salsa pronta di ciliegino Agromonte, un quarto di cipolla, sale, olio, aceto. In un tegame con un po’ di olio far rosolare delicatamente lo spicchio d’aglio in camicia, aggiungere la salsa pronta di ciliegino e le foglie del sedano a pezzetti. Far insaporire alcuni minuti quindi aggiungere le lenticchie già cotte. Tagliare a striscioline la trippa su un tagliere, lavarla con acqua e aceto e sciacquarla sotto acqua corrente. In un’altra padella mettere la trippa a cuocere a fiamma media e coprire con un coperchio in modo da fargli rilasciare la propria acqua di cottura. Eliminare l’acqua e far asciugare scoperto, sempre a fiamma media. Mettere la trippa in un piatto e far soffriggere nella stessa padella la cipolla a pezzetti con l’olio, aggiungere un altro po’ di salsa pronta di ciliegino e far insaporire. Rimettere la trippa in padella e farla finire di cuocere nel pomodoro. A fine cottura aggiungere le lenticchie e far insaporire il tutto. Buon appetito! Tempo indicativo di preparazione: 25 minuti.

Dopo la ricetta del ragù di lampredotto, eccone una per un ragù stavolta di trippa, proposta dal blog FraGolosi:

Ingredienti per 4 persone: 400 grammi di trippa già pulita, 1 carota, 1 cipolla, 1 costa di sedano, qualche foglia di basilico e di salvia, 30 grammi di doppio concentrato di pomodoro, 2 foglie di alloro, 1 bicchiere di vino rosso, olio extravergine di oliva, sale, pepe e peperoncino. Lavare la trippa e farla bollire in abbondante acqua salata assieme all’alloro. A tre quarti di cottura, scolarla, eliminare l’alloro e tagliarla prima a pezzi e, poi, a striscioline. A parte, versare cinque cucchiai di olio in un tegame. Lasciarvi appassire un trito di carota, cipolla, sedano, basilico e salvia. Unire la trippa e lasciarla insaporire. Sfumarla, poi, con il vino rosso e lasciare evaporare l’alcool. Aggiungere, quindi, il concentrato di pomodoro e mescolare il tutto accuratamente. Insaporire di sale, di pepe e di peperoncino. Successivamente, aggiungere acqua calda fino a coprire la trippa. Portare a cottura, a fuoco medio ed a tegame coperto. Avere l’accortezza di mescolare la trippa di tanto in tanto, per evitare che si attacchi sul fondo del tegame. A fine cottura, deve risultare un ragù piuttosto ristretto. Il ragù di trippa è indicato per condire gnocchi o pasta, preferibilmente preparati in casa.

Ingredienti per 6 persone: 500 g di trippa di vitello, 1 cipolla bianca, 1 carota, 1 costola di sedano, 1 spicchio di aglio, un mazzetto di prezzemolo, 1 peperoncino, 100 g di salsicce, 300 g di patate, 1 litro e 1/2 di brodo di carne, 1 dl di olio extravergine di oliva. Tritare finemente la carota, il sedano e la cipolla e farli rosolare in una casseruola con l’olio, salando e pepando in abbondanza. Unire in seguito l’aglio schiacciato ed il peperoncino e portare a completa rosolatura. Aggiungere la trippa tagliata a listerelle, farla insaporire qualche minuto, quindi bagnare con vino bianco. Appena la parte alcolica è evaporata, unire le salsicce sbriciolate e le patate tagliate a cubetti, far insaporire ancora, quindi bagnare con il brodo ben caldo. Portare a cottura, unendo alla fine del prezzemolo tritato. Si può servire con fette di pane tostato.

Dopo la ricetta delle mafaldine al ragù di lampredotto e dell’insalata di centopelli e cipolla rossa di Tropea, la cuoca Daniela, nel suo blog IdeeRicette.it ci propone quella semplicissima per un risotto asciutto con il lampredotto, che qui ripropongo:

Ingredienti per 2 persone: 300 grammi di lampredotto bollito, brodo del lampredotto (o in alternativa brodo vegetale), 200 grammi di riso, 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano, prezzemolo, sale, pepe, parmigiano. Pulite e lavate carota, sedano, cipolla e prezzemolo. Tritate il tutto con l’aiuto del mixer. A questo punto mettete il trito in una padella capiente con un po’ di olio. Mentre fate rosolare il trito di odori prendete il lampredotto e tagliatelo a striscioline. Fate finire di appassire il trito di odori con un po’ di acqua, quindi aggiungete il riso e fatelo tostare. Aggiungete un romaiolo di brodo caldo quindi mettete in padella anche il lampredotto a pezzetti. Mescolate, continuate la cottura aggiungendo brodo caldo e mescolando. Quando il riso è quasi cotto fate ritirare il brodo. Aggiungete il parmigiano quindi mescolate, regolando di sale se necessario. Impiattate e servite spolverizzando con pepe secondo gradimento! Buon appetito!

Ingredienti per 6 persone: 450 grammi di riso, una cipolla bianca, 1 litro di brodo di carne, 100 grammi di burro, 50 grammi di parmigiano, 150 grammi di peperoni rossi, 150 grammi di zucchine, 120 grammi di lampredotto, 1 decilitro di vino bianco secco, 120 grammi di scamorza affumicata, poco origano, 2 decilitri di olio d’oliva, sale fino, pepe nero, 1 decilitro di olio extravergine di oliva. Tritare finemente la cipolla e farla cuocere in padella con metà del burro. Tagliare le zucchine ed i peperoni a cubetti piccolissimi e metterli a stufare in padella con l’olio, insaporendoli con sale, pepe e origano. In una casseruola, con il restante burro, far insaporire il lampredotto tagliato a strisce quindi far tostare il riso. Quando appare trasparente, bagnare con vino bianco e far evaporare. Versare il brodo bollente, unire la cipolla e portare a cottura. Quando il riso è quasi cotto, mantecare con la scamorza e il parmigiano. Servire nei piatti individuali.

Almerindo Santucci di San Martino Sannita (Benevento) sul suo blog “La cucina dello stregone” ci regala una deliziosa ricetta di trippa con fagioli occhio nero. Questo tipo di fagiolo, anche detto “dell’occhio” o “con l’occhio”, è stato, con i ceci, uno dei primi legumi consumati in Italia, essendo originario del bacino mediterraneo (i fagioli borlotti e quelli rossi vennero importati in Europa da Cristoforo Colombo).

Ingredienti: 700 grammi di trippa fresca, 500 grammi di fagioli occhio nero, 250 ml di sugo di pomodoro, foglie di alloro, foglioline di salvia, 1 ramettino di rosmarino, 2 carote, 2 cipolle piccole, sale, pepe, peperoncino, 1 bicchiere di vino bianco, abbondante formaggio parmigiano. L’area di produzione del fagiolo occhio nero è nel comprensorio dell’alto Sele in Campania, nella zona di Oliveto Citra, alimento ricco di genuinità e proprietà nutritive. I fagioli occhio nero mantengono perfettamente la cottura e si prestano sia in piatti sofisticati che semplicemente ad insalate con il nostro olio extravergine, sale e origano. Lavare bene la trippa, tagliarla a pezzi e lasciarla per una mezz’ora a spurgare in acqua fredda con due foglie di alloro e fettine di limone. In una pentola cuocere i fagioli occhio nero con una foglia di alloro per cinquanta minuti dall’inizio del bollore. In una grossa padella far soffriggere in poco olio la cipolla tritata e la carota a piccoli dadini, la salvia e l’alloro; sfumare con il vino bianco e dopo un poco aggiungere la trippa e lasciarla insaporire per una decina di minuti, quindi versarvi il sugo di pomodoro e mezzo litro di acqua e portare a cottura salando e pepando verso la fine. A questo punto una volta cotti i fagioli versarli nella trippa e continuare la cottura per un altro quarto d’ora. Con un paio di cucchiai di parmigiano mantecare il tutto a fuoco spento, quindi servire in piatto con una bella spolverata di parmigiano, del peperoncino e una bella fetta di pane con un filo di olio extravergine di oliva nostrano. Abbinamento perfetto con un buon bicchiere di Aglianico del Taburno Rosato. Buon appetito e prosit!!!

Ecco un’altra gustosa preparazione, sempre tratta dall’ottimo blog IdeeRicette.it. Come ammette la stessa cuoca Daniela, anche se ormai fa caldo e non è proprio tempo per di ragù, si tratta di un primo piatto dal sapore delicatissimo. E con questo ragù di lampredotto è possibile non solo condirci la pasta ma anche preparare degli sfiziosi crostini:

Ingredienti per 3-4 persone: 400 grammi di mafaldine o reginette, 500 grammi di lampredotto, aceto bianco, 1 cipolla, 1 carota, sedano, pomodoro passato, polpa di pomodoro, peperoncino. Preparate gli odori, puliteli e lavateli. Fate un bel trito con l’aiuto del mixer e mettetelo ad appassire con olio e un filino di acqua in un tegame di coccio. Nel frattempo lavate il lampredotto in acqua e un po’ di aceto bianco. Sciacquate il lampredotto sotto acqua corrente e mettetelo su un tagliere. Con un coltello tagliate il lampredotto a striscioline della grandezza desiderata (al massimo due centimetri di larghezza). Fate finire di appassire il trito di odori quindi aggiungete il lampredotto tagliato a pezzetti. Far cuocere il lampredotto con gli odori per circa 15 minuti. Aggiungete quindi la passata e la polpa di pomodoro (in quantità variabile dipendente dal vostro gusto), aggiungete un pizzico di peperoncino e regolate di sale. Mescolate aggiungendo, se necessario, altro pomodoro per avere un sughetto denso ma non troppo. Aggiungete acqua tiepida per portare il ragù a cottura e fate cuocere a fiamma moderata per circa 1 ora o comunque fino a che è cotto. A me fa gola anche solo a vederlo inquadrato da vicino! Nel frattempo cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente e saltatela nel tegame con il ragù di lampredotto. Impiattate e servite! Buon appetito! Se preferite potete tagliare il lampredotto ancora più finemente in modo che assomigli ancora di più ad un ragù… magari per ingannare l’occhio di coloro che non tollerano la vista del lampredotto ma ne apprezzano il sapore! Mi raccomando, accompagnare con un buon vino!

Daniela, figlia di madre napoletana e padre fiorentino, amante della buona cucina, nasce, vive e cresce a Firenze, apprezzando, grazie alla madre, sia le tradizioni culinarie toscane che quelle campane. Cuoca di IdeeRicette.it, ama sperimentare piatti nuovi ma senza distaccarsi troppo dalla tradizione, preferisce ciò che è fatto in casa con amore e passione a ciò che viene comprato già fatto, ama le ricette non troppo elaborate ma piuttosto semplici, rustiche, da trattoria, con porzioni generose. Su IdeeRicette.it ha recentemente pubblicato una preparazione per una fresca insalata estiva di trippa:

Ingredienti per 3 persone: centopelli precotto, 1 cipolla rossa (meglio se di Tropea), sale, olio, succo di 2-3 limoni. Sciacquate bene il centopelli precotto (quello in vendita al supermercato, per intendersi) sotto acqua corrente e mettetelo su un tagliere. Tagliatelo quindi a striscioline e mettetelo in un vassoio o piatto da portata. Aggiungete olio, sale e limone e mescolate. Infine aggiungete la cipolla tagliata ad anelli o pezzetti, secondo preferenza e mescolate. Lasciate in frigo almeno un paio d’ore, meglio se lo preparate la mattina per la sera! Buon appetito!

Lo so, c’è chi comincerà a chiamare la neuro, più aumenta il caldo e più propongo ricette adatta ad un clima prettamente invernale. Leggetevi però “Requiem” di Tabucchi e la sua descrizione di uno stufato di frattaglie da mangiare in un caldo agostano terribile… ha un che di affascinante! Ingredienti per 6 persone: 600 g di trippa, un mazzetto di prezzemolo, 1 limone, sale fino, pepe nero, 300 g di farina, 1 l di olio di oliva. Per lo zabaione: 3 tuorli d’uovo, 75 g di parmigiano, 3 dl di Chianti Classico. Tagliare la trippa a listerelle e metterla in una terrina condendola con sale, pepe, il prezzemolo tritato e il succo di limone. Farla marinare per circa un’ora. A parte mescolare i tuorli d’uovo con il parmigiano grattugiato in una bacinella. Con l’aiuto di una frusta, montare l’impasto aggiungendo il vino, operando a bagnomaria. Passare la trippa nella farina e friggerla nell’olio; scolarla, asciugarla e salarla leggermente. Servirla accompagnata dallo zabaione tiepido.

Ingredienti per sei persone: un chilo e mezzo di cozze, 300 grammi di trippa pulita, un limone, un mazzetto di prezzemolo, due spicchi di aglio, una presa di origano, sale fine, pepe nero, un peperoncino tritato, 1 decilitro di olio extravergine di oliva, 150 grammi di pangrattato, 500 grammi di pomodori maturi, un mazzetto di basilico, due uova, olio di semi per friggere. Pulire e lavare bene le cozze, metterle in una padella coperte e farle aprire a fuoco basso, affinché espellano tutta la loro acqua. Una volta aperte, sgusciarle e metterle in una terrina a marinare, insieme all’aglio e al prezzemolo tritato, il sale, l’origano, il pepe, il peperoncino e il succo di limone. Nel frattempo, tagliare la trippa a sottili listerelle e farla marinare nello stesso modo. Spellare i pomodori e privarli dei semi, passarli al passaverdure, quindi montare il succo ottenuto con un frullatore a immersione, aggiungendo parte dell’acqua di cottura filtrata. Sgocciolare le cozze e la trippa, passarle nell’uovo sbattuto e nel pangrattato per due volte, affinché risultino ben protette. Friggerle separatamente nell’olio ben caldo, scolarle e servirle sul coulis di pomodoro, decorato con le foglie di basilico.

Ripropongo una squisita ricetta di polpette di trippa, recentemente pubblicata sul blog La vetrina del Nanni, che ringrazio per l’autorizzazione:

Queste polpettine sono deliziose, fuori croccantine e dentro si sciolgono come il burro. Le ho fatte domenica scorsa per portare a pranzo a casa dei miei dove sono state molto apprezzate. Purtroppo per la fretta di andare ho fatto poche foto e senza il contorno al quale avrebbe pensato mia madre. Avevo voglia di proporre qualcosa di insolito e spero di esserci riuscito con queste polpettine di trippa che io trovo una vera prelibatezza.

Ora, essendo io figlio di un trevigiano e di una fiorentina non potevo non essere un estimatore del quinto quarto bovino. Infatti, uno dei tratti comuni delle cucine delle due città è rappresentato dalle ricette di trippe. Pensando alla trippa e alle frattaglie in genere molti di voi arricceranno il naso o quanto meno alzeranno il sopracciglio. Verso le frattaglie secondo me vige una sorta di tacito pregiudizio del gusto comune, pregiudizio che nasce dal retaggio culturale della società dell’abbondanza che disprezza i piatti e le materie prime cosiddette povere per celebrare solo ciò che è simbolo e veicolo di ricchezza. Allora, sono gourmet l’ostrica ed il filetto, mentre che so… l’aringa e le frattaglie sono ritenuti indegni. Finisce così che quando andiamo al ristorante abbiamo più soddisfazione del nome, che del gusto del cibo che abbiamo ordinato.

Fortunatamente nella mia città sopravvive una bella tradizione di street-food rappresentata dai chioschi dei trippai, alcuni considerati storici al pari di famosi ristoranti. Io stesso qualche anno fa avevo in mente di pubblicare da qualche parte in internet una guida dei trippai di Firenze e provincia, poi mi è mancato tempo e voglia. Questi ambulanti principalmente fanno il panino col lampredotto, che sarebbe un altro dei quattro stomaci bovini; in più i migliori offrono giornalmente un menu di altre specialità di frattaglie che possono spaziare dal fegato con cipolle, all’insalata fredda di poppa e nervetti.

Una decina di anni fa frequentavo una scuola di arti marziali cinesi ed il mio istruttore di allora oltre che avviarmi al podismo, conoscendo la mia passione per le frattaglie mi fece un dono preziosissimo. Mi regalò infatti un volumetto intitolato “Troppa Trippa” sottotitolo: “Sull’antico mestiere del trippaio a Firenze ed i mille modi di cucinare la trippa nel mondo”, Neri Editore, autore: Indro Neri. Scopro poi sfogliandolo che il libro era dato in allegato ad un numero della rivista “Podismo”! A distanza di anni poi sfogliando la pagina dei ringraziamenti scopro alcuni nomi legati al mondo podistico fiorentino e allora mi torna tutto :-)

Il libro è una monografia di ricette di tutto il mondo, curiosità e citazioni letterarie tutto relativo appunto agli stomaci bovini che essendo ruminanti hanno un apparato digerente complesso con quattro stomaci di caratteristiche e nomi diversi. Nel corso di questi anni sono tornato a cercare il volume per farne omaggio ad altri estimatori, ma purtroppo risultava esaurito e non c’era una data certa di ristampa… fino all’anno scorso. Eh si, l’autore infatti aveva continuato ad approfondire e a collezionare ricette in vista di una riedizione ampliata dell’opera. Lo scorso anno infatti è uscito il primo volume di ricette della nuova edizione che integra quindi la vecchia ristampa aggiungendo del nuovo. Ed ho scoperto proprio in questi giorni che l’autore nel frattempo ha aperto anche un blog. Vediamo la ricetta:

Per 4 persone: trippa 350 grammi, cipolla 1 (piccola), uova 3, burro 20 grammi, una fetta di pane senza crosta (solo la midolla), brodo o latte, prosciutto cotto 100 grammi, pinoli 20 grammi, prezzemolo, un cucchiaio di parmigiano o grana, noce moscata, farina, pangrattato, olio extravergine d’oliva, sale, pepe.

Far appassire la cipolla nel burro. Aggiungervi quindi la trippa tagliata a listarelle, salare e pepare. Cuocere mezz’ora a fuoco basso. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare. Mettere nel frullatore e tritare assieme al pane bagnato col brodo (o latte) e poi strizzato, al prosciutto, al prezzemolo tritato, a due uova, al formaggio grattugiato e ad una grattata di noce moscata. Nota: Questa ricetta originariamente presa da un libro di cucina edito nel 1694, prevedeva l’aggiunta di midollo di bue, uvette e pinoli. Io ci ho messo una manciata di pinoli. Con il composto formare le polpettine e nell’ordine passarle nella farina, nell’uovo appena sbattuto e nel pangrattato. Friggerle in abbondante olio. A casa mia non si frigge spesso, ma quando si frigge ci trattiamo bene ed usiamo l’olio extravergine d’oliva e la differenza con gli altri olii vegetali è abissale. Presentare il piatto abbinando con patate fritte a spicchi o crostini di pane fritto nel burro, o se si preferisce lasciar insaporire per una decina di minuti le polpettine in una casseruola con del sugo di pomodoro.

Su invito fattomi alcune settimane orsono dalla mia quasi omonima Nanny, partecipo alla sua raccolta con questo post.

“TROPPA TRIPPA” RICETTE REGIONALI DI TRIPPA, ULTIMA FATICA DI INDRO NERI
Può un blog che si chiama “Quinto quarto” non recensire un libro sulle frattaglie? Più che un libro questo è un ricettario, agile, che raggruppa una serie di ricette sulla trippa eseguite nelle varie regioni italiane. In mezzo aneddoti curiosi, qualche elemento storico, curiosità. Tutto nasce dalla passione di Indro Neri che pubblicò nel 1996 il suo libro “Troppa trippa”, che è diventato poi un sito internet. Il bello che nella vita si occupa anche di podismo e segue con attenzione tutto quello che riguarda la tradizione fiorentina da… Seattle, negli Stati Uniti. Il libro vi viene spedito direttamente a casa a 10 euro. Appassionati di frattaglie, provatelo!

L’autore di Quinto Quarto, Leonardo Romanelli, è un giornalista, sommelier, gastronomo, autore e conduttore radiotelevisivo che vanta collaborazioni con le riviste “Slow Food” e “SloWine”, con il notiziario “L’Informatore” della Unicoop Firenze, con il quotidiano “L’Unità” per la cronaca toscana. Dal 1998 è direttore della rivista “Gola Gioconda”, bimestrale toscano di enogastronomia. Sul suo blog Romanelli alterna attività di informazione a ricette, degustazioni, commenti.

USA / NEW YORK – Genavieve Laloue, sommelier ventottenne di New York, nel suo articolo “Ten Dietary Resolutions” elenca dieci propositi gastronomici per il nuovo anno. Al primo posto manifesta pubblicamente l’intenzione di mangiare qualcosa che le fa paura, come la trippa, promettendo, tra l’altro, di non sputare il boccone nel tovagliolo. Genavieve siamo tutti a fare il tifo per te:

This year, I will eat things that scare me, like tripe. Tripe never looks appealing to me. Never. But this year, if given the opportunity to eat tripe and if in the company of the type of person who would share tripe with me (because I don’t think I can do a whole heaping plate of it on my own or anything) I will eat it. And I won’t make retching noises or spit it into my napkin, either.

Riporto qui di seguito l’interessante articolo Wife Rule #88: Skip the Tripe di LuckyMatt che cita, tra l’altro, TroppaTrippa.com ma fa di tutta l’erba un fascio, deprecando la trippa sia come alimento commestibile sia per quello che rappresenta nella sua accezione di termine denigratorio (in inglese “tripe” significa “robaccia” riferito specialmente a discorsi politici, critiche letterarie, generi musicali):

The holiday season is upon us, which means that it’s time to break out the tripe.

At least that’s what much of the world does this time of year.

Let me explain. As thoughts for this Wife Rule were stewing around in my mind, I turned to Wikipedia, the source of much of the useless knowledge in my head, to refresh my memory of exactly what tripe is.

Wikipedia seldom disappoints, and with uncanny conciseness, my knowledge was expanded with the following statement:

“Tripe is a type of edible offal from the stomachs of various domestic animals.”

And I didn’t even know you could eat offals! I read further:

“Beef tripe is usually made from only the first three chambers of a cow’s stomach: the rumen (blanket/flat/smooth tripe), the reticulum (honeycomb and pocket tripe), and the omasum (book/bible/leaf tripe).”

Next to this nearly-poetic description, there is a lovely, full-color picture of what looks like giant, folded slices of baloney sitting on a clean, white shelf. The caption reads, “Tripe in an Italian market.”

In your mind’s eye, can’t you just see little Luigi skipping into his grandma’s Italian kitchen? With a flash of pearly-white, smiling teeth he calls, “Pronto, Nonna!” Grandma wipes her hands on her apron and ambles over to bestow a kiss on his ruddy cheek, which he has positioned as high as he can, tip-toes raising it the last inch. Then his youthful anticipation is fulfilled, as with a shrewd yet gentle smile, she turns and presents him with a tray of what looks like ten-inch-long segments of giant flayed earth worms. Tripe! Yum.

No, of course you can’t see it. Because if Nonna did that, little Luigi would run screaming from the kitchen and Mom and Dad would put grandma in the mental ward. Yet, tripe is fed to dogs all the time, and even some people knowingly eat it.

It is obvious to most of us that tripe was clearly not meant for human consumption, yet it appears in the ingredient lists of popular foods and in many recipes. Wikipedia even contains a link to TroppaTrippa.com, “an Italian site entirely dedicated to tripe around the world.”

Where am I going with this? I simply want to put the question out there: with all the food options there are in this world, why would anyone choose to eat tripe? This question matters because there’s an analogy here to the myriad choices of information and entertainment available in today’s world.

I often find myself listening to the radio on my way to work when I encounter “radio tripe,” stuff that exists but was clearly not meant for human consumption.

* The 25 minutes of “news radio” between the actual five-minute news casts: Tripe!
* Almost everything on NPR: Tripe!
* Commercials by most Mortgage Brokers and Car Dealerships: Sleazy Tripe!
* Rap music: Tripe!
* Every song by Neil Diamond: Tripe! (except “We’re Comin’ to America,” which must have been beamed directly into his mind by space aliens, because otherwise I can’t explain how he ever came up with one of the best songs ever written)

One of my small joys in life is exclaiming “Tripe!” as I change the radio station away from some horrible drivel.

So as I mentioned, the holiday season is upon us again, which is an opportunity so many take to break out the tripe – Christmas music tripe, that is. You know exactly what I’m talking about. You hear it on the radio, over the speakers at the mall, and some people even knowingly buy CDs of it:
* Neil Diamond’s Christmas Album
* Any Christmas song by Britney Spears, N’Sync, Boyz-2-Men, or other tweenie-bopper or boy’s band
* Any song that sounds like a prayer to Santa Claus
* Any song that has little or nothing to do with Christmas, except that jingle bells are ringing throughout its duration; this goes for commercial jingles, too
* Almost any version of the song “The Twelve Days of Christmas”

You get the idea. There are thousands examples of Christmas music tripe out there in the world. Don’t consume them! For a season that contains so much to celebrate, take a chance on some real music! Try something such as:

* Yuletide carols being sung by a choir, especially if it is a children’s choir
* The local performance of selections from Handel’s Messiah
* Almost anything recorded in the 50’s or earlier, especially jazz
* Something that will inspire and uplift you
* In short, something that actually reflects what this season is about!

Give yourself a little gift this year, and skip the tripe. My wife and I do, and since I’ve finally mentioned my better half, this Wife Rule is finally over.

Qui, di seguito, la mia risposta:

Dear LuckyMatt,

Tripe is indeed is one of the dishes I would encourage you to try. As you mentioned, it comes in hundreds of different recipes and I would like to add that it can be found in every cuisine at every latitude. Such global popularity is not a coincidence. We are not talking here about those unique ingredients listed in books like “The Art and Science of Eating Insects” discovered in far away places by adventurous gourmands.

Tripe is a simple, very humble and accomodating food. It goes well with almost everything and it can be cooked in a wide variety of ways and in combination with vegetables, other meat, seafood, fish.

It is a great remedy for hangovers.

It is one of the most cherished dishes in the French cuisine (tripes à la mode de Caen).

It is also inexpensive. And, unfortunately, sometimes this word is seen as a synonim of “poor”. The stigma that tripe still carries today as food for dogs (in Italy was once fed to cats) is misconception hard to defy. And the world will be always divided among those who adore tripe and those who cannot understand why would anyone choose to eat it.

Yes, the look of the raw tripe may be disconcerning to some – the same may happen when looking at a lovely, full-color raw turkey at your local supermarket, or if you look at the rib eye steak for what it is, a bloody red slice of the bundle of muscles and tendons located nearest to the spine of the same cow the tripe comes from.

I agree that there is a lot of tripe out there that it is clearly not meant for human consumption. Mostly when surfing the channels of my television, I often find myself exclaiming “Bologna!” (or “Baloney!” when I feel the tube is feeding me too much americana) I want to say with the same joy you are describing when you use the T word. But let’s keep tripe and “media tripe” very well separated.

La fiorentina non è l’unica testimonianza di quanto i toscani amino la carne bovina e sappiano come trattarla. Prova ancora più la loro maestria di macellai l’utilizzo delle interiora bovine, spinto a eccessi perfino difficili da immaginare. Se vi dico che di una vacca non buttano via niente dovete prendere queste parole alla lettera e sono perfino imbarazzato a descrivervi cosa potete trovare nel chiosco di un trippaio. Comincio con la parte più facile da raccontare: il lampredotto, che è la porzione più umile della pur poco nobile trippa. Altrove lo buttano via, qui è diventato la specialità della cucina da strada, servito fra due fette di pane con una cucchiaiata di salsa verde.

“Inizialmente facevamo un bel business” mi ha detto il trippaio Marco Bolognesi “perché andavamo a prenderlo gratis in Emilia e in Romagna, adesso ce lo fanno pagare. Ma è un buon segno, perché vuol dire che i trippai sono tornati a crescere come una volta. I vecchi andavano a morire e alla fine degli anni ottanta si erano ridotti a quattro o cinque. Poi i giovani hanno capito che questo mestiere poteva essere un’opportunità e hanno preso il posto dei vecchi rinunciando ad altri lavori più attuali. Ora noi trippai siamo già più di una dozzina e cresciamo ancora.” “Anche tu facevi un altro lavoro?” gli ho chiesto. “Sì il grafico pubblicitario. Ora uso le tecniche di marketing per vendere trippa. Il lampredotto, per esempio, si divide in due parti, la ‘gala’ e la ‘spannocchia’ .La ‘gala’ ha un tenore in grassi bassissimo, praticamente è la più dietetica delle carni. Capisci che questo è un discorsetto al quale le signore sono particolarmente sensibili. E mi vendo bene anche con i buongustai. A loro faccio capire che anche se lavoriamo in un chiosco noi non siamo paninari, ma veri e propri ristoratori. Ogni trippaio ha la sua ricetta del lampredotto. Come base è sempre preparato in brodo con gli odori classici – sedano, carota e cipolla – e la conserva di pomodoro, poi ci sono altre cosine che non diciamo perché custodiamo i nostri segreti. Grazie alla ricetta personale, il lampredotto è diverso da un trippaio all’altro, e quello acquistato per strada è buono come a casa non può venire mai. E ci sono pure le varianti di stagione: c’è chi lo fa con le zucchine, chi con le patate, chi all’uccelletto con i fagioli, chi in zimino con le bietole, chi con i carciofi.” “Offrite altre interiora oltre al lampredotto?” gli ho chiesto imprudentemente. “Certo ”mi ha risposto “l’altra specialità della casa è la matrice che io chiamo il bollito erotico”. “E che cos’è?” “Pube, ovaie e buco di culo di vacca in brodo. Ti faccio un panino?”. “No. Per questa volta fammelo con il lampredotto”. Il banchetto di Marco “Il Trippaio” è in via Gioberti.

Ecco qualche altro indirizzo di trippai fiorentini: Enzo Borselli in Piazza Tanucci, Marcello Masini in via Simone Martini, Mario Albergucci in Piazza di Porta Romana, Nerbone nel Mercato Centrale di San Lorenzo, Palmino Pinzauti in piazza Cimatori.

Questi, invece, sono i consigli del nostro Accademico del Maccherone d’oro Francesco (esperto di cucina toscana), molti dei quali coincidono con quelli che ho appena riportato qui sopra: Mario Albergucci, in piazza di Porta Romana, secondo lui è il migliore, un po’ per l’aspetto da vero oste, un po’ perché propone sempre una grande varietà di ricette di trippa. Il posto più caratteristico, invece, è sicuramente “La Trippaia” perché il suo carretto è proprio nel mezzo del mercato di San Lorenzo e quindi vende la trippa nel suo contesto originale. Nella stradina di fianco, in via Sant’Antonino si può trovare l’ultima bottega di friggitoria di Firenze, un’altra cosa caratteristica che purtroppo si è totalmente persa; se si considera che fino a qualche anno fa le friggitorie erano numerate come le tabaccherie, e quella in questione doveva essere la numero 72, si capisce bene che il fritto a Firenze era qualcosa in più di una tradizione. Francesco consiglia di provare i coccoli, frittelle salate di strutto e farina che si usavano come merenda. Infine, il lampredotto di Pinzauti, in piazza Cimatori, è davvero buono e poi lui è un personaggio da conoscere.

Questo articolo, dal titolo “I trippai di Firenze“, è stato tratto da “Golosi per Caso” (Ed. Il Sole 24 Ore – Edagricole) di Martino Ragusa ed è apparso su Il Giornale del cibo, il sito Internet dedicato alla divulgazione dei saperi gastronomici, che ringraziamo pubblicamente per la gentile concessione.

Ecco un articolo che ho trovato davvero ben fatto e che voglio qui ripubblicare per esporlo al maggior numero possibile di appassionati del quinto quarto. Intitolato “Il tuffo del lampredotto“, è stato scritto da Antonio Sofi su Webgol – Monografie Blog. La foto è stata scattata da Franco Bellacci.

Cibo viscerale. Letteralmente. Al contrario della trippa, non se ne segnala la presenza tra le 775 ricette dell’Artusi 2000, quello con i consigli del dietologo. Sarà di certo colpa sua. Maledetto lui e la sua genìa malvagia. Il lampredotto è una trippa fiorentina, morbida come spugna sanguigna, odorosa come erba ruminata, frastagliata come scandinavo fiordo, che taluni prediligono spellata dallo stesso trippaio, che esegue con piccoli gesti precisi, nervosi, sottilmente sadici. Talvolta con un piccolo sovrapprezzo. Sbucciata, la chiedono. Come fosse una mela. Il lampredotto, per gli amanti del dettaglio da mattatoio, è l’abomaso dei bovini macellati, la parte più bassa dello stomaco della mucca, quella che, grulla, frolla e rifrulla. Comprende una parte magra, chiamata gala, e una parte grassa, chiamata spannocchia, nomi inventati come le fànfole e saporiti uguale. Bollito in abbondante acqua con pomodori, cipolle, sedani, prezzemolo e odori, il lampredotto viene servito nel panino semelle o in vaschetta, e preceduto da una educata escalation di condimenti proposti. Che va dall’ovvio sale (si, c’è anche chi declina, maledetti sbruffoni) al saggio pepe, dalla salsa verde (prezzemolo, capperi e acciughe, tra gli undici ingredienti della ricetta storica) all’olio piccante, all’ultima rituale domanda del trippaio fiorentino. In qualche modo spaventevole, per chi non ne è aduso: bagnato? La risposta giusta è si. E la parte superiore del panino si tuffa nel pentolone aromatico da cui il lampredotto straborda e fuoriesce bello e gocciolante come Esther Williams dalla piscina, e come sotto i riflettori di una luce di altri tempi. Il lampredotto non è cibo per turisti: è cibo di strada. Il cibo di strada è segno edibile di una cultura intera, della sua storica gastronomia, è emblema della cucina popolare, e ha senso solo se racconta della strada in cui viene consumato, se porta con se echi di ciò che fu, e delle bocche che lo mangiarono in passato. Un lampredotto a Firenze ti ricorda il sommo poeta che di certo lo mangiò, un hot-dog in Texas forse solo Bush padre. Una bella differenza.

Per chi si trovasse a Brescia a metà febbraio in occasione della fiera del patrono locale, ripropongo il testo “Trippa a San Faustino” tratto dal blog di Zappatore:

Ormai i mercati e le fiere per me hanno poco senso. Non c’è nulla di interessante. Prodotti da discount e merce da supermercato. Si salvano solo quei venditori scenografici che sbattono i servizi di piatti sul banchetto, gli imbonitori con le loro scope magiche triangolari e gli affettatori con i loro marchingegni che sanno usare solo loro. Una decina di anni fa però abbiamo iniziato ad interessarci della fiera nella fiera ed e’ partito in nostro raid delle trippe. È sempre stato tradizione nei mercati bresciani trovare nelle osterie una scodella di trippa calda ed anche alla fiera di San Faustino, nel cuore di Brescia, puoi trovare almeno una decina di bar o osterie forniti di trippa. Basta farci caso ed anche un bar che per tutto l’anno serve eleganti colazioni, il giorno di San Faustino scodella della trippe. Quest’anno ne ho assaggiate solo quattro mentre il mio amico P. deve essere arrivato a sette. Ecco la classifica: la più buona era quella dell’Osteria al Bianchi cucinata alla bresciana seguita dal quella dell’Osteria la Colonna. Niente male quella del Bar Due Stelle, mangiabile quella del Bar Bacco di via Mameli, indecente quella del bar di cui non ricordo il nome di fronte alla chiesa di San Faustino, e immangiabile quella industriale dell’Osteria al Telegrafo. Ci è mancata la più buona degli anni scorsi, quella del Bar Rovetta che è passato ad una gestione cinese.