La tripperia di Chiavari ha riaperto con una nuova gestione, restituendo alla città genovese una bottega storica che negli ultimi anni aveva rischiato di scomparire. Considerato l’ultima tripperia del Tigullio e dell’intero Levante ligure, il locale di via Rivarola 46 aveva chiuso ai primi di marzo 2025 dopo il pensionamento di Nicola “Mario” Tiscornia, ormai ottantacinquenne, che lo gestiva con la moglie Tina e con la figlia Cristina e che in questa stessa tripperia aveva cominciato a lavorare come garzone nel 1949 quando era ancora di proprietà della famiglia Cavagnaro.

Il subentro della nuova gestione – con Cristian Conti dietro il bancone – segna la continuità di un’attività che per decenni ha rappresentato un punto di riferimento per la vendita della trippa e per la salvaguardia delle ricette tradizionali. La riapertura, accompagnata da interventi di ammodernamento e dall’attivazione dei canali social su Facebook ed Instagram, è stata accolta con favore dagli abitanti che hanno visto nel ritorno della tripperia un segnale di vitalità per il centro storico.

L’Antica Tripperia di Chiavari conserva ancora il suo caratteristico banco in marmo e continua a mostrare l’antico metodo di lavorazione con le grandi caldaie – un tempo alimentate a legna – dove la trippa veniva bollita a lungo, prima di essere lavorata ed esposta in vetrina per la vendita.

Cristian continua a proporre tutti i tagli di trippa cruda a cui affianca la vendita delle fagiolane, necessarie per preparare la trippa secondo le ricette locali, ma anche – a seconda della stagione – trippa in insalata o musetto. Tra le offerte anche la possibilità di degustare vini interessanti (oltre che trippaio Cristian è anche un sommelier) e birre (per chi volesse fare un aperitivo a base di trippa).

Corso di trippa – Bertinoro (Forlì-Cesena), gennaio 2026

A seguito di un’ispezione condotta dalle autorità sanitarie dell’Asl 3 nella storica tripperia La Casana è stato disposto lo stop immediato alla vendita di castagnetta (matrice) e riccetto, con il sequestro di circa quattro quintali di frattaglie. Il provvedimento contesta la vendita dei prodotti già bolliti in applicazione di una norma europea del 2004 che vieta l’utilizzo degli organi dell’apparato genitale maschile e femminile per la preparazione di prodotti a base di carne, ad eccezione dei testicoli, consentendone la sola vendita a crudo. Il trippaio Francesco Pisani ha espresso preoccupazione per le ricadute economiche, stimando un impatto fino al cinquanta per cento del fatturato annuo ed ha chiesto un colloquio con il direttore dell’Asl, mentre tramite il proprio legale ha inviato una diffida per ottenere il dissequestro della merce, mentre prosegue regolarmente la commercializzazione della trippa. Sulla vicenda sono intervenute anche le associazioni di categoria e la Casa del Consumatore, il cui vicepresidente Marco Biso ha definito la situazione problematica, osservando come una norma in vigore dal 2004 non fosse stata finora applicata localmente e come in altre regioni, tra cui Lazio, Toscana e Campania, la vendita di tali frattaglie avvenga senza sanzioni.

A grande richiesta, l’azienda Sandri Gino torna ad organizzare a partire dalle ore 14:30 di sabato 17 gennaio il corso dimostrativo sulla trippa presso la sua sede di Panighina di Bertinoro (Forlì-Cesena), al quale sarà abbinata come la passata edizione una mia presentazione dedicata all’argomento.

Il programma del pomeriggio si articola sui seguenti argomenti: tipi di trippa (quali sono le differenze tra le varie parti dello stomaco bovino), ricette imperdibili (polenta con ragù rosso di centopelle, lasegne con trippa, crostino con lampredotto, polpette di trippa fritte e scaloppine di trippa con funghi) e curiosità sulla trippa. Il costo di partecipazione è di 25 euro a persona ed include un Quaderno di TroppaTrippa.com a scelta fra i bestseller della collana. Il corso è a numero chiuso ed è gradita la prenotazione chiamando il 331.7486575.

Fondata nel 1962, l’azienda Sandri Gino è specializzata nella vendita all’ingrosso e al dettaglio di trippa, prodotti per insaccati ed attrezzature professionali.

Il Ministero della Salute ha annunciato il ritiro precauzionale di due lotti di trippa mista cotta a marchio “La vera trippa napoletana” destinati alla rivendita in macelleria per un potenziale rischio microbiologico legato alla possibile presenza di salmonella ed escherichia coli. Il richiamo riguarda le confezioni appartenenti ai lotti 26/11/2025 e 28/11/2025 identificati dal codice dello stabilimento produttore U150084CE000190.

Sabato 29 giugno, a partire dalle ore 19, il centro di Trofarello ospiterà una nuova edizione della Notte Bianca. L’evento è promosso dai commercianti locali ed animerà le vie di questo comune piemontese situato nei pressi di Torino con musica, buon cibo ed intrattenimento. Grazie alla collaborazione tra La Tripa ‘d Muncalè e l’enoteca La Gotha d’oro, durante tutta la sera e fino a tarda notte nell’ambito di TrippFood si potranno gustare panini al salame di trippa oppure trippa fritta, il tutto accompagnato da birra artigianale.

Corso di trippa – Bertinoro (Forlì-Cesena), novembre 2024

L’azienda Sandri Gino – fondata nel 1962 e specializzata nella vendita all’ingrosso ed al dettaglio di trippa, prodotti per insaccati ed attrezzature – organizza nel pomeriggio di sabato 23 novembre a Panighina di Bertinoro un corso dimostrativo sulla trippa, al quale interverrò con una mia presentazione. Il programma si articola sui seguenti argomenti: tipi di trippa (quali sono le differenze tra le varie parti dello stomaco bovino), ricette imperdibili (panino al lampredotto, ragù al lampredotto, trippa alla parmigiana, trippa fritta e carpaccio di trippa) e curiosità e miti sulla trippa. Il costo di partecipazione è di 20 euro a persona ed include un buono sconto di 5 euro su una spesa minima di 30 euro nel negozio aziendale ed una copia di “Ricette regionali di trippa“. Il corso è a numero chiuso ed è gradita la prenotazione chiamando il 331.7486575.

Sabato 29 giugno, dalle ore 19, torna la Notte bianca nel cuore di Trofarello. L’organizzazione è a cura dai commercianti di questo piccolo paese alle porte di Torino. E grazie alla partecipazione dell’azienda La Tripa ‘d Muncalè in collaborazione con l’enoteca La Gotha d’oro si potranno fare le ore piccole con fiumi di birra, trippa fritta e panini al salame di trippa con bagnetto verde.

Si parte da Ponte Vecchio. Qui, un tempo, i trippai macellavano le mucche, gettando gli scarti nel fiume sottostante. Quando siete esattamente al centro del ponte, guardate sotto le arcate del Corridoio Vasariano fino al ponte successivo, Ponte alle Grazie. Un tempo chiamato Ponte a Rubaconte, anche su questo ponte si trovavano macellerie e tripperie, come quelle di Ponte Vecchio.

Da Ponte Vecchio si percorre Via Por Santa Maria. La prima strada a destra è Borgo Santi Apostoli. È qui che operavano i primi macellai e trippai prima di spostarsi più vicino al fiume, sui ponti. Continuate a camminare in Via Por Santa Maria e troverete sulla vostra Piazza del Mercato Nuovo, con la sua Loggia, un porticato con ampi archi in stile rinascimentale e la famosa statua in bronzo del Porcellino. Questo era il mercato nuovo, una delle due piazze in cui nel Medioevo l’Arte dei beccai aveva i suoi uffici.

Prendete ora Via Calimaruzza, la strada molto stretta che si trova sulla vostra destra. Seguitela fino alla fine, finché non si apre Piazza della Signoria. Una volta raggiunta la piazza principale di Firenze, svoltate a sinistra in Via dei Calzaiuoli. Camminate un paio di isolati fino a trovare sulla destra la chiesa di Orsanmichele. Questo ex granaio fu la prima sede dell’Arte dei beccai.

Continuate a camminare oltre la chiesa e girate a destra in Via Orsanmichele. Sulla destra si trova il Palazzo dell’Arte dei Beccai, altra sede della corporazione medievale dei trippai.

Lasciando l’edificio alla vostra destra, camminate fino all’angolo con via Calimala e girate a destra per raggiungere l’attuale Piazza della Repubblica. Questa, fino all’Ottocento, era la sede del vecchio mercato di Firenze. Nel XIV secolo la macellazione e la vendita della carne avvenivano nel mattatoio situato al centro del mercato, prima che i venditori ambulanti fossero costretti a spostarsi su Ponte Vecchio.

Passate sotto l’arco di Piazza della Repubblica e seguite Via degli Strozzi. Svoltate a sinistra in Via de’ Tornabuoni, la “Quinta Strada” di Firenze con i negozi di lusso delle più rinomate marche di moda. Proseguite oltre Piazza di Santa Trinita ed attraversate il Ponte Santa Trinita. Ora vi trovate sulla riva sinistra, in Oltrarno. L’Oltrarno – il nome significa letteralmente “Al di là dell’Arno [rispetto alla cattedrale principale]” – comprende San Frediano, il quartiere di Firenze strettamente associato al commercio della trippa.

Invece di girare a destra lungo il fiume, camminate per un isolato e poi girate a destra in Borgo San Frediano. Percorrete questa strada per tutta la sua lunghezza fino a raggiungere Porta San Frediano, una delle porte rimaste delle antiche mura della città. La piccola piazza sulla destra è Piazza di Verzaia, dove si trova l’ex mattatoio costruito nell’Ottocento.

Senza attraversare la porta della città, girate a sinistra e seguite viale Ludovico Ariosto. Prendete la prima strada a sinistra, Via dell’Orto, seguitela e fermatevi all’angolo con Via di Camaldoli. In quest’area si preparava la maggior parte della trippa. Infatti, in via di Camaldoli, la targa in marmo “Lavorazione trippa bovina” indica ancora dove si trovava uno dei laboratori. Qui la trippa veniva pulita, bollita e venduta.

È ora di tornare indietro. Si prosegue su Via dell’Orto, si attraversa Piazza del Carmine e si percorre Via Santa Monaca. Attraversate Via dei Serragli ed entrate in Via Sant’Agostino. Camminando si trova la chiesa di Santo Spirito sulla sinistra. Dopo la piazza della chiesa, la strada cambia nome in Via Mazzetta e termina nella triangolare Piazza San Felice. Alla vostra immediata sinistra c’è Via Maggio, ma prendete la seconda a sinistra per entrare e attraversare Piazza de’ Pitti. Proseguite fino a Via de’ Guicciardini ed alla fine di questa si torna al punto di partenza su Ponte Vecchio.

Questo articolo è stato originariamente pubblicato sul Quaderno di TroppaTrippa.com “The little book of lampredotto” in inglese con il titolo di “A tripe walking tour”.

Walton frequentava abitualmente il pub Bay Horse nel quartiere malfamato di Westgate. Durante un tafferuglio nella birreria, venne arrestato con gli altri avventori e questo fatto lo inasprì a tal punto che decise di tendere una trappola per incriminare non un ladro ma un particolare agente di polizia e rendergli così pan per focaccia, rivalendosi del torto che riteneva di aver subito.

Nelle prime ore del 19 settembre 1874, l’agente Harwood, con quindici anni di servizio, stava facendo il suo giro in Beck Street quando notò che la porta della tripperia di Walton era socchiusa. Appena entrato per controllare, Walton lo sorprese gridando “Al ladro!” ed intrappolando il poliziotto dentro la sua bottega.

Harwood raccontò in seguito la conversazione che ne seguì: Gli chiesi: “Qual è il problema, Bob?”. Lui rispose: “Ce l’ho con te da molto tempo. Ti ricordi quando mi hai arrestato, vero?”. Io risposi: “Si, me lo ricordo”. Lui disse: “Ecco, ora te la faccio pagare… stavi per rubare la mia trippa”.

Nonostante Harwood avesse detto a Walton che stava semplicemente svolgendo il suo lavoro, questi si rifiutò di farlo uscire e mandò a chiamare la polizia. Walton accusò Harwood di aver fatto irruzione nel suo negozio e di aver tentato di rubare tre libbre di trippa, mentre Walton fu accusato di aver ostacolato l’agente Harwood nell’adempimento del suo dovere. Alcuni giorni dopo entrambi i casi vennero sottoposti ai magistrati: quello contro Harwood venne rapidamente archiviato, mentre il caso contro Walton fu convalidato: il trippaio venne dichiarato colpevole e multato di cinquanta scellini più le spese processuali.

Nonostante questo bizzarro incidente con le autorità, Robinson Walton si dimostrò in seguito un membro rispettabile della comunità ed aprì negozi di trippa in South Street, East Parade e nel Keighley Market.

Lunedì 11 marzo al Mercato Centrale di Firenze la Bottega Il bollito e lo stracotto presenta alle ore 18:30 lo “Showcooking alla toscana” a cura di Giacomo Trapani, evento durante il quale verranno presentate le preparazioni tipiche della tradizione toscana: la francesina, il peposo, e la trippa. Discendente dell’ultima famiglia storica di trippai di San Frediano – la famiglia Bambi – Giacomo Trapani con i suoi piatti porta al Mercato Centrale i sapori tipici della cucina casalinga per ripercorrere con il gusto la storia di Firenze.

Il mercato di Les Halles nel 1850

Il mercato di Les Halles nel 1863

Il mercato di Les Halles agli inizi del Novecento

Il padiglione della tripperia al mercato di Les Halles

È in edicola il numero di ottobre del mensile di cucina “Sale & Pepe”. Il numero di questo mese contiene un servizio dedicato alla trippa, intitolato “Come in tripperia” a cura di Enza Dalessandri, con ricette e styling di Beatrice Spagoni e fotografie di Michele Mulas.