Il ristorante pistoiese Le zie del lampredotto – da anni specializzato nelle frattaglie – ha comunicato di aver cessato la propria attività per pensionamento dei titolari. Si chiude dunque un capitolo gastronomico che ha mantenuto il quinto quarto al centro della propria identità (dal lampredotto cucinato in vari modi al cacciucco di frattaglie, dalla lingua in salsa verde al tris di bolliti, alla zuppa del carcerato), un ristorante che ha contribuito a preservare e proporre una parte significativa della tradizione culinaria pistoiese e della cucina povera toscana.

La tappa pisana della trasmissione televisiva “4 Ristoranti”, trasmessa lo scorso primo febbraio, ha portato lo chef Alessandro Borghese a confrontarsi con una delle ricette più rappresentative della tradizione locale: la trippa alla pisana. Già nelle anticipazioni ufficiali la trippa era stata indicata come voce Special della puntata, elemento decisivo per la valutazione finale. La scelta non è casuale: si tratta di un piatto profondamente radicato nella cucina popolare di recupero.

In gara c’erano quattro locali del centro storico: l’osteria La Grotta, l’osteria Rossini, la trattoria Il Campano e l’osteria In Domo. Tutti i ristoratori hanno presentato la propria interpretazione della cucina tradizionale, ma la trippa alla pisana è stata il banco di prova più significativo visto che ha avuto un peso determinante nella valutazione complessiva, insieme alle altre voci canoniche del programma (menù, servizio, conto e location).

La trattoria Il Campano, storico locale di via Domenico Cavalca, è risultato vincitore della puntata. La proclamazione è avvenuta in trasmissione con il voto finale di Alessandro Borghese, che ha sottolineato la semplicità e la schiettezza della cucina proposta dal titolare Giampiero Mugnai.

La serie di “Tre di trippa” si conclude domenica 19 aprile con il terzo ed ultimo incontro del ciclo dedicato alla trippa. Anche questa volta l’ingresso è libero e l’appuntamento è fissato alle ore 11 nella Sala Artusi del Conventino, all’interno del complesso storico di via Giano della Bella, a due passi da piazza Tasso nel cuore di San Frediano a Firenze. Il tema della presentazione sarà quello della “Trippa insolita“, ovvero una carrellata di ricette con ingredienti singolari, luoghi inaspettati dove si mangia ed usi insoliti della trippa. L’incontro, come di consueto, sarà seguito da un pranzo a tema su prenotazione al numero 055.709256, per chi vorrà proseguire l’esplorazione anche a tavola. Un modo conviviale per salutare questo piccolo viaggio in tre tappe e scoprire ancora una volta che la trippa, quando meno te lo aspetti, sa sorprendere.

Su Lego Ideas è stato proposto un set ispirato al panino al lampredotto con l’intento di rappresentare uno dei simboli della tradizione gastronomica fiorentina all’interno di una possibile nuova serie tematica dedicata alle Specialità Regionali Italiane. Il set permette di costruire con tanta pazienza un panino al lampredotto condito con salsa verde e salsa piccante, offrendo un omaggio in mattoncini alla tradizione del cibo di strada fiorentino. Per avanzare nella selezione, poter essere valutata ufficialmente da Lego ed essere messa in produzione, la proposta ha bisogno di essere commercialmente appetibile e necessita di raccogliere almeno diecimila voti (clicca qui per votare).

Dopo il successo della prima edizione, che ha portato a Orto San Frediano oltre ottocento fiorentini, sabato 28 marzo torna per il secondo anno consecutivo LampredOrto, la giornata dedicata a uno dei simboli più autentici della cucina fiorentina. Per un giorno l’Orto San Frediano, nel cuore dell’Oltrarno, si trasforma in una festa popolare dedicata al piatto più fiorentino che esista: sarà possibile gustare il classico panino con il lampredotto preparato secondo tradizione, assaggiare varianti e interpretazioni del quinto quarto, bere vino, stare insieme all’aria aperta e godersi musica dal vivo. L’iniziativa si svolge nell’ambito della Settimana del Fiorentino, la manifestazione promossa dal Comune di Firenze per celebrare la cultura, le tradizioni e l’identità della città.

Torna anche quest’anno l’appuntamento “A pranzo con Leonardo Torrini”, in programma domenica 29 marzo a Calcinaia (Pisa). L’iniziativa propone un percorso gastronomico interamente dedicato alla cucina tradizionale toscana articolandosi sui migliori piatti che Il trippaio di Gavinana, al secolo Leonardo Torrini, ha realizzato nel corso dei venticinque anni al ristorante Il Cavatappi iniziando con un aperitivo composto da muso e centopelle fritti e da pasta fritta. A tavola viene servito invece un carpaccio di lingua accompagnato da una maionese all’avocado preparata in casa, seguito da due classici – il panino col lampredotto e la trippa alla fiorentina. Il menù prosegue con un minestrone di fagioli e centopelle, quindi con gnocchetti di patate con ragù bianco di lampredotto su crema di fave e pecorino della montagna pistoiese. A chiudere il lampredotto rifatto con carciofi, prima del tradizionale dolce di Michela.

Il costo del pranzo, comprensivo dell’abbinamento con vino rosso, è di 45 euro a persona. Per informazioni e prenotazioni è possibile contattare Simone chiamando il 380.6003000.

Due porzioni di trippa senese avanzata (alla Silvio Gigli), un pistillo di zafferano di San Gimignano, rosmarino, salvia, aglio, prezzemolo, pecorino toscano, Vernaccia di San Gimignano, olio extravergine di oliva, brodo vegetale, due panini piccoli.

Questa ricetta a Siena si fa con gli avanzi della trippa alla Silvio Gigli (che prevede le spezie del panforte, il dragoncello fresco e la salsiccia). Se vi avanza la trippa alla senese, non vi preoccupate, può venir fuori un antipasto assai sfizioso. Si prende la trippa, si lava sotto acqua corrente per togliere il sugo del pomodoro e la salsiccia e si asciuga. Dopo, la mettiamo a bagno per due ore in una bacinella con la Vernaccia di San Gimignano, salvia e rosmarino. Nel frattempo si prepara un fondo di cottura con olio extravergine, e un trito di aglio e prezzemolo. Si scola la trippa dalla marinata, e si insaporisce nel fondo precedentemente preparato. Si aggiunge un po’ di brodo vegetale, e quando quest’ultimo è ritirato, si aggiunge il pistillo di zafferano, precedentemente pestato, e si fa cuocere per cinque minuti. Mentre la trippa cuoce, si svuotano due panini rotondi piccoli, si aprono e si svuotano della mollica. Si friggono in poco olio extravergine, e si riempiono con la trippa e una spolverata di pecorino. Si dividono a metà e questo piatto da re con gli avanzi è servito.

Ricetta tratta dalla pubblicazione “Le ricette degli avanzi”, uscita come supplemento al quotidiano “La Nazione” di Firenze ed Empoli.

Il teatro amatoriale sarà protagonista alla Sala Eden con la terza edizione del “Memorial Franca Lodovichi e Antonio Lazari”, iniziativa che vuole ricordare due artisti che tanto hanno dato alla comunità grossetana. Dal 15 marzo al 10 maggio quattro compagnie presenteranno i propri spettacoli nella Sala Eden, il locale sulle mura medicee (bastione Garibaldi) di Grosseto. L’obiettivo? Raccogliere fondi da destinare al Comitato per la vita onlus ed all’associazione La Farfalla cure palliative, in altrettanti pomeriggi dedicati all’arte e al gusto.

Domenica 19 aprile andrà in scena la compagnia di teatro amatoriale della cooperativa Uscita di Sicurezza, Spazio Scenico, che presenterà “Trippa e poesia” di Massimo Beni. Questi invece gli altri appuntamenti in calendario: (15 marzo) “Pensionato alle rose”, (29 marzo) “La baronessa schiccherona”, (12 aprile) “Crobinson Rusoe”, (10 maggio) “Un cappello pieno di bugie”. Alla fine di ogni spettacolo, che avrà inizio alle ore 17, sono previste degustazioni di vini di produttori e cantine locali.

È possibile acquistare i biglietti (al costo di 10 euro) per assistere alle rappresentazioni in prevendita allo spazio polifunzionale L’Abbriccico in via Lazzeretti 10 a Grosseto (aperto dal lunedì al venerdì, con orario 9-12 e 14:30-17:30), oppure il giorno stesso dello spettacolo alla Sala Eden. Per informazioni è possibile contattare il numero 333.8825655.

EMIRATI ARABI UNITI – La vacanza che Maurizio Marchetti, storico trippaio di piazza de’ Cimatori a Firenze, e sua moglie Samoa avevano immaginato come un momento speciale alle Maldive, per rinnovare la promessa di matrimonio, si è interrotta il 28 febbraio. Durante lo scalo di ritorno ad Abu Dhabi, mentre erano in attesa di imbarcarsi per il volo successivo, l’aeroporto è stato bloccato per le esplosioni dovute all’intensificarsi della tensione in Medio Oriente dopo gli attacchi tra Stati Uniti, Israele e Iran.

Da allora la coppia fiorentina vive tra hotel e rifugi sotterranei, insieme a migliaia di passeggeri rimasti intrappolati negli Emirati Arabi Uniti a causa della chiusura dello spazio aereo. Raccontano di allarmi continui, corse nei bunker mentre fuori si continuano a sentire detonazioni e rumori di guerra. A pesare è anche l’assenza di risposte dalle istituzioni: messaggi e telefonate alla Farnesina e all’ambasciata, dicono, sono rimaste senza esito, un sentimento condiviso da molti italiani bloccati nella regione. L’unico aiuto concreto è arrivato dalla compagnia aerea e dall’ex sindaco di Firenze Dario Nardella, contattato direttamente da Maurizio. La speranza è di riuscire a tornare in Italia nelle prossime ore.

All’amico Maurizio ed a Samoa l’augurio di un rapido rientro a casa in tutta sicurezza.

La trippa, in due diverse preparazioni, fa capolino nella cena di Slow Food Firenze per giovedì 12 marzo, un appuntamento pensato per soci e nuovi interessati alla cultura gastronomica toscana. L’iniziativa si svolgerà a partire dalle 20 all’osteria tripperia Il Magazzino, in piazza della Passera a Firenze, locale dello chef Luca Cai che da anni valorizza il quinto quarto e la cucina popolare fiorentina. Il menu appositamente studiato per la serata si apre con polpette di lampredotto, accompagnate da carpaccio di lingua e da un crostone tiepido con fagioli e nervetti. La presenza della trippa ritorna nel primo piatto, una zuppa di cipolle arricchita da lampredotto sbucciato, mentre il secondo propone una tagliata di manzo con acciugata. Al termine creme caramel preparato con farina di castagne. Per partecipare bisogna prenotarsi via e-mail scrivendo a info@slowfoodfirenze.it ed è prevista una quota differenziata per soci (37 euro) e non soci (42 euro).

Quinto quarto e sto – Firenze, febbraio 2026

La trippa lucchese è stata inserita fra i prodotti De.Co. del Comune di Lucca. Il riconoscimento arriva insieme ad altre diciassette aggiunte approvate nella stessa seduta comunale ed ora tutelate dal registro comunale. La lista conta adesso trentotto pratiche e prodotti riconosciuti come significativi per l’identità del territorio. L’inserimento della trippa, piatto diffuso nelle trattorie storiche e nelle cucine familiari, ne conferma il ruolo di preparazione legata alla storia alimentare locale ed espressione consolidata della cucina cittadina e del patrimonio gastronomico lucchese.

Tre di trippa – Firenze, febbraio 2026

Tre di trippa – Firenze, marzo 2026

Quando il lampredotto chiama basta inforcare la bici e pedalare. Lo storico negozio Cicli Sergio Bianchi – specializzato da quattro generazioni nella vendita, assistenza e personalizzazione di biciclette – ha dunque pensato bene di proporre un “Tour in bici del lampredotto a Firenze” per scoprire l’anima più tradizionale della città. Un itinerario lungo poco meno di nove chilometri, completamente pianeggiante, con partenza da via San Gallo e soste da quattro lampredottai di Firenze, toccando i punti più iconici della città lungo il percorso.

Chi non ha o non si è portato dietro la bicicletta troverà in negozio una collezione completa, mentre chi dispone di mezzo proprio può farsi controllare la bici dai tecnici per una pedalata fluida e sicura sui sanpietrini del centro.

Andare alla scoperta del lampredotto in bicicletta non è solo un tour gastronomico, è un modo per rispettare il ritmo di Firenze. Niente fretta, solo il vento tra i capelli ed il sapore di una tradizione che non passerà mai di moda. Nella pagina che presenta il “Tour in bici del lampredotto a Firenze” sono disponibili anche le indicazioni stradali di Google Map per ciascuna delle quattro tappe.

Il chiosco Lupen e Margo – oggi gestito da Eduardo e dalla moglie Diana che lo hanno rilevato dalla leggendaria Beatrice – oltre al ricco menù (lampredotto con porri, con fagioli, con carciofi, con patate, con spinaci, trippa alla fiorentina, bollito e guancia al sugo) proponeva oggi – e per la prima volta! – lampredotto con cavolo cinese. Trovandomi nel punto giusto al momento giusto non ho potuto fare a meno di assaggiarlo, rimanendo piacevolmente sorpreso.

Il cavolo cinese – c’è chi lo chiama pak choy, chi bok choy – con le sue larghe foglie verdi e gambi bianchi a prima vista ricorda la bietola, ma appartiene a tutt’altra famiglia di ortaggi, anche se poi il risultato finale del piatto era quello di ricordare da vicino un lampredotto in zimino. Una ricetta fusion non convenzionale comunque molto delicata, nel quale tutti gli ingredienti hanno avuto il loro momento di gloria senza soverchiarsi l’un l’altro, ma soprattutto una scelta indovinata, vista la percentuale di turisti asiatici che si fermano quotidianamente davanti a questo chiosco storico di via dell’Ariento, proprio di fronte al mercato centrale di San Lorenzo.

Il Conventino – originariamente edificato come luogo di preghiera per l’ordine di clausura delle Carmelitane Scalze ed oggi spazio di incontro e produzione e sede di attività artistiche ed artigianali – ospita domenica 22 febbraio alle ore 11 il primo appuntamento di “Tre di trippa”, un ciclo di tre incontri sulle mille curiosità della trippa nel mondo curato dal sottoscritto. L’ingresso è gratuito. La prima delle mie presentazioni sarà una breve storia dei trippai fiorentini e parleremo dei luoghi del commercio di trippa e lampredotto dal Medioevo alla metà dell’Ottocento. L’iniziativa, organizzata nella Sala Artusi all’interno del complesso storico di via Giano della Bella a Firenze, proprio dietro piazza Tasso nel quartiere di San Frediano, sarà seguita da un pranzo a tema su prenotazione al numero 055.709256.

Venerdì 27 febbraio presso l’Hotel Mirage Florence la tripperia crostineria I bolliti organizza la prima edizione di “Quinto quarto e sto…“, una serata ideata per valorizzare il lato più inaspettato delle specialità fiorentine attraverso un menù costruito attorno a lampredotto e trippa, reinterpretati con creatività e spirito contemporaneo. La cena nasce come occasione per chi ama esplorare sapori nuovi senza rinunciare al legame con la tradizione.

La tripperia crostineria I bolliti guida l’intero percorso culinario, proponendo piatti che giocano con la memoria gastronomica cittadina senza imitarla, ma trasformandola in un’esperienza diversa e sorprendente. Il menù prevede crostini con salsa di lampredotto, con lingua, con poppa in crema e cestini di pasta brisé con trippa alla fiorentina, seguiti da gnocchi di lampredotto in brodo e pasta con lampredotto alla fiesolana. La parte finale del percorso include un peposo di frattaglie (trippa e lampredotto) e polpette di lampredotto in salsa. I vini della serata sono selezionati e forniti dall’Antica Cantina Pacini, che accompagna il menù con una scelta di rossi in abbinamento, insieme ad acqua e caffè.

Oltre che per degustare le varie novità proposte in fatto di trippa e lampredotto, interverrò personalmente parlando di “Trippa insolita“, con una presentazione sul lato curioso della trippa nel mondo.

La partecipazione è possibile esclusivamente su prenotazione. Il costo della cena è di 38 euro ed include una pubblicazione a scelta dalla collana dei Quaderni di TroppaTrippa.com. Per riservare un posto basta chiamare il 320.6823109 (Yuri) oppure il 335.6532516 (Fiorella).

Domenica 15 marzo alle ore 18 presso l’Antisalotto Culturale di Firenze verrà presentato il documentario – inserito nella serie “Passeggiate nella storia” – in cui si ripercorre il commercio della trippa a Firenze dal 1200 al 1800 attraverso i luoghi che sono testimonianza della lavorazione della trippa, raccontando di tradizioni che ancora oggi si intrecciano con la storia della città. A seguire vi sarà un mio intervento su dove si mangia la trippa nel mondo. Alle ore 20 poi concerto dei MonoKids, band dal grande carisma che torna ad esibirsi all’Antisalotto Culturale. Due le opzioni di ingresso: 25 euro (include presentazione, copia omaggio della pubblicazione “Ricette col lampredotto” e concerto) oppure 15 euro (solo concerto e consumazione). Per prenotarsi è necessario inviare un messaggio al numero WhatsApp 378.4165712 almeno ventiquattro ore prima dell’evento.

In Italia esistono due riconoscimenti che valorizzano il patrimonio gastronomico italiano e che tutelano produzioni legate a specifici territori, alle loro tradizioni e alla continuità storica della loro produzione. Si tratta del marchio di Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) e di quello di Denominazione Comunale di Origine (De.Co.) che – pur avendo finalità e valore giuridico differenti – contribuiscono alla salvaguardia delle culture alimentari locali. Qui si riporta un elenco completo dei riconoscimenti assegnati alla trippa in Italia.

Prodotti Agroalimentari Tradizionali

I Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) identificano alimenti e preparazioni che fanno parte della tradizione di un determinato territorio e che sono ottenuti secondo metodi di lavorazione, conservazione e stagionatura consolidati nel tempo da almeno venticinque anni. Il riconoscimento avviene attraverso elenchi regionali ufficiali, coordinati a livello nazionale dal Ministero dell’Agricoltura, ed ha come obiettivo principale la tutela della memoria gastronomica e la promozione delle produzioni storiche, senza costituire un marchio di qualità o una certificazione commerciale.

• Abruzzo: Penne (Pescara), Trippa alla pennese
• Abruzzo: Teramo, Trippa teramana
• Campania: Roccadaspide (Salerno), Trippa fritta
• Emilia Romagna: Castel San Giovanni (Piacenza) e Cerignale (Piacenza), Trippa ad manz ala piasinteina (trippa di manzo alla piacentina)
• Emilia Romagna: Montecolombo (Forlì-Cesena), Trèpa (trippa)
• Emilia Romagna: Reggio Emilia, Buzèca (trippa alla reggiana)
• Piemonte: Moncalieri (Torino), Tripa ’d Muncalè (trippa di Moncalieri o salame di trippa)
• Toscana: Firenze, Trippa e lampredotto

Denominazioni Comunali di Origine

Le Denominazioni Comunali di Origine (De.Co.) sono riconoscimenti istituiti dai singoli Comuni per valorizzare prodotti, ricette o tradizioni alimentari strettamente legate alla storia e all’identità di una comunità locale. La De.Co. non è una certificazione di qualità né una denominazione di origine protetta, ma uno strumento di carattere culturale ed amministrativo che attesta il legame simbolico e territoriale tra un prodotto ed il Comune che lo riconosce, contribuendo alla promozione del patrimonio gastronomico locale e alla sua trasmissione nel tempo.

• Calabria: Catanzaro, Morzeddhu catanzarisa (morzello catanzarese)
• Piemonte: Villanova Mondovì (Cuneo), Minestra di trippe
• Toscana: Lucca, Trippa alla lucchese

Il Corriere fiorentino, edizione locale del Corriere della sera, ha pubblicato sabato l’articolo “Firenze secondo l’AI: Vuoi viverci? Meglio Castelfiorentino. Studiarci e lavorare? Non so se è la città giusta” nel quale il giornalista Giulio Gori ha esaminato l’impatto degli algoritmi usati dall’intelligenza artificiale presentando le risposte di ChatGpt per quattro scenari. In uno di questi, quello del turismo mordi e fuggi, Gori denuncia come una visita a Firenze venga ridotta ad una sequenza superficiale di selfies e degustazioni (e il panino al lampredotto è una tappa obbligata), svuotandola di qualsiasi contenuto veramente culturale:

Al turista mordi e fuggi: «Niente musei,
meglio il lampredotto e il caos autentico»

Un turista mordi e fuggi che si ferma a Firenze per sei ore, da ChatGpt ottiene un percorso attraverso le più note (e scontate) bellezze della città, tutte però da ammirare frettolosamente solo dall’esterno. C’è un solo tempio, secondo l’intelligenza artificiale, per il quale la visita all’interno sia imprescindibile: il mercato coperto di San Lorenzo.

Il blitz fiorentino comincia alla stazione di Santa Maria Novella alle 10 di mattina, e subito si viene catapultati in piazza Santa Maria Novella per cinque minuti: «Ammira la facciata rinascimentale della basilica (interno bellissimo, ma lo saltiamo per ottimizzare)», dice ChatGpt. E sarà così per tutto il resto. Quindi si arriva al Duomo: «Esterno. E salire su cupola-campanile non conviene con poco tempo: code. Meglio godersi la piazza e l’atmosfera».

Chissà se il suggerimento si riferisca all’atmosfera creata dalle folle di turisti. Ma poco dopo, l’AI ci consiglia un’ora intera da trascorrere tra la pelle, i colori, il «caos autentico» (dice proprio così), ma anche la schiacciata, i salumi, il lampredotto, di San Lorenzo fuori e dentro. Più che intelligenza, sembrano i gusti di un preadolescente. A ChatGpt abbiamo chiesto consigli per un pranzo e per un gelato: le proposte sono tre luoghi inflazionati, due trattorie e una schiacciateria sempre prese d’assalto da lunghe code di turisti. Così, una volta mangiato si arriva in piazza Signoria, tutta dall’esterno (con tanto di promemoria «statue gratis» per la Loggia dei Lanzi). Uffizi di nuovo solo dall’esterno, una capatina sul Ponte Vecchio e quindi ben mezz’ora per il gelato.

Anche stavolta, i consigli sono diretti sui gelatai più famosi e instagrammati, anche se almeno arriva la saggia raccomandazione di evitare quelli «dai colori fluorescenti o montagne esagerate». Quindi si arriva al «rientro panoramico verso la stazione», con via Tornabuoni per una «passeggiata elegante», un salto in piazza Strozzi, con arrivo in Santa Maria Novella alle 15:30, mezz’ora prima del treno, dove ci sarà tempo per «caffè e souvenir».

Tradotto: una carrellata di frettolose cartoline in cui, delle sei ore complessive, ben tre, ovvero la metà esatta, verranno spese tra borse di (finta) pelle, souvenir e cibo. La colpa è solo in parte dell’intelligenza artificiale, che si è plasmata sulle abitudini dei turisti a loro volta influenzate dalle proposte di una città trasformata in una macchina da soldi.

Stiamo parlando di una delle preparazioni in barattolo di vetro vendute col marchio “Come in osteria” (tra cui anche la trippa alla fiorentina) e che vengono realizzate con “ingredienti freschi e selezionati per garantire un sapore autentico e una qualità superiore in ogni barattolo”. Ed effettivamente è bastato un assaggio per essere pienamente d’accordo.

Il sapore del lampredotto non era sopraffatto da quello del pomodoro, che – a differenza di tante altre preparazioni al sugo nelle quali diventa inevitabilmente il protagonista – era in giusta proporzione e restituiva invece un gusto appena accennato. I fagioli, quelli della pregiata varietà zolfino, erano cotti al punto giusto restando interi anche nella fase di riscaldamento ma donando comunque al piatto la giusta cremosità. E poi il sentore del rosmarino ad avvolgere il tutto. Del resto dall’indiscusso chef trippaio non potevamo aspettarci di meno.

Una ricetta indovinata che regge alla grande la messa in barattolo, tanto che sembra davvero che sia stata preparata al momento, come marchio promette.

Venerdì 30 gennaio presso Cooking in Florence – in via Lapo da Castiglionchio 8 a Firenze – è in programma alle ore 20 l’evento gastronomico “Giappone Toscana”, una serata dedicata all’incontro tra tradizioni culinarie diverse che dialogano attraverso un menu creato appositamente a quattro mani per l’occasione; protagonisti dell’iniziativa sono gli chef Massimiliano Riani (Artemide) e Lorenzo Mazzanti (Momoyama) che per una sola sera uniscono le rispettive esperienze, proponendo un percorso fusion che si apre con maki di cervo, alga nori e tartare di daino accompagnati da sakè, prosegue con gyoza di lampredotto con salsa verde e gyoza fritto aperto con tataki di diaframma, quaglia teriyaki servita con purè di sedano rapa al wasabi e cinghiale in versione dolceforte con cavolo cappuccio e mela, e si conclude con una cheesecake cotta al vapore e con gelato al matcha in abbinamento con umeshu. Il vino è incluso nel prezzo che è di 60 euro a persona e la partecipazione è riservata ad un numero limitato di posti, disponibili esclusivamente su prenotazione da effettuare contattando il 335.6469869.

La trippa a Buti, in provincia di Pisa, ha un posto particolare in occasione del Palio delle contrade venendo consumata tradizionalmente a colazione. Il Comune cittadino ha voluto però trasmettere ai più piccoli il valore delle radici e della cultura gastronomica del territorio inserendo il piatto simbolo della tradizione locale, la trippa alla butese, nel menù delle mense scolastiche affinché gli alunni delle scuole imparino a celebrare il Palio a tavola fin da piccini. Chapeau!

Il menù era più che allettante: accanto a pinse – classiche o speciali, come quella con lingua, salsa verde e cipolla caramellata – ed a primi e secondi piatti curati come quadri d’autore, la carta del ristorante Il Fiscolo di San Casciano Val di Pesa riportava anche una proposta fusion, ovvero “gyoza toscani alla piastra ripieni di lampredotto, verza e cipollotto serviti con salsa verde, crema di habanero, salsa di soia e rafano grattugiato”.

L’idea di assaggiare gyoza – che poi sono ravioli giapponesi di carne – declinati alla fiorentina con un ripieno da trippaio e salse esotiche è stato un richiamo irresistibile, per me che sono sempre alla ricerca di solleticarmi il palato con ricette tradizionali e no. Detto, fatto.

Il piatto di gyoza si è presentato subito invitante, anche se differente da quello visto sul profilo Instagram del ristorante. I ravioli anziché alla piastra, che avrebbero forse esaltato il gusto del lampredotto, in questa versione di ieri sera sono stati serviti fritti. Belli e croccanti, ovviamente, ma si perdeva decisamente il sapore d’insieme. Indovinatissimo il gusto dei condimenti, dalla salsa verde fatta come si deve a quella semplice di soia (senza rafano per mia fortuna), ad una salsa piccante agro-dolce tipo quella usata per gli involtini primavera, buonissima ma che non ha fatto altro che aumentare il desiderio di provare quella crema di habanero letta invece sul menù online.

Il locale, di un’eleganza inaspettata, si trova lungo il percorso del fiume Pesa nel parco sportivo La Botte ed offre una cucina con prodotti del territorio ed ingredienti freschi e genuini a chilometro zero.

FRANCIA – Un’illustrazione del panino al lampredotto che il fumettista Guillaume Long ha assaggiato a Firenze da Nerbone. Nato in Svizzera nel 1977 e diplomato all’Accademia di Belle Arti nel 2002, Long ha intrapreso subito dopo la carriera di autore ed illustratore ricevendo prestigiosi premi del settore. Vive e lavora a Lione, dove si dedica alla realizzazione di fumetti per l’infanzia e per un pubblico adulto, collaborando con editori quali Gallimard, Delcourt, Didier Jeunesse e Bayard. Parallelamente svolge attività di illustratore per la stampa, con contributi a testate come J’aime Lire, Phosphore, L’Illustré, Le 1 e 180°. Dal 2009 cura per LeMonde.fr il blog gastronomico “À boire et à manger” dal quale è stata tratta una serie di volumi, pubblicati da Gallimard e tradotti in più lingue.

La Contrada Porta Caracosta di Cerreto Guidi (Firenze) organizza per domenica 25 gennaio alle ore 12:30 il “Pranzo del quinto quarto” presso il Circolo Arci Luigi Rossetti. Sarà una giornata di convivialità, buon cibo e tradizione toscana, da vivere tutti insieme attorno alla tavola, con un menù dedicato agli amanti del quinto quarto che celebra i sapori più autentici delle frattaglie, dall’antipasto ai rigatoni trippati al cacciucco del trippaio. Il prezzo di partecipazione è di 27 euro (ridotto a 25 euro per i soci ed a 18 euro per i bambini da sei a dieci anni) ed è obbligatoria la prenotazione entro martedì 20 gennaio chiamando il signor Rino Sabatini (tel. 0571.55213).

Molti sono portati a pensare che il termine “lampredotto” derivi dalla lampreda, una specie di pesce simile all’anguilla che un tempo era molto diffusa nelle acque dell’Arno, il fiume che attraversa Firenze. Secondo questa interpretazione, il collegamento nascerebbe dalla somiglianza tra la forma del lampredotto e la bocca della lampreda.

In passato, mentre i fiorentini più benestanti potevano permettersi di consumare questo pesce pregiato, il popolo doveva invece accontentarsi del lampredotto, che almeno nel nome creava una sorta di simbolica vicinanza tra due mondi alimentari molto diversi.

Nel manoscritto Ricc. Ms. 1071, noto anche come “Modo di cucinare et fare buone vivande”, compaiono ben tre ricette a base di lampreda che si inseriscono in una raccolta di cinquantasette preparazioni pensate per una cucina di corte o comunque aristocratica. Si tratta di un codice medievale che restituisce l’immagine di una gastronomia elaborata e ricca, nella quale convivono piatti di carne e di pesce impreziositi da spezie, zucchero, agrumi, mandorle e vino. Considerato il primo ricettario culinario italiano redatto in lingua volgare, il manoscritto – oggi conservato presso la Biblioteca Riccardiana di Firenze – rappresenta una fonte di grande valore per comprendere la cultura gastronomica del Trecento.

Riporto le tre ricette a titolo di curiosità, azzardandomi a sostenere che non si può davvero dire di conoscere il lampredotto senza avere almeno un’idea delle sue origini, quantomeno dal punto di vista lessicale, e dunque senza sapere come veniva consumata l’anguilla d’Arno che, secondo molti, gli avrebbe dato il nome.

XLV – Lampreda a cialdello
Se vuoi fare lampreda a cialdello a morsellata togli la lampreda bene lavata e tagliala a belli morselli piccoli. E togli dua once di çucchero et una oncia di spetie fini et meça libra di mandorle con alquante noci e alquante erbe cioè petrosemoli et menta e salvia poca e togli la lampreda e metila a sofriggere nel çucchero in acqua poca et la metà delle dette spetie tanto che sia quasi cotta. Togli le mandorle che tu (h)ai et anche spetie e çaferano. Tutte queste cose peste insieme et istemprate con acqua poca. Et metti queste cose sulla lampreda e falla bollire et mettivi suso o sugo d(’)aranci o quantità d(’)agresto. Questo ammorsellato vuole essere giallo et potente di spetie et savorato d(’)aranci e di çucchero.

XLIIII – Lampreda in crosta
Se tu vuoi fare lampreda in crosta togli spetie per una lampreda una oncia e meço che sieno bene fini e bene stropicciate col sale e ripieni i fori di garofani col bellino e la bocca pieni di noci moscate e togli la lampreda et metila nella crosta con acqua chiara poca et con salina poca e falla bene cuocere. E quando è pressoché cotta togli acqua bollita per se e spetie che tu hai et stempera con essa et metile in su la lampreda e ricoprila et falla cuocere a compimento.

XLVI – Lampreda arrosto
Se vuoi fare lampreda arrosto togli la lampreda bene lavata et volta in su la graticola del ferro e tutta sia innaffiata col sugo d(’)aranci e spetie fini. Questa lampreda vuole per savore quand’ell’è cotta salsa fritta. Togli spetie dolci e le più fini che tu poi avere. Et togli çucchero e sugo d(’)aranci et vino di vernaccia se tu ne poi avere e se non sia togli il migliore vino biancho che tu poi avere. Questo savore vuol essere crudo et la lampreda bene cotta.

Recentemente Patrizio Guidotti – che ringrazio per avermi gentilmente concesso l’autorizzazione – ha pubblicato la sua ricetta per la base di una pizza bianca col lampredotto (da aggiungere e condire poi a piacere), che qui riporto volentieri:

Pizza bianca con lampredotto fiorentino,
salsa rossa, salsa verde e piccante

Ingredienti per la base: tre etti e mezzo di farina Vigevano Vesuvio, un etto e mezzo di farina Caputo Nuvola, tre etti e mezzo di acqua di frigo, un grammo e mezzo di lievito secco, dieci grammi di sale.

Impasto in planetaria (foglia + gancio). Con la foglia: tutta la farina e lievito in ciotola con l’80% dell’acqua e lavorare a velocità 1/2 fino ad assorbimento totale dell’acqua, poi inserire la restante acqua a filo in tre volte fino a compattamento impasto; tempo impasto 12/15 minuti circa. Riposo nella ciotola in frigo per venti minuti. Con gancio: 3/4 start e stop della durata di un minuto ogni quindici minuti, fino a quando l’impasto risulta ben incordato. Riposo di un’ora a temperatura ambiente per far partire la lievitazione; una serie di pieghe e poi in frigo. Togliere dal frigo cinque ore prima di stendere, tagliare i panetti e lasciare finire la lievitazione a temperatura ambiente. Cottura 2,5 minuti a 450° con fornetto RGV Vulcano e biscotto Fiesoli.

Domenica 14 dicembre appuntamento col Lampredotto Trek, una camminata in compagnia lungo un percorso escursionistico panoramico che tocca strade bianche, aree boschive, ville storiche, piccole chiese offrendo scorci suggestivi. Una Guida Ambientale Escursionistica fornirà spiegazioni e racconti dedicati alla storia ed al territorio. Il trekking conduce fino alla sommità del Monte Ceceri che si dice sia stato il punto di partenza del primo volo con una macchina alata, per poi proseguire in discesa verso Fiesole. Qui è prevista una sosta per una pausa pranzo al chiosco del lampredotto in piazza (ma sono disponibili anche opzioni vegetariane) con possibilità di soffermarsi anche in pasticceria. Il rientro a Firenze avverrà proseguendo per San Domenico lungo strade panoramiche.

L’itinerario ha una lunghezza complessiva di circa undici chilometri con cinquecento metri di dislivello positivo e viene classificato come facile. Il punto di ritrovo è fissato a Firenze, in zona Salviatino, con appuntamento alle ore 9. Il costo di partecipazione è di 15 euro. Per informazioni e prenotazioni è possibile contattare Arianna all’indirizzo email isentieridiarianna@gmail.com oppure al numero 334.2126444.

Questo sabato, 22 novembre, nei locali di Atipiko – un ambiente dove il design moderno incontra la passione per buon cibo e cocktail raffinati – a partire dalle ore 18:30 sarà organizzata una collaborazione gourmet con I’ trippaio di Firenze. Consigliatissima la prenotazione.

Sabato 29 novembre alle ore 20:30 sotto il tendone della Casa del popolo di Vescovado di Murlo, in provincia di Siena, sarà la volta della nona edizione di “Quinto quarto – Alla riscoperta delle frattaglie e non solo“, una cena per chi vuole conoscere piatti non comuni fatti con la “roba di dentro” e non ha paura di sapori nuovi.

Il menù della serata prevede infatti carpaccio di cuore, polpetta di centopelli, lingua di vitello con salsa rossa, soppressata di testa, crostino di milza, fegatino “rincartato” di Graziella, insalata di musetto di vitello, crostone di lampredotto e salsa verde, zuppa di trippe con verza e nervetti, lasagne al ragù di cuore e polmone, orecchi di maiale con la Fagiola di Venanzio, polpettone di patate, migliacci di Murlo ma non mancherà la trippa alla moda di Lupompesi, un piatto che non solo deve il nome alla piccola frazione di Murlo luogo di nascita nel 1838 di Venanzio Burresi (quello della Fagiola), ma alla cui famiglia di Burresi si deve la ricetta (fatta con reticolo, rumine, conserva di pomodoro, prezzemolo, aglio, vino bianco e spolverata di parmigiano in uscita).

Il costo di partecipazione alla cena è di 35 euro ed include acqua e vino. La prenotazione è obbligatoria e può essere effettuata chiamando lo 0577.811096 o il 333.7307140.

Sabato 22 novembre alla Pinetina di Piancastagnaio, in provincia di Siena, si terrà la diciannovesima edizione di “Trippa & frattaglie”, un appuntamento ormai tradizionale con il “maestro trippaio” Leonardo Torrini. Il popolare trippaio fiorentino proporrà come già le passate edizioni un ricco menù che prevede piccolo panino al lampredotto, crostini di lingua e poppa, trippa alla fiorentina, parmigiana di zampa e musetto, minestra di centopelli, gnocchi di patate con pomodoro fresco e ragù bianco di lampredotto, e lampredotto in zimino; il tutto accompagnato da “vino bono” a volontà. La cena si chiude col dolce della Contrada Borgo. L’iniziativa prevede la partecipazione di un numero ristretto di commensali, con soli cinquanta posti disponibili su prenotazione chiamando il 347.5943093. La serata sarà anche l’occasione per il consueto concorso “Trippa d’oro”, aperto a tutti, ed assegnato alla persona che avrà guadagnato più peso al termine della cena.

Amore al primo morso per una preparazione tanto buona quanto semplice. Me lo conferma anche Leonardo Torrini che, assieme alla moglie Silvia, oltre alle classiche frattaglie non disdegna di offrire ai propri clienti di tanto in tanto qualche insolita specialità, prima fra tutte la trippa di Caterina de’ Medici. Preparazione facile da farsi la terrina, a quanto ci racconta il pluripremiato trippaio: trippa tritata, mescolata con porri appassiti alla fiamma, e quindi lasciata rassodare a formare un panetto tipo polenta bianca.

Ma sappiamo tutti che le cose buone non si improvvisano: dietro c’è la passione, l’esperienza, il desiderio di sperimentare. E gustata così, su due piedi al banco, condita con pepe ed un filo d’olio è risultata una fresca sorpresa, ottima come spuntino veloce si, ma secondo me ideale anche per i mesi più caldi al posto della classica insalata fredda di trippa o della galantina.

Sabato 15 novembre alle ore 19:30, presso la Casa del Popolo di Padule in via del Risorgimento 237 a Sesto Fiorentino, si terrà una serata gastronomica dedicata al lampredotto. Il menù proposto prevede antipasto “del lampredottaro”, penne al lampredotto, lampredotto con patate al prezzemolo e, per concludere, cantuccini e vinsanto. Il costo della cena è di 25 euro. È disponibile anche un menù alternativo ad un prezzo di 15 euro che comprende invece antipasto toscano, pasta al pomodoro, arista e patate. Per le prenotazioni è possibile contattare il numero 347.8231240.

Ed è così che anche oggi mi sono trasformato nel Dottor Jekyll della situazione soccombendo al richiamo irresistibile delle piccole sfere fritte proposte dal chiosco Senz’Osso mentre il Mister Hyde che è in me è riuscito ad imporsi brevemente facendo sì che almeno le ordinassi da asporto, altrimenti ci facevo sera.

Sei polpettine di lampredotto, adagiate su un letto di insalata, accompagnate da una maionese insaporita con limone, prezzemolo e pepe, in fila per tre, ma il resto di due non c’è stato ovviamente. Se le polpette di Bavaria fantozziane avevano “cuore di patata, farina, aromi … quattro tipi di carne, prosciutto, formaggio, uova”, quelle di Simone, il simpatico titolare del chiosco, sono invece molto meno complesse: stiamo parlando di lampredotto tritato, sale e pepe ed una impanatura di farina di riso che resiste quanto basta perché il tutto si sfaldi soltanto in bocca. Gustose nella loro semplicità, asciutte e calde al punto giusto, hanno coronato una pausa pranzo come si deve.

Ricetta inusuale ma non per questo meno deliziosa quella del lampredotto al sugo con pomodorini secchi che ho avuto il piacere di assaggiare oggi al chiosco Fori strada di Scandicci. Andrea e Paola, i simpatici gestori, da tempo ci hanno abituato ad un menù che accanto alle offerte tradizionali propone spesso, se non sempre, anche stravaganti ma riuscitissime preparazioni.

Basta visitare il loro profilo Instagram per farsi venire l’acquolina in bocca scorrendo le immagini di trippa alle spezie orientali, lingua lampredotto e musino rifatti alla pizzaiola, lampredotto al cavolo nero, lampredotto salsiccia e patate, trippa al pesto pinoli e mandorle, insalata di centopelle con pomodorini capperi e scorza di limone, panzanella di lampredotto, trippa porchettata (quest’ultima già presentata in occasione di LampredOrto). E questo solo per citarne alcune.

Il lampredotto con i pomodorini secchi è stata un’altra di queste indovinate proposte: semplice negli ingredienti, gustosa nel sapore e dal profumo deciso. Se già non fosse nel menù di ogni giorno, un posto al sole a mio parere se lo è guadagnato.

Dal 1978, con il passaggio di gestione a un gruppo di ristoratori, il marchio ha raggiunto anche il Giappone, dove sono stati aperti tre ristoranti gemelli, estendendo la fama del nome Sabatini oltre i confini italiani. Il ristorante Sabatini di Tokio, in Giappone, una delle proposte in menù è un piatto-degustazione che affianca una porzione di trippa alla fiorentina ad una di lampredotto in zimino.

FRANCIA – Si sono chiuse oggi le iscrizioni al Campionato europeo delle frattaglie, in programma il prossimo 25 novembre presso la Rungis Académie, nei pressi di Parigi. L’evento, organizzato dalla Confédération Nationale de la Triperie Française, vedrà dodici finalisti sfidarsi in una prova di quattro ore con piatti a base di trippa, cuore, rognone e coda.

Tra le candidature ricevute figurano anche due chef italiani, Stefano Frassineti e Leonardo Romanelli. Frassineti, nato a Rufina (Firenze) e cresciuto professionalmente in Valdisieve, ha dedicato quasi trent’anni alla creazione e conduzione di due locande. Appassionato di frattaglie fin da giovane, con una predilezione per animelle e cervello, è un grande estimatore di trippa e lampredotto, di cui ha elaborato almeno cento ricette tra tradizionali ed innovative. Dopo aver partecipato nel 2023 al campionato europeo insieme al figlio Andrea, anch’egli grande cultore di frattaglie, torna quest’anno con la sua “pappardella ripiena di trippa, salvia e limone, con salsa di pomodoro e aglione”. Il suo motto, “Il mondo sarebbe molto migliore se si facessero meno discorsi e si mangiassero più frattaglie”, riflette la filosofia schietta ed autentica della sua cucina, che trova oggi espressione nel bistrot Agricola toscana.

Altro candidato sarà lo chef Leonardo Romanelli, fiorentino, critico gastronomico e divulgatore dal profilo poliedrico. Da sempre legato al mondo del vino e della ristorazione, unisce all’attività giornalistica ed organizzativa una vivace passione per le arti, dal teatro alla musica, fino alla radio e alla televisione. Per candidarsi alla selezione ha proposto quattro preparazioni che raccontano il suo approccio creativo e mediterraneo alla cucina delle frattaglie: “trippa alla mediterranea con cozze”, “lampredotto con funghi, porri e pancetta”, “trippa con fagioli borlotti e curry” e “trippa con peperoni e salsiccia”.

Non resta che augurarsi che entrambi gli chef italiani vengano selezionati, così da poter rappresentare al meglio la tradizione e la creatività della cucina delle frattaglie anche oltre confine.

Il patron del campionato europeo edizione 2025 sarà Alain Fontaine del ristorante Le Mesturet, mentre la giuria sarà presieduta dallo chef di fama internazionale Nicolas Sale. Nella giuria tecnica siederanno gli chef Pascal Dayou e Sylvain D’Avico, e in quella dei degustatori saranno presenti Gilles Pudlowski, Jean-Raymond Dumas, Mélissa Djabourian, Sandrine Lobut, Ollie Clark (vincitore del concorso del 2024), Dominique Batani ed il sottoscritto.

Il Birrotto è la nuova birra prodotta in edizione limitata (500 bottiglie) dal Birrificio Oltrarno di Firenze in collaborazione con TroppaTrippa.com.

Si tratta di una IGA (Italian Grape Ale / Birra d’Uva Italiana), ovvero una birra realizzata con mosto fresco. Per questa produzione è stato utilizzato mosto d’uva Sangiovese e Merlot per allinearsi il più possibile al tradizionale “gottino di vino” solitamente servito con trippa e lampredotto.

È una birra agricola artigianale fiorentina ad alta fermentazione, non filtrata e non pastorizzata, con orzo e luppolo coltivati in azienda con criteri biologici, da gustarsi ad una temperatura di 6/8 °C.

Semplicissimi gli ingredienti: solo malto d’orzo, mosto di Sangiovese, mosto di Merlot, luppoli, lievito, zucchero ed acqua.

Chiedi il Birrotto al tuo trippaio!

Il Birrotto è una birra dal carattere deciso ma dal gusto avvolgente: con il 6,4% di alcol, offre una piacevole intensità che conquista ad ogni sorso e si sposa perfettamente con trippa al sugo e lampredotto. Il suo amaro leggero, con soli 9,2 IBU, la rende morbida e facile da bere, perfetta per chi ama i sapori rotondi e bilanciati. Il colore scuro, con 43 EBC, cattura lo sguardo e anticipa un’esperienza ricca e avvolgente. Una birra che unisce corpo, gusto e personalità in ogni sorso.

Chi fosse interessato ad acquistare uno o più cartoni di Birrotto (12 bottiglie da 33 cl ciascuno), può inviare un messaggio WhatsApp al 345.8532268 o scrivere all’indirizzo info@troppatrippa.com.

Lampredotto e trippa in zimino – Mezzo chilo di trippa nel lampredotto, mezzo chilo di trippa nella croce, mezzo chilo di bietola, mezzo chilo di pomodori maturi o pelati, due spicchi di aglio, un ciuffo di prezzemolo, peperoncino, olio extravergine di oliva, sale e pepe (quattro persone). Lessare la bietola, strizzarla, tagliarla grossolanamente e farla insaporire in una padella con aglio e olio. A parte, in una pentola, fare rosolare nell’olio un trito di aglio, peperoncino e prezzemolo. Prima che l’aglio prenda colore, unirvi i due tipi di trippa tagliati a listerelle di circa un centimetro e lasciare insaporire per qualche minuto, prima di unirvi pomodori, sale e pepe. Lasciare cuocere il tutto per circa mezz’ora e poi aggiungere la bietola, mescolare e tenere sul fuoco per altri dieci minuti. La trippa va servita non troppo bollente e condita con pepe macinato fresco.

Lampredotto all’uccelletto – Mezzo chilo di trippa nel lampredotto, mezzo chilo di salsicce toscane, un etto e mezzo di fagioli cannellini secchi, tre etti di pomodori pelati, due cucchiai di concentrato di pomodoro, un peperoncino piccante, due spicchi di aglio, otto foglie di salvia, olio extravergine d’oliva, sale e pepe (quattro persone). Mettere in ammollo i fagioli cannellini per tre ore, quindi sciacquarli e scolarli. Versarli in una pentola capiente, aggiungervi abbondante acqua fredda, quattro foglie di salvia e uno spicchio di aglio intero sbucciato. Cuocere a fiamma bassa per circa un’ora e venti, fino a quando saranno al dente. Scottare il lampredotto in acqua bollente per dieci minuti, scolarlo bene ed affettarlo a striscioline di un centimetro e mezzo di larghezza. Tagliare le salsicce a rondelle dello spessore di tre centimetri circa. In una casseruola dai bordi alti versare l’olio, unirvi l’altro spicchio d’aglio diviso in quattro, il peperoncino piccante intero e le restanti quattro foglie di salvia. Fare soffriggere qualche minuto ed unirvi le salsicce affettate, i pomodori pelati, il concentrato di pomodoro, mescolando bene. A questo punto aggiungervi il lampredotto ed i fagioli. Salare, pepare e continuare la cottura per circa mezz’ora a fiamma bassa aggiungendo, di tanto in tanto, qualche cucchiaio di acqua calda.

Riso e cavolo sul brodo di lampredotto – Otto bicchieri di brodo di lampredotto, mezzo chilo di riso, un cavolo verza, formaggio parmigiano, sale e pepe (per quattro persone). Questa ricetta fiorentina non prevede l’uso del lampredotto, ma solo del suo brodo di cottura. Questo brodo, una volta eliminate le verdure, mantiene tutto il sapore del lampredotto. In questo delizioso brodo si fa bollire una verza tagliata a strisce sottili per venti minuti, poi si aggiunge il riso. Si assaggia e si regola di sale e pepe. Quando il riso è pronto, si serve caldo con formaggio grattato.

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Lampredotto e trippa in zimino (Lampredotto and tripe “In Zimino” style) – Ingredients: 500g of lampredotto, 500g of tripe, 500g of chard, 500g of tomatoes, 1 red pepper, 2 cloves of garlic, 1 bunch of parsley, extra virgin olive oil, salt and pepper (serves four people). Boil the chard, squeeze it, cut it roughly and sauté it in a pan with one clove of garlic and olive oil. Separately, in a pot, sauté chopped garlic, red pepper and parsley with oil. Before the garlic gets lightly colored, add the lampredotto and the tripe cut into thin strips of about an inch and cook them for a few minutes before adding tomatoes, salt and pepper. Cook everything for half an hour and then add the chard, stir and let it simmer for ten more minutes. This dish should be served not too hot and topped with freshly ground pepper.

Lampredotto all’uccelletto (Lampredotto “Uccelletto” style) – Ingredients: 500g of lampredotto, 500g of Tuscan sausages, 150g of dried cannellini beans, 300g of peeled tomatoes, 2 tablespoons of tomato concentrate, 8 sage leaves, 2 cloves of garlic, 1 chili, extra virgin olive oil, salt and pepper (serves four people). Dishes prepared “all’uccelletto” are all inspired by “fagioli all’uccelletto”, a regional dish of beans slowly stewed in a sage-infused tomato sauce. Their name probably comes from the way birds were cooked in Tuscany during the harsh winter months of the hunting period. To prepare the lampredotto all’uccelletto, start by soaking the dried beans for three hours, and then rinsing and draining them. Put the beans in a large pot with a lot of cold water, add a clove of garlic and four sage leaves. Cook on low flame for about an hour and twenty minutes, until the beans are almost done. Let the lampredotto simmer in boiling water for ten minutes, drain it and cut it in strips of about one and a half centimeters wide. Cut the sausages in slices of about three centimeters. In a high-sided pan pour oil, add the other clove of garlic divided into four pieces along with the hot pepper and the remaining four sage leaves. Sauté them for a few minutes and then add the sliced sausages, peeled tomatoes and tomato concentrate, stirring to mix all the ingredients. Add the lampredotto and beans. Add some salt and pepper and finish cooking for half an hour on a low flame, adding a bit of hot water when needed.

Riso e cavolo sul brodo di lampredotto (Rice and cabbage with lampredotto broth) – Ingredients: 8 glasses of lampredotto broth, 500g of rice, 1 savoy cabbage, Parmigiano Reggiano cheese, salt and pepper (serves four people). This Florentine recipe doesn’t involve lampredotto, but only its cooking broth. This broth – all vegetables removed – maintains the lampredotto flavor. In this delicious stock boil a savoy cabbage, cut in thin strips, for twenty minutes, then add the rice. Taste and adjust with salt and pepper. Once the rice is ready, serve it hot with grated cheese.

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Le prime documentazioni sui trippai fiorentini risalgono al Medioevo. I trippai erano parte dell’Arte dei Beccai, una delle corporazioni cittadine che regolavano mestieri e commercio dal XII al XVI secolo. Questa corporazione comprendeva anche macellai, pescivendoli ed osti, ed imponeva norme rigorose sulla qualità e l’igiene con controlli che erano affidati agli Offiziali di Grascia, funzionari che vigilavano su mercati, pesi e prezzi.

Inizialmente i trippai si trovavano tra via delle Terme e borgo Santi Apostoli. Nel Trecento vennero spostati nella Beccheria del Mercato Vecchio, che allora era il mattatoio centrale di Firenze. Qui però il sangue ed i resti animali lasciati sul suolo causavano problemi di igiene e odori, incompatibili con il centro abitato. Per questo nel Quattrocento, trippai (e macellai) furono trasferiti sul Ponte Vecchio, da dove era possibile gettare gli scarti di lavorazione direttamente nel fiume.

Durante il Rinascimento, si contavano oltre quaranta trippai nei quattro quartieri di Firenze, compresi quelli sul Ponte Vecchio e Ponte a Rubaconte (oggi Ponte alle Grazie), ponti su entrambi i quali erano presenti botteghe. Tuttavia, nel 1593, il Granduca Ferdinando I de’ Medici, continuamente infastidito dagli odori nell’attraversare il Corridoio Vasariano, ordinò lo sfratto delle “arti vili” dal ponte. A partire dal 1594 dunque Ponte Vecchio fu riservato esclusivamente ad orafi e gioiellieri, destinazione commerciale che mantiene ancora oggi.

E San Frediano allora? Nel 1838, per volere del Granduca di Toscana Leopoldo II, venne costruito in quella zona, allora periferia di Firenze, un moderno mattatoio pubblico. Vicino al fiume e lontano dal centro, divenne il nuovo polo per la lavorazione della trippa. In via dell’Orto ed in via di Camaldoli si lavorava la trippa in grandi pentoloni. Il famoso “brodo di San Frediano”, ovvero l’acqua di cottura della trippa, ricco e saporito, era consumato con del pane raffermo dagli artigiani come merenda o cena, spesso condito con sale e pepe.

La trippa veniva poi venduta al dettaglio al Mercato Vecchio. Qui, intorno alla colonna del mercato, visibile ancora oggi, i trippai esponevano le frattaglie su piatti di rame. Nel XIX secolo, con l’ingresso di Firenze come capitale d’Italia, il centro dittadino fu “a vita nuova restituito” ed il Mercato Vecchio fu demolito per far spazio a piazza della Repubblica.

Oggi, sebbene i trippai davvero tradizionali siano pochi, trippa e lampredotto continuano ad essere venduti nei mercati e nelle strade fiorentine, tenendo viva una tradizione secolare che racconta la storia popolare di Firenze.

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The tripe tradition in Firenze

The earliest records of Florentine tripe sellers date back to the Middle Ages. The tripe sellers were part of the Arte dei Beccai, one of the city guilds that regulated trades and commerce from the 12th to the 16th century. This guild also included butchers, fishmongers, and innkeepers, and imposed strict rules on quality and hygiene, with inspections carried out by the Offiziali di Grascia, officials who oversaw markets, weights, and prices.

Initially, the tripe sellers were located between Via delle Terme and Borgo Santi Apostoli. In the 14th century, they were moved to the Beccheria of the Mercato Vecchio, which at the time was Florence’s central slaughterhouse. However, the blood and animal remains left on the ground caused hygiene problems and unpleasant odors incompatible with the inhabited center. For this reason, in the 15th century, the tripe sellers (along with butchers) were transferred to the Ponte Vecchio, where they could dispose of processing waste directly into the river.

During the Renaissance, there were over forty tripe sellers across the four districts of Florence, including those on Ponte Vecchio and Ponte a Rubaconte (today Ponte alle Grazie), both of which hosted shops. However, in 1593, Grand Duke Ferdinando I de’ Medici, constantly disturbed by the smells while passing through the Vasari Corridor, ordered the eviction of the “vile trades” from the bridge. From 1594 onward, Ponte Vecchio was reserved exclusively for goldsmiths and jewelers, a commercial purpose it still retains today.

And what about San Frediano? In 1838, by order of Grand Duke Leopold II of Tuscany, a modern public slaughterhouse was built in that area, then on the outskirts of Florence. Located near the river and away from the center, it became the new hub for tripe processing. In Via dell’Orto and Via di Camaldoli, tripe was cooked in large cauldrons. The famous “San Frediano broth,” the rich and flavorful water from tripe cooking, was eaten with stale bread by artisans as a snack or dinner, often seasoned with salt and pepper.

The tripe was then sold retail at the Mercato Vecchio. Here, around the market column still visible today, the tripe sellers displayed offal on copper trays. In the 19th century, when Florence became the capital of Italy, the city center was “restored to new life,” and the Mercato Vecchio was demolished to make way for Piazza della Repubblica.

Today, although truly traditional tripe sellers are few, tripe and lampredotto continue to be sold in Florentine markets and streets, keeping alive a centuries-old tradition that tells the popular story of Florence.

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Un ringraziamento a Menta Neri per la grafica, all’Accademia della Trippa per il patrocinio, al sito del World Tripe Day e ad Alleanza Assicurazioni di Firenze, preziosi partner dell’iniziativa.

Hanno festeggiato con noi la Giornata mondiale della trippa

Appuntamento stasera nei locali di Not Only Wine in via del Romito a Firenze per la serata “Lampredotto all you can eat“: con sedici euro sarà possibile degustare due calici di vino e lampredotto a volontà. Le porte apriranno alle ore 19. L’organizzazione è a cura di Aurelio i’ re di’ lampredotto e Spirito Fiorentino.

Con 137 punti tecnici è stato il ristorante La Spada ad aggiudicarsi il primo posto nella sfida per la migliore trippa alla fiorentina organizzata da Food Challenge martedì 14 ottobre presso l’osteria tripperia Il Magazzino a Firenze.

Sul secondo gradino del podio il chiosco Trippino di Scandicci (124 punti), mentre al terzo posto si è classificata l’Osteria San Simone (110 punti).

L’edizione 2025 del concorso, che ha visto la partecipazione di undici concorrenti tra ristoratori e trippai, ha confermato ancora una volta il forte legame della città con uno dei suoi piatti-simbolo.

La giuria tecnica, presieduta dal pluripremiato chef Gianfranco Dainotti, ha valutato aspetto, qualità aromatica, succulenza, esecuzione e la fedeltà alla tradizione dei piatti proposti. Oltre alla valutazione principale, quella dei professionisti del settore dei quali faceva parte anche lo chef Luca Cai, chef proprietario del locale, i piatti in concorso sono stati assaggiati anche da ospiti, giornalisti e pubblico ai cui è stato chiesto di votare a seconda del proprio gusto.

Il Porter dei fiorentini si è classificato al primo posto nelle valutazioni degli ospiti, il ristorante La Spada è stato decretato vincitore anche dai giornalisti, mentre il tavolo del pubblico ha votato I bolliti tripperia crostineria come la migliore trippa alla fiorentina.

Le sfide di Food Challenge – questa era la trentaduesima – si confermano appuntamenti imprescindibili per gli appassionati della cultura gastronomica fiorentina e un’occasione di incontro tra professionisti, buongustai e cultori del buon cibo. L’obiettivo è la valorizzazione della cucina fiorentina e la trasmissione della sua eredità gastronomica alle nuove generazioni.

Fotografie di Giorgio Magini.

Concorso “Food Challenge – trippa alla fiorentina”, Firenze, ottobre 2025

Fotografie di Giorgio Magini.

Venerdi 17 ottobre il Birrificio Fermento Libero e La Tana delle Pecore organizzano la serata Lampredotto e birra, un’occasione per poter gustare il lampredotto accompagnato da birre artigianali. A fianco di quello classico bollito (5 euro), del lampredotto in zimino (5 euro), del lampredotto con porri (5 euro) e del superlampredotto e avocado (7 euro il panino, 10 euro il piatto) saranno in vendita le birre Angel (New Zealand Lager 5%), Ha-Ka (Pacific Pale Ale 4,7%), Rock empire (India Pale Ale 5,5%), Triphell (Tripel 8,8%) e Lisbeth (Sour Ale 5,1%) tutte nel formato di 0,40 centilitri a 5 euro al bicchiere. L’evento si svolgerà nella tap room del birrificio, con le bevute acquistabili già dalle ore 17 ed il lampredotto verso le ore 20 (saranno disponibili proposte alternative). Per maggiori dettagli rivolgersi al 338.7078358.

I dieci adesivi della Guida Michelin ed i due della Guida ai sapori e ai piaceri de La Repubblica (tanto per non farsi mancare nulla) parlano chiaro: qui si mangia bene. Eppure, confuso tra gli altri piccoli locali che si trovano nel triangolo tra Porta San Miniato e via di San Niccolò a Firenze, Zeb (acronimo dei piatti più tipici della tradizione contadina, zuppe e bollito) passa quasi inosservato.

Di certo non si tratta di un’altra rivendita di schiacciate farcite né di una “mangeria” rivolta esclusivamente ai turisti. È invece un ristorante all’interno del quale i due affabili proprietari, Giuseppina ed Alberto, madre e figlio, da quaranta anni salvaguardano la cucina tradizionale, servendo piatti preparati con cura (si vede) con ingredienti locali di alta qualità (si sente). Qui, per capirsi, si trovano ancora la lingua in dolceforte e il coniglio ripieno.

Anche l’ambiente invita a celebrare il rito di un pasto come si deve. Niente codici da inquadrare col telefonino (la tecnologia a volte è così indigesta) ma lo chef stesso che mostra una lavagna con il menù del giorno a ciascuno dei commensali. E la conformazione del locale con l’insolito bancone a ferro di cavallo, all’interno del quale si prendono gli ordini e si servono i piatti, crea volutamente “una sorta di situazione conviviale collettiva”.

Essendomi perso quaranta anni di Zeb, io che di fronte al Rifrullo che si trova dall’altra parte della strada ci sarò passato mille volte, i cappellacci fatti in casa ho dovuto per forza assaggiarmeli, per aprire degnamente lo stomaco, come pure la torta della nonna in chiusura, ma – diciamocela tutta – ero lì per la trippa.

E la trippa alla fiorentina di Zeb è un capolavoro. Al primo boccone si capisce che di quelle degne delle tavole di quei fiorentini (se ce ne sono ancora) che abitano le ville in collina, nobile e leggera, senza che il pomodoro sovrasti tutti gli altri sapori; una sinfonia di aromi di spezie che sprigiona fin da subito, e soprattutto servita senza formaggio come tradizione vuole. Tanto delicata che per la maggior parte l’ho gustata senza pane, il che per me è tutto dire.

A questo punto una petizione che viene dal cuore e dallo stomaco: perché non cambiare il nome del locale da Zeb a Zebet (zuppe e bollito… e trippa!)?

D’altronde come resistere alla simpatia della signora Roberta e del marito Graziano, ed alla seduzione di un “Lampredotto in doppia cottura con carciofi del contado su impasto Divina Evoluzione ai cinque cereali”? Sebbene pizza non fosse (per il suo “esterno friabile e cuore morbido” questo impasto speciale è più vicino ad una schiacciata) il lampredotto così servito ci stava bene eccome, con tanto di decorazione su ognuno dei sei spicchi.

L’impasto manteneva le promesse, la doppia cottura pure e i carciofi, grazie anche alla preparazione curata (qui si fa tutto sul posto), risultavano teneri dall’inizio alla fine, addirittura – udite, udite! – senza l’immancabile foglia di carciofo dura che spesso rovina qualunque assaggio.

Gli esperti del Gambero Rosso raccontano con sguardo critico e curioso l’esperienza gastronomica in tutte le sue sfumature: dai sapori dei piatti all’accoglienza, fino all’ambiente, e la guida è un volume di oltre cinquecento pagine che accompagna il lettore in un itinerario tra le migliori tavole d’Italia. La Divina Pizza ben figura tra le cento pizzerie nazionali, grazie alla qualità che sta dietro all’ampio ventaglio di proposte, tra cui un’altra dedicata agli amanti della cucina fiorentina, che sarà da provare: ‘”Omaggio al Brunelleschi”, ovvero peposo su impasto al cioccolato con crema di patate e pere su base Divina Evoluzione di grani antichi toscani.

Martedì 14 ottobre è in programma la trentaduesima sfida del Food Challenge, dedicata alla trippa alla fiorentina. Il concorso si svolgerà nei locali dell’osteria tripperia Il magazzino di Firenze, che si trova in piazza della Passera, tra Ponte Vecchio e piazza Pitti. Alla competizione prenderanno parte trippai e ristoratori, chiamati a contendersi il riconoscimento per la migliore preparazione. I piatti saranno valutati da una giuria tecnica, da una giuria degli ospiti, da una composta da giornalisti e da una giuria popolare, con attenzione non soltanto al gusto ma anche alla fedeltà alla ricetta tradizionale. Le valutazioni inizieranno alle 18:30. Abbinato alla manifestazione anche un cooking show dello chef trippaio Luca Cai, proprietario dello storico locale. L’iniziativa è gratuita e senza costi di iscrizione. Il Food Challenge, che torna con questa nuova sfida, ha come obiettivo la valorizzazione della cucina fiorentina e la trasmissione della sua eredità gastronomica alle nuove generazioni.