Il ristorante Borgo Antico di Albiano (Trento) ha in programma per venerdì 27 febbraio una cena a tema dedicata alla trippa. La serata, che avrà inizio alle ore 19:30, vede in menù trippa in brodo e trippa alla parmigiana ed ha un costo di 25 euro a persona, acqua e caffè inclusi. Gli interessati possono prenotarsi allo 0461.047252. Al ristorante Borgo Antico i sapori raccontano storie ed ogni dettaglio è pensato per regalare un’esperienza autentica, in un luogo dove il tempo sembra rallentare e il gusto diventa protagonista.

Presentato il programma della sesta edizione del Festival #TrentinoTrippa, iniziativa che celebra la trippa storicamente associata alla festa di San Romedio del 15 gennaio. L’evento – che quest’anno si svilupperà solo giovedì 15 – si svolgerà come di consueto al Pineta resort nella frazione Tavon di Predaia. La giornata inizia con il brodo di gallina all’alba, subito prima del pellegrinaggio per la messa al santo. Sulla via del ritorno, lo chef Mattia Sicher ed il suo staff realizzeranno il menù tradizionale che prevede insalata di trippe con cipolla a julienne, minestrone di trippe in brodo e trippe alla parmigiana. Saranno inoltre presenti sulla carta insalata di testina di vitello, baccalà della casa, talleri di patate ripieni al formaggio Casolet filante ed erba cipollina, ravioli di pasta fresca alla carbonara liquida con pancetta e porcini, guancialino di maiale emulsionato al vino Groppello con polenta e funghi, carpaccio di carne salada trentina con rucola e Trentingrana. La trippa sarà disponibile anche da asporto. Specialità di trippa sono reperibili anche presso la macelleria Dal Massimo Goloso a Coredo, presso la macelleria dei Fratelli Corrà a Smarano, e presso alcuni ristoranti della valle.

“Per vivere, non per mangiare”: così c’è scritto sulla porta del refettorio del Santuario di San Romedio e nessun motto potrebbe essere più vero, almeno nella mia interpretazione. Arrivare a piedi fino al santuario trentino – una passeggiata sottozero di prima mattina attraverso campi di meli, poi nel bosco ed infine fra le gole del torrente omonimo tra pareti di roccia a strapiombo – è stata infatti un’esperienza che consiglio a tutti di vivere almeno una volta, fatta con la scusa di assaggiare la trippa ma dettata soprattutto dalla voglia di assaporare in prima persona, passo dopo passo, anche ogni momento di questa tradizionale celebrazione religiosa della Val di Non.

Anche se nel resto d’Italia il 15 gennaio si ricorda San Mauro abate, in questa vallata trentina i calendari riportano invece il nome di San Romedio, ed il simbolo gastronomico delle celebrazioni del patrono sono appunto scodelle calde e fumanti di trippa con le quali i pellegrini si possono rifocillare dopo aver raggiunto a piedi il luogo sacro, arroccato su uno sperone di roccia. Il posto è davvero paradisiaco, uno dei pochi ancora non raggiunti dal WiFi, ed il tempo qui improvvisamente sembra rallentarsi. Un orso di legno mi accoglie all’ingresso del santuario (ma scopro poi che uno vero in carne ed ossa è in letargo proprio sotto al convento) a ricordarci la figura del santo che appunto si racconta abbia addomesticato quello che gli aveva sbranato il cavallo. Da allora San Romedio in ogni rappresentazione iconografica è raffigurato appunto affiancato da questo animale.

Dopo un primo “aperitivo di benvenuto” con vin brulé, prosciutto cotto e formaggio di malga, i volontari dei Nuclei Volontari Alpini sono stati impegnati a servire il “piatto del pellegrino” ovvero ben due quintali di trippa precedentemente preparata nelle cucine del vicino Pineta Nature Resort, complesso turistico che dall’11 al 19 gennaio è anche sede della quinta edizione del festival Trentino Trippa.

La trippa al sugo era buona, dal sapore bilanciato, non necessariamente troppo tenera ma decisamente un piatto corroborante dopo la lunga camminata di avvicinamento al Santuario di San Romedio, e soprattutto in previsione della ripida escursione del dopo pranzo necessaria per rientrare al punto di partenza.

Trentino Trippa – Predaia (Trento), gennaio 2025

Alla sua quinta edizione, Trentino Trippa è il festival della trippa trentina, ed è il secondo grande evento in Italia dopo la Fiera nazionale della trippa di Moncalieri. In Trentino la trippa è storicamente associata alla festa di San Romedio del 15 gennaio e questa manifestazione culinaria è stata voluta proprio per far conoscere al pubblico questa importante tradizione regionale. La trippa della tradizione sarà disponibile in molti ristoranti della zona, ma il centro nevralgico del festival sarà il Pineta resort nella frazione Tavon di Predaia. Qui, da sabato 11 a domenica 19 gennaio sarà possibile degustare insalata di trippe con cipolla a julienne, minestrone di trippe in brodo con verdure, trippe alla parmigiana del Santo, ma anche insalata di testina di vitello, gulasch e zuppa del viandante (la classica minestra locale di orzo e baccalà). Il tutto anche da asporto, assieme a trippa bollita in brodo da finire di preparare a casa come uno preferisce. Oltre a tutte queste proposte ci saranno due ospiti d’eccezione, due grandi chef, che proporranno le loro ricette locali e rivisitate della trippa: Marco Bortolotti del ristorante Vecchia Segheria di Baselga di Pinè e Lorenzo Callegari del ristorante Vecchia Sorni di Lavis.

Nel cuore della Val di Non, il santuario di San Romedio si erge come simbolo di spiritualità e tradizione, attirando pellegrini e visitatori ogni anno, soprattutto in occasione della festa del santo patrono. Oltre alla profonda devozione che richiama fedeli al luogo sacro, un altro rito conviviale si intreccia infatti con la celebrazione: la degustazione della trippa del pellegrino. San Romedio è una figura leggendaria di asceta e pellegrino. Nobile bavarese del V secolo nato ad Innsbruck, abbandonò le ricchezze per ritirarsi da eremita tra le gole della Val di Non, dedicandosi a una vita di preghiera e austerità. Il santuario, con le sue cappelle e la ripida scalinata, a tre chilometri da Sanzeno (Trento) è oggi un luogo di profonda devozione, noto anche per l’iconica leggenda dell’orso addomesticato che il santo usava come cavalcatura. La trippa, storicamente legata alle tradizioni contadine e alla cucina povera, è divenuta il simbolo gastronomico della festa di San Romedio. Il 15 gennaio di ogni anno vengono preparati oltre due quintali di trippa, distribuita nella foresteria del santuario ai pellegrini e ai visitatori. La degustazione della trippa in questo caso non è solo un pasto, ma un rito che celebra la memoria, la condivisione ed il legame con il territorio.

Questo è uno dei miei salumi preferiti in assoluto e, non avendo mai neanche sentito parlare di questo abbinamento, ho voluto cominciare proprio con la seconda. D’altronde la casa produttrice, quella dei Fratelli Corrà, di salumi se ne intende essendo l’azienda più antica del Trentino. Fondata a Smarano in Val di Non nel 1850 sotto l’Impero austro-ungarico, con l’esperienza maturata e tramandata da cinque generazioni lavora carni bovine e suine locali arrivando ad offrire oggi oltre duecento prodotti della gastronomia tipica regionale.

Quella della trippa allo speck trentino è una di queste ricette artigianali. Viene lavorata e preparata completamente a mano, come una volta e senza conservanti di sorta, utilizzando trippa bovina di razza grigio alpina locale. La cottura è lenta, come si conviene a questo tipo di pietanza, in un soffritto di cipolla, rosmarino ed alloro, sfumato con vino bianco prima dell’aggiunta di pomodoro e speck. È bastato riscaldarla a fuoco lento per qualche minuto per far sprigionare il familiare profumo di trippa al sugo con note però di affumicatura e non ho dovuto neanche spolverare il tutto con formaggio stravecchio di malga (che non avevo) per gustare un piatto dal sapore deciso e dal sugo corposo.

La trippa l’ho trovata meno tenera di quella a cui siamo abituati almeno qui in Toscana, forse merito della provenienza da razza autoctona, ma l’unico vero appunto che mi sento di fare è che personalmente avrei sperato in un po’ più di speck, che nell’etichetta leggo ammonta solo al 5%. Per capirsi, se i Fratelli Corrà decidessero un giorno di invertire le cose e fare anche lo speck alla trippa, mi troverebbero in fila per acquistarlo fin dalla mezzanotte (quanto mi piacesse lo speck ve lo avevo detto fin dalle prime righe di questo articolo). Trippa dal gusto robusto ed avvolgente anche quella in versione “Ricetta nostrana” – realizzata senza l’aggiunta di vino bianco e usando lardo al posto dello speck – che già dal primo assaggio si è distinta per l’equilibrio tra la consistenza vellutata della salsa e quella corposa della trippa.

“Trippa e cipolle in terza classe… 100 anni dopo”: questo il nome della preparazione dello chef Alfio Ghezzi della Locanda Margon di Ravina (Trento) che vuole commemorare uno dei piatti minori presenti sul menù del Titanic. Sabato 17 settembre si tiene presso questo locale trentino – che è il ristorante delle Cantine Ferrari – la prossima tappa dei meeting di Altissimo Ceto, aperta ai soli titolari del club esclusivo di Viaggiatore Gourmet. Per informazioni basta contattare eventi@altissimoceto.it o telefonare allo 02.303124307 oppure al 348.2911188.

La trippa St. Hubertus, cotta nel latte, con crostini di pane e caviale di trota, in una preparazione dello chef Norbert Niederkofler del ristorante St. Hubertus del Rosa Alpina Hotel & Spa di San Cassiano in Badia (Bolzano). Sabato 13 settembre si tiene presso questo locale altoatesino la nuova tappa dei meeting di Altissimo Ceto: il prezzo di 180 euro a persona comprende il menù-degustazione ed il percorso di abbinamento al calice. Per prenotazioni o informazioni, visti i posti limitati a esaurimento, scrivete subito a eventi@altissimoceto.it o telefonate allo 02.303124307 oppure al 348.2911188.

Il termine crèz, ormai in disuso, deriva dal medio alto tedesco kroese e si ritrova anche nei termini tirolesi kres o krês, kreas, ed anche kröss (“trippa di vitello”, parola quest’ultima riportata in un vocabolario del 1663). Non si tratta di un germanismo recente, quanto piuttosto di un termine di origine tedesca antica, risalente probabilmente al periodo delle invasioni barbariche dei Longobardi.

La Valle di Primiero (più di frequente detta semplicemente Primiero, o Primör in tedesco) è situata nella regione delle Dolomiti del Trentino orientale, ad una altitudine media di circa 700 metri, e comprende i sei Comuni di Fiera di Primiero, Imer, Mezzano, Siròr, Tonadico e Transacqua. La valle, conosciuta anche come valle del Cismòn, fa parte del comprensorio del Primiero-Vanoi-Mis che raggruppa anche il Comune di Canal San Bovo, situato nel Vanoi, e Sagron Mis, piccolo Comune tra il Passo Cereda e Gosaldo.